A legtöbb thaiföldi leves igen egyszerűen elkészíthető, amin nem is kell csodálkoznunk, hisz arrafelé reggel, délben és este is levest esznek. Tartalmasak és szinte mindig tésztával vagy rizssel együtt fogyasztják.
Bár a thai-ok rengeteg - és főleg sokféle - húst, halat és tengeri herkentyűt esznek, azért hústalan leves is akad szép számmal. Fajtájuk szerint két nagy csoportba sorolhatók: alaplével, vagy alaplé és kókusztej keverékével készülnek. A csípős chilipaprika, a citromfű, az aromás zöldcitrom leve, halszósz, kókusztej és a végén egy maroknyi koriander - ezekkel a hozzávalókkal már igazi thai fogást készíthetünk.

Az uborka sem csak salátába való, remek levest is lehet belőle főzni. És hogy ízetlen lenne az uborka? Hát így már biztos nem az!:) Persze ha lehet, még ehhez se használjunk vizes kígyóuborkát.
A világhálón régóta köröz egy thai gazpacho névre hallgató leves, ami valószínűleg az ázsiai fúziós konyha egyik terméke - enélkül nemigen tudnám értelmezni, lévén a gazpacho egy pürésített, jéghideg, nyers leves, a thai verziót pedig egy napon sem lehet vele említeni. A thai háziasszonyok ritkán pürésítenek, akkor is csak hatalmas kőmozsárban nyomkodják szét a kencét, hisz nem hogy botmixerük nincs, de gyakran még áram sincs a vidéki házakban. A forró éghajlati viszonyok miatt gyakran főzik az ételeket, sőt épp a hőség miatt esznek forró ételeket is. (Hőháztartás)

Szóval ha pürésítenénk ezt a levest, akkor épp olyan lenne, de szerintem sokkal jobb így, darabosan, főtt rizzsel tálalva.

Thai kókusztejes uborkaleves

2 ek földimogyoróolaj (vagy szezámolaj)
1 közepes fej hagyma (vagy 2 db salotta)
2 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
3 db fürtös uborka (kb. 600 g)
350-400 ml csirkealaplé
300 ml kókusztej
1-2 db thai madárszemchili (vagy chilipehely, -por)
kb. 1,5 ek thai halszósz (nam pla)
kb. 1 ek zöldcitromlé, frissen facsarva
2 maréknyi koriander, menta és petrezselyem
pár csepp pirított szezámolaj (elhagyható)
1 csésze jázminrizs

1. Először a szokásos módon felteszem a rizst párolódni, hogy egyszerre legyen kész a levessel.
2. Egy fazékban (vagy wokban) felforrósítom az olajat és megpárolom benne a felvágott hagymát. Hozzáadom a szétnyomott fokhagymát, a reszelt gyömbért (ha friss chilit használunk, felvágva azt is most adjuk hozzá) és pár percig pirítom tovább.
3. Közben az uborka végeit levágom, hosszában kettévágom és kiskanállal kikaparom a magját. Még egyszer hosszában elfelezem és vékony szeletekre vágom – így karikanegyedeket kapunk. Hozzáteszem a hagymához, felöntöm az alaplével és 5 percig párolom. Hozzáöntöm a kókusztejet, azzal is főzöm még 5 percig, amíg az uborka megpuhul. Főzzük a levest hosszú lére, hogy elférjen még benne a rizs is.  
4. Ha kész a leves, ízesítem a halszósszal, zöldcitromlével és chilipehellyel. A zöldfűszereket apróra vágom és a leves tetejére teszem, de tálalás előtt a levesbe is bele lehet forgatni.
A rizst a tányérokba teszem, arra merem a levest.
Pár csepp szezámolajjal lehet fűszereni.
4 személyre

Múltkor betértem a török fűszereshez és a hidegkonyhás pulton megláttam egy paprikás krémet. Fölcsillant a szemem, mert teljesen úgy nézett ki, mint a mi hazai kőrözöttünk. Habár sejtettem, mit válaszol, azért megkérdeztem az eladófiút, mi fán is terem a kencéje. Mondta, paprikás fetakrém. No, hát ezt gondolhattam volna, de jobbnak láttam, ha mégsem ásom bele magam mélyebben a török-magyar egyensúlyi vitába, amiben egy török férfinemű eladó és egy magyar női vásárló még sincs azonos törésszinten. 
Azért kaptam egy nagy adag kóstolót, ami annyira finom lett, hogy hazavittem egy kisebb tálkával. 

Még jobb lett. Egy villanás alatt elpusztítottuk a magyar-török barátság kiolthatatlannak tűnő égisze alatt keletkezett fetakrémet, minekután két nap múlva elzarándoltam Denizhez, hogy újabb adaggal térjek haza.
A második adag szintúgy seperc alatt tűnt el, mint az első próbamennyiség. Kezdtünk függővé válni, ennek pedig a legjobb ellenszere, ha magunk próbáljuk előállítani a produktumot. Ha nem sikerült, akkor csak magunkat hibáztathatjuk.

Vettem hát nagyon jó fetát, és otthon megpróbáltam rekonstruálni ezt a fergeteges fetakrémet. Háát, olyan mértékben nem sikerült, de így is nagyon jó lett. Hogy igazán autentikus-e, azt nem tudom, kicsit kétlem ugyan, de hogy valami észvesztően finom, az biztos!

Update (néhány nap múlva):
Utánjárásom által kiderült, hogy a török konyha egy teljesen autentikus előételéről van szó:).
A haydari a hideg előételek, a meze soraiból való (a török konyháról itt), és valóban feta, valamint török, 10%-os Süzme Yoğurt keverékével készül. Rendkívüli csípősségét a paprika, esetleg az ajvar adja. Akárcsak a fent említett cacık-nál, ebbe is tesznek zöldfűszereket, rendszerint borsmentával ízesítik.
Az általam kialakított recept így nem jár messze a valóságtól.
                           
Fetakőrözött paprikával és rozmaringgal
(Haydari meze)

200 g lágy fetasajt
1 db salottahagyma 
2 tk pirospaprika
1 db piros csípős paprika (esetleg ½ mk chilipehely)
½ db húsos paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
1 ág rozmaring (autentikusabb a mentalevél)
2 ek sűrű joghurt (10%-os)
só, feketebors

A fetát tálkába teszem és villával összetöröm. A salottát egészen apróra vágom és belekeverem a pirospaprikával és a mozsárban megtört csípős paprikával együtt.  
Egy fél vagy harmad húsos paprikát megmosok, kiszedem a csumáját, gerezdekre, majd egész apró kockákra vágok és szintén mozsárban szétnyomom vagy beteszem az aprítóba.
Beleteszem a fetakrémbe, hozzáadok egy gerezd tört fokhagymát, a lecsippentett és apróra vágott rozmaringot és annyi joghurtot (esetleg tejfölt), hogy éppenhogy kenni lehessen. Sózom és borsozom.
2-3 adag kennivaló / 

Aki ismerkedni kezd az indiai konyhával, az előbb-utóbb belebotlik az Aloo gobi néven ismert karfiolos burgonyacurrybe. Ez az egyszerű curry szinte mindegyik alap indiai szakácskönyvben megtalálható és szinte még bolti curryporral is el lehet készíteni. Szerintem pedig jó belépő arra, hogy bárkit elvarázsoljon az indiai konyha.

Aki azonban ennél tovább szeretne lépni, az elkészítheti ennek a currynek a megannyi, régiónként is továbbfejlesztett, kifinomultabb változatait. Itt már nyugodtan zsonglőrködhetünk is a fűszerekkel.  
Ilyen például az északi Kashmírból származó Aloo dum (vagy Dum aloo), egy igen fűszeres, sűrű lében párolódó burgonya. (Aloo = burgonya, dum = gőzben párolt) Két változatot néztem át alaposan, ebből készült ez az egyszerűsített változat. Az egyszerű csupán azt jelenti, hogy a munkafolyamatokat próbáltam lerövidíteni, talán nem vált az íz kárára, viszont minden hozzávaló ugyanúgy benne van, mint az eredeti receptúrákban. Fontos és meghatározó kelléke a kesudió, ezt semmiképp ne hagyjuk ki!

Egy rendkívül gazdag, igen finom curry lett belőle. Senkit ne riasszon el a hozzávalók hosszú listája, ez teljesen normális az ázsiai konyhákban. Ha mindent kezünk ügyébe teszünk, akkor csip-csup készen is vagyunk.



Fűszeres kashmíri burgonya
(Aloo Dum)

500-600 g pici ropogós újburgonya
A masalához
50 g kesudió
50 g kókuszdióreszelék
2 cm gyömbér, frissen
2 gerezd fokhagyma
2 db piros chilipaprika
1 tk koriander, egészben
½ tk feketebors, egészben
1 rúd fahéj
3 db szegfűszeg
1 db csillagánizs
1 ek földimogyoróolaj
1 db lilahagyma
6 ek darabos paradicsom
A tadkához (fűszeres mártás)
2 ek földimogyoróolaj
1 tk mustármag
1 tk római kömény
2 db currylevél
½ tk kurkuma
só

1. A burgonyaszemeket alaposan megmosom és héjában annyi vízben felteszem főni, amennyi ellepi. Ha megfőtt, leöntöm a vizet és hűlni hagyom. Később, ha már vastag a héja, meg kell utólag hámozni. Ha nagyok a szemek, karikára vágom.
2. Egy kisebb serpenyőbe teszem a kesudiót és a kókuszt és kissé megpirítom. Kiveszem, félreteszem. A gyömbért felvágom és a darabolt fokhagymával együtt megpirítom, közben hozzáadom a masala többi hozzávalóit is. Addig kevergetem, amíg illatoznak. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ha kész, ezeket is félreteszem egy tálba.
3. Egy kevés mogyoróolajban megpirítom a felvágott hagymát és ráteszem a paradicsomot. Néhány percig rotyogtatom, majd félrehúzom.
4. Ha mindez kész, a fűszeres krémhez öntök egy kevés vizet, sózom és aprítóban vagy botmixerrel pürésítem. Félfolyós paszta legyen belőle.
5. Egy wokban felforrósítom a földimogyoróolajat és beleteszem a mustármagot, a római köményt és a currylevelet. Hagyom kipattogni, akkor beleteszem a masalapasztát és a kurkumát és kevés vízzel felhígítom. Ha szükséges, sózom. Most beleteszem a burgonyaszemeket és jó 15 percig párolom, közben ha kell, mehet bele egy kevés víz is.
6. Tálaláskor vágott koriandert szórok a tetejére.
4 személyre /

Csicseriborsót a mi éghajlati övünkön inkább csak télen eszünk, de Ázsia dél-nyugati részén a dhal-ok a mindennapok eledele. 
Az indiai módra készült csicseriborsót már nagyon sokan ismerik - hisz Ázsia konyhái közül nálunk toronymagasan vezet az indiaiak főzőművészete. De Srí Lankának, ennek a hatalmas indiai félsziget alatt szerényen meghúzódó, látszólagos kisöccsnek egyáltalán nem kell szégyenkeznie! Sőt! A srí lankai konyha talán még izgalmasabb, összetettebb is, mint az északi rokoné.

Aki megpróbálja, egyhamar nem szabadul tőle. A hasonló ízvilág azonban kifinomultabb, több fűszert is használ, mint a már önmagában is csípős dél-indiai konyha. A chili mennyiségét persze csökkenthetjük, de a többit ne nagyon hagyjuk ki!
Ehhez a curryhez először össze kell kevernünk egy egyszerű curryport. (A srí lankai konyha a curryporok két nagy csoportját különbözteti meg: egyik a nyersen összekevert, másik a pirított.) Érdekessége, hogy kesudiót és rizst is tartalmaz, az indiai curryporokhoz képest viszont mások a fűszerek arányai. Gyümölcsösebb, egzotikusabb és buja módon illatos. Nyugodtan keverjünk ki egy kisebb adagot, garantáltan elfogy néhány hónap alatt!

Rizst, kesudiócurryt és szezámmagos uborkát adtam hozzá. Remek húsnélküli vacsora lett belőle!



Csicseriborsó srí lankai módra

100 g csicseriborsó, szárazon
2 ek ghee, vagy olaj
1 fej hagyma (nagyméretű)
2 gerezd fokhagyma
1 db currylevél
1 db chilipaprika, vagy ½ tk chilipehely
½ tk sárga mustármag
1 tk srí lankai száraz currypor * (lásd lentebb)
½ tk kurkuma
1 tk maldív halszósz
½ mk lepkeszegmag, őrölt
kb. 400 ml kókusztej (igény szerint több is)
½ tk só

A csicseriborsót átmosom és fél napra hideg vízbe áztatom.
Wokban vagy serpenyőben felhevítem a gheet vagy az olajat, beleteszem a karikára vágott hagymát, zúzott fokhagymát, a currylevelet és a chilit és néhány percig pirítom. Ekkor beleteszem és lefedve kipattogtatom benne a mustármagokat. Hozzáadom a leszűrt csicserit és az összes többi hozzávalót. Annyi kókusztejjel felöntöm, hogy ellepje és alacsony hőfokon puhára párolom a csicserit. Ha szükséges, öntök még hozzá kókusztejet, vagy esetleg kevés vizet. A végén sűrű lé maradjon alatta.

Srí lankai száraz currypor
50 g koriandermag
½ mk ánizsmag
½ mk római kömény
kb. 8 szem kesudió
3 cm fahéj
3 cm thai citromfű (fehér része)
3 szem kardamom, zöld (kikapart belseje)
1 mk gyömbér, őrölt
1 tk feketebors, szemes
1 mk sárga mustármag
1 tk hosszúszemű rizs

Az összes fűszert nagyméretű kőmozsárban vagy aprítóban finomra őrlöm. 
Üvegbe zárva, sötét helyen tárolva hónapokig megtartja az aromáját.

The Food of Sri Lanka című könyv receptje kissé átdolgozva

Még mindig Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvének hatása alatt készült ez a gyors ebéd nemrég, miután impulzusvásárlóként megvettem egy csomag füstölt tofut a nagycsarnokbeli Ázsia-boltban. Persze a lejárati idő előtt egy perccel fogtam hozzá az elkészítésnek, de megérte.

Hozzávalók 2-3 személyre:

1 csomag tofu

A páchoz:
2 ek. sötét szójaszósz
3 ek. világos szójaszósz
1-2 ek. nádcukor
2 ek. rizsecet
1 ek. reszelt gyömbér
2 finomra vágott fokhagymagerezd

A bundához:
1,5 ek. liszt
1,5 ek. szezámmag
néhány ek. olaj

Mártogatáshoz:
Hoisin-szósz

A tofut szárazra töröltem és kb. 1 cm-es kockákra vágtam. A páchoz valókat összekevertem és jól összeforgattam a tofuval. Másnap folytattam a műveletet, de fél órát minimum pácolódnia kell.

A lisztet összekevertem a szezámmaggal, megforgattam benne a tofukockákat és forró olajon kisütöttem őket. Közben forgatni kell, hogy minden oldalról piruljon.

Főtt jázmin rizzsel és Hoisin-szósszal tálaltam. 

A hétvégi menütervezés előtt átlapoztam Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvét, aminek az lett a következménye, hogy több indiai fogás is készült szombaton. A tavaszköszöntés jegyében könnyű salátaszerű fogásokat választottam, melyek mellé egy új lepénykenyérreceptet is kipróbáltam. Ez a gombás ragu volt az egyik befutó.

Hozzávalók:

2-3 ek. olaj
50 dkg apró csiperkegomba
1 tk. barna mustármag
1 tk. koriandermag
1 tk. őrölt római kömény
csipet cayenne bors (attól függ, mennyire csípősre szeretnénk)
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
kb. 17 dkg natúr joghurt (hiányában tejföllel is készülhet)
kb. 1 tk. só
kis csokornyi petrezselyem/koriander felaprítva

A gombákat megtisztítottam, félbe-negyedbe vágtam őket. Egy nagy teflon serpenyőben felhevítettem 2-3 ek. olajat és rádobtam a gombákat. Kevergetve addig pároltam, míg láthatóan kicsit összeestek, levet eresztettek. Ekkor félretettem őket hűlni.

A mustármagot pici olajon felhevítettem, míg pattogni nem kezdett (tegyünk rá fedőt). Ekkor hozzákevertem a mozsárban megtört koriandermagot, a római köményt és a cayenne borsot, meg a fokhagymakockákat. Megsóztam és kevergettem kb. 1 percig (vigyázni kell, nehogy megégjenek). Ekkor hozzáöntöttem a joghurtot, majd a gombát (a levével együtt) és hagytam egyet rottyanni a keveréket.
Petrezselyemmel megszórva tálaltam. Lepénykenyeret ettünk mellé.

A címet olvasva biztos sokan fintorognak, a sárgarépa, belátom, önmagában nem túl népszerű alapanyag. De ezért a levesért érdemes felfüggeszteni az előítéleteket, mert forrón kanalazva vagy csészéből iszogatva nagyon finom, akár comfort foodnak is beillik. A recept egyébként a Good food-ból származik, és eredetileg vörösbabkonzerv is jár bele levesbetétnek (a végén kell vele összemelegíteni). Nekem azonban már enélkül is maga volt a teljesség, így ezt a lépést elhagytam.  Rajtam kívül már másnak is megtetszett egyébként, Latsiánál olvasható a babos verzió.

Hozzávalók:

2 ek. olívaolaj
2 kisebb vöröshagyma
40 dkg (4 nagyobb) sárgarépa
1 fehérrépa
1 ek. garam masala
kb. 2 cm gyömbér meghámozva, felaprítva
1 narancs leve
5 dl víz
1/2 tk. só
2 dl kókusztej

A forró olívaolajon kis lángon, fedő alatt 15 percig pároltam a kis kockára felaprított hagymát és az apró kockákra vágott sárgarépát. Közben gyakran kevergettem és gyönyörködtem a színekben és az illatokban.

Hozzáadtam a garam masalát és a nagyon apróra vágott gyömbért és további 1 percig főztem, közben tovább kevergettem. Felöntöttem a narancs levével és 5 dl vízzel, megsóztam, felforraltam, majd kis lángon addig főztem, míg a répa meg nem puhult (kb.10-15 perc). Ekkor botmixerrel pürésítettem, majd felöntöttem a kókusztejjel és hagytam egyet rottyanni.

Good food 2009/március

Hetek óta készülök, hogy végre eljussak a kedvenc indiai üzletembe - jócskán leapadtak a készleteim, ideje volt hát feltankolni egy nagyobb adagot. Két hatalmas szatyorral tértem haza, frissiben főztem is, a többi pedig vonult a kamrába.
Jó pár recept is árválkodott a piszkozatokban illetve a fotótárban, lassan ők is felkerülnek. Még ha az utóbbi hetekben esetleg azt a látszatot kelthettük, hogy parkolópályán landolnánk - akarom mondani vakvágányra futott volna az Orient Express, nem, erről szó sincs! Robog tovább, szép lassan, pöfékelve, így mindenki kedve szerint fel is szállhat.

Adós vagyok még a zöldséges pulaohoz készült ananászos raitával is. Akkor nem írtam föl pontosan az arányokat, de most újra elkészült.
Nem egy szokványos raita, hanem a chat masala fűszerkeverék teszi igazán különlegessé! Ezt a keveréket bármelyik indiai üzletben megkapjuk, de ha hozzájutunk az alapanyagokhoz, akkor érdemes magunknak is nekiállni. Négy alapvető hozzávalóból áll, ez a megszokott római köményen és a feketeborson kívül a kissé savanykás ízű mangópor és a fekete kősó, a kala namak. Ezt ne tévesszük össze a szokványos sóval, sem a himalayai sóval sem. Indiában több sófajtát bányásznak és használnak is, ezt a feketesót például telt füstös íze miatt fűszerezésre is használják. 

Ne is próbálkozzunk, egyedülálló íze miatt a chat masalát semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, de sokáig eláll, ezért ha hozzájutunk, legalább két-három évig fel is tudjuk használni. Indiában leggyakrabban joghurtos, édes gyümölcssalátához, illetve sós raitához is használják. Nem is kell hozzá semmi más, csak jó sűrű joghurt, felvágott gyümölcs és egy-két kanál chat masala. 

                       
Hagymás-ananászos raita

500 ml joghurt (lehetőleg sűrű, zsírdús legyen, 6-10%-os)
3 fej salotta vagy lilahagyma (édesebb, lágy hagyma)
250 g ananász, frissen felvágva (kb. harmad ananász)
1 ½ tk chat masala fűszerkeverék
2-3 ek zöldcitromlé
só szükség szerint
koriander a tetejére (esetleg petrezselyem)

A hagymát félbe, majd hajszálvékony karikákra vágom és félórára egy tálkában besózva állni hagyom. (Ne használjunk erre a célra hagyományos vöröshagymát, mert túl markáns, csípős az íze, mindenképp édesebb, lágy hagymát válasszunk. Salotta hiányában jó lehet a sonkahagyma vagy a lilahagyma, akár keverve is, viszont ha nincs megfelelő, akkor hagyjuk ki!) Néhányszor villával átkeverem, hogy mindenhol érje a só. Ezután egy szűrőben átmosom és lecsöpögtetem. Az ananászt felvágom, a szeletek kisebb kockákra, majd azokat kisebb falatnyi pálcikákra vágom.
Egy tálba teszem a joghurtot (ha túl híg, akkor érdemes lecsöpögtetni, de akkor több jorghurttal indítsunk, hogy a fenti mennyiségünk meglegyen), belekeverem a hagymát és az ananászt is. Chat masalával és a zöldcitrom levével ízesítem és sózom, amennyire még szükséges. Ha csak citromunk van, abból jóval kevesebb szükséges, mert savanyúbb. Érdemes egy félórára állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
4 személyre raitának /

Chat masala fűszerkeverék, házilag

2 ek római kömény *
1,5 ek mangópor *
1 ek fekebebors *
1 ek fekete kősó (kala namak) *
1 ek koriander
1 ek szegfűszeg
1 ek gyömbér, őrölve
1 tk chilipehely (vagy friss)
1 mk ördöggyökérpor (hing)

Az egész fűszereket egy kis serpenyőben szárazon megpirítom és hagyom, hogy kihűljön. Mozsárban megtöröm vagy darálóban megőrlöm és hozzákeverem az őrölt fűszereket is. Jól lezárt üvegben, sötét helyen tárolva néhány hétig jól megtartja az aromáját, ezért mindig csak kisebb mennyiséget érdemes készíteni.
A chat masalához az első négy (*-gal jelölt) fűszer mindenképpen szükséges, hisz ez képezi a keverék alapját - ettől savanykás és sós is egyben, egyszóval megadja az alapot. Több, meleg, lágy fűszert is adhatunk még hozzá, mint a koriander, a szegfűszeg vagy a szerecsendió.

A népszerű MDH Chunky Chat Masala keveréke a (csillaggal jelölt) négy fő hozzávalón kívül tartalmaz még: hagyományos sót, chilit, koriandert, gyömbért, szegfűszeget, köményt, gránátalmamagot, mentát és ördöggyökeret.

Rég jártunk már thai étteremben, épp ideje volt tehát, hogy a közelünkben lévő egyik ilyen egységet kipróbáljuk. Kellemes környezet és egy igazán autentikus konyha fogadott, amitől annyira kedvet kaptam, hogy két napig sem bírtam és főztem egy thai curryt.

Bár vacsorára massaman csirkecurryt ettem, de mégsem ezt főztem, hanem a piros curryt ötvöztem mogyoróval. Kész pasztát nem is vettem, magam készítettem el, aminek az az egyik hihetetlen nagy előnye, hogy magunk adagolhatjuk a chilipaprika mennyiségét. Lehet, hogy ettől nem lesz annyira tüzes, viszont ehető csípősségűre szelidítem:-), ez pedig fontos szempont! 
(Most különösen időszerű gasztroajándék is lehet belőle, arra figyeljünk csupán, hogy a fa alól időben tegyük be a hűtőbe!)

Thai currypasztát különben is jó otthon készíteni, ha beszereztük a szükséges hozzávalókat. A paszta is eláll néhány hétig hűtőben, de pár hónapig fagyaszthatjuk is.
A három fajta currypaszta közül a sárga a legenyhébb, ezt követi a piros, a zöld pedig a bivalyerős. A csípősségét jelzi, hogy az azonos mennyiségű, mondjuk 4 főre főre szánt ételhez a sárgához 3-4 db thai chilit vesznek, a piroshoz legalább 8-10-et, a zöldnél pedig 20 zöld chilipaprika előtt meg sem állnak.
Az összetételük nemcsak a chili mennyiségében különbözik. A paszta alapja minden esetben a salottahagyma (a thai salotta pici és édeskés ízű), fokhagyma, galangal, thai citromfű, kaffir lime reszelt héja (hiányában zöldcitrom héja) és rákpaszta. Ezeket mind beszerezhetjük ázsiai szaküzletben, és mindegyik fagyasztható is.
A sárga currypasztába a színe miatt általában kurkumát is tesznek, a zöld pedig a legösszetettebb currypaszta: a temérdek mennyiségű zöld chilin kívül általában római kömény, koriander, annak a gyökere és gyömbér is van még benne, amitől az íze igazán kerek lesz.
A piros currypasztába azonban nem kerül annyi hozzávaló, az igazán autentikus paszta csupán az alapvető anyagokat tartalmazza! Nemcsak közepes erőssége miatt, hanem talán ezért is ez a legnépszerűbb, mert olyan alap, hogy ha kedvünk szottyan, egy-két további hozzávalót is tehetünk még bele.

Most ötvöztem az egyébként igen enyhe massaman currybe szánt mogyoróval, nagyon finom csirkecurry lett belőle. A mogyoró helyett bármilyen más zöldséget is tehetünk bele. Az alább leírt paszta fele még a hűtőben csücsül és várja további beteljesedését.

                  

Piros thai csirkecurry mogyoróval
(Kaeng Ped Gai)

A piros currypasztához
3 db salottahagyma (vagy 2 közepes lilahagyma)
3 gerezd fokhagyma
4-5 db piros thai madárszem-chili
2-3 cm galangal
½ rúd thai citromfű
1 tk garnélapaszta
½ mk só
A csirkecurryhez
1 ek növényi olaj
2 db salotta
2 gerezd fokhagyma
2 -2½ ek piros currypaszta
250-300 g szárnyasfilé (csirke, pulyka)
200 ml kókusztej
2 db kaffir lime levél
kevés víz vagy alaplé
1 marék natúr mogyoró
1 ek thai halszósz
kb. 1 ek zöldcitromlé
kb 1 mk-nyi pálmacukor (vagy barna náccukor)

Először elkészítem a currypasztát. A chilit keresztben elvágom, kiszedem a magját, és kisebb darabokra vágom. Egy kevés vízbe beáztatom, de ebben az esetben több chilit is használhatunk, mert valamennyi kapszaicin kioldódik belőle (az áztatás elmaradhat, de ettől jobban pépesedik a paprika). A salottát, a fokhagymát, a galangalt és a citromfüvet kicsire vágom és a leszűrt chilivel együtt egy nagy kőmozsárban vagy aprítóban alaposan pépesítem. Ha kész, hozzákeverem a rákpasztát és a sót, esetleg egy kevés zöldcitrom levét is. Ennek az adagnak úgy a felére lesz szükség, ami másik fele hűtőben, lezárt üvegben 4 hétig eláll, de 2-3 hónapra le is fagyaszthatjuk.

A curryhez a húst vékony szeletekre vágom. A salottát meghámozom és negyedelem, hogy nagyobb darabokban maradjon, a fokhagymát megtöröm.
A wokban felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymákat, a currypasztát és sisteregve egy percig pirítom, akkor rádobom a húst. Fehéredésig, tologatva megpirítom, felöntöm egy kevés kókusztejjel, beleteszem a limelevelet és tovább forralom. Ahogy sűrűsödik, öntök hozzá egy kevés kókuszt, ha elfogyott, alapvelet. A végén belekeverem a mogyorót és ízesítem halszósszal, citrommal és kevés cukorral.
Basmati rizs a legjobb hozzá, italnak jázmintea.
2 személyre /  
                    

Ilyenkor télen, a hideg beálltával jobban esnek a rizses egytálételek. Lehet, hogy csak nálam van ez így, hisz saját hazájukban a legtöbb rizses, zöldséges-húsos egytálat általában rekkenő, páradús éghajlat között fogyasztják. A saját, személyes késztetéseim között biztosan az az egy is megbújik, hogy a pirított, melengető fűszerek illata máris télies hangulatot áraszt a konyhában. Nahát, pedig ez sem igaz, hisz nyáron is készülnek ilyen dolgok nálam, de mindegy, nem is kell ezt megmagyarázni, miért is lett most pulao, lett, mert finom, és kész.
Bár a blogunk szerint legalább fél éve nem főztem indiai ételt, no hát ez sem igaz, mert sokszor pirítgattam azóta is fűszereket, és igazán finom kreációk kerültek ki ezekből, idővel ők is sorra kerülnek.

No de térjünk vissza a pulaohoz. Az egyszerűbb rizses, főként zöldséges változatot hívják így, ha azonban az indiaiak megadják a módját és ünnepi alkalmakra bárány- vagy birkahússal hosszasan pirítgatják a sáfrányos basmatirizst, akkor biryanit főznek. Mindkettőnek nagyon sok variációja létezik, amit különféle chutney-val, raitával, esetleg tojással tálalnak - akárcsak a nasi gorenget. Én most egy hagymás-ananászos raitát adtam mellé, amit chat masalával ízesítettem - de bármilyen joghurtos, fűszeres mártás jó hozzá, ami szépen beleolvad a fűszeres rizsbe és együtt lehet a kettőt kanalazni.

Mondanom sem kell, igazán finom akkor lesz, ha a darabos fűszereket megpirítjuk a zsiradékon, amiket nyugodtan benne is hagyhatunk, Indiában sem pepecselnek vele, így szokás. És bár a fűszerek egy finom garam masalát adnak (amibe most direkt nem is tettem római köményt), akkor se tegyünk bele készen vásárolt poralakút, így lesz jobb! Az illóolajokkal teli fűszerek ilyenkor télen belülről is melegítik testünket.
Más zöldséget is vehetünk, a répa és a borsó talán a két legjobban elterjedt, de kísérletezzünk bátran, akár karfiollal, brokkolival, vagy zöldbabbal!



Zöldséges pulao hagymás raitával

A pulaohoz
1,5 ek ghee vagy növényi olaj
1 fej hagyma (közepes)
2 gerezd fokhagyma
200 g basmati vagy jázminrizs (mindenképp hosszúszemű)
Fűszerek (lágy garam masala)
     6 szem szegfűszeg
     3 cm-nyi fahéj
     8-10 szem zöld kardamom magja
     1 cm gyömbér
     1 db babérlevél
     1 db chili vagy kb. ½ mk. chilipehely
1 db sárgrépa
80 g zöldborsó
1 mk só
Opcionálisan
     1 marék mandula
     1 marék mazsola

A rizst szokás szerint több mint a dupla adag vízben kevés sóval készre párolom és a végén adom a majdnem kész pulaohoz. Most viszont nyersen tettem hozzá és együtt pároltam készre. Mindkét módszer jó.
Egy lábasban felforrósítom a gheet vagy az olajat és üvegesre pirítom benne a vékony karikára vágott hagymát és a fokhagymát. Hozzáadom a fűszereket, illetve készítek egy lágy garam masalát: a kardamom feltört magját (mozsárban ráverek néhányszor, úgy könnyebb kiszedni a héjából, akkor visszatéve a mozsárba újra megtöröm a magokat), az apróra vágott gyömbért és chilit, a többit pedig egészben. Néhány percig együtt pirítom. Ízlés szerint ekkor lehet beletenni a mandulát és a mazsolát is, ha valaki úgy gondolja - attól egy kicsit édes lesz.
Beleteszem a karikára vágott sárgarépát, 5 perc múlva pedig a borsót is. Beleteszem a rizst, felöntöm dupla mennyiségű vízzel (én alaplével szoktam keverni) és ha forr, elzárom és lefedve puhára párolom.
Ha kész, sózom, ha még szükséges. A tetejére chat masalával ízesített hagymás joghurtot öntök. (Recept következik.)
2 személyre /

Az alapötlet kókusztejes fekete lencse formájában Hans Gerlach könyvéből származik. Aztán a lencsét lecseréltem felezett mungóbabra, mert azt nem kell előtte beáztatni, a főzési eljárást meg módosítottam, mert nem találtam elég autentikusnak. Persze a fűszerezésen is változtattam, így egy teljesen új recept született. Az íze szerintem fantasztikus, az eddigi legjobb dalom, azaz indiai fűszeres „babfőzelékem”.:) Még a Hathiban kóstolt dhal makhani-t is kenterbe verte - szerintem.

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg tisztított, felezett mungóbab (mung dal)
néhány ek. növényi olaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 cm gyömbér
1 tk. hot madras curry
3 dl kókusztej (5 dkg kókusztejpor 1,5 dl vízben feloldva)
1,5 tk. só
1 ek. garam masala
1 ek. korianderzöld felaprítva
2 paradicsom felkockázva

A mungóbabot egy kis lábasban feltettem főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Főzés közben ha kellett, pótoltam a vizet, így főztem al dentére.
A hagymát, fokhagymát, gyömbért megtisztítottam és apró kockákra vágtam.
Egy nagyobb fazékban felhevítettem az olajat, beleraktam a hagymákat és a gyömbért és kevergetve alaposan megpároltam, közben hozzákevertem a madras curryt is. Mikor már szépen üvegesre pirultak, hozzáadtam 4 ek. kókusztejet és addig pároltam tovább, míg a tej el nem illant. Ekkor hozzáadtam a kis kockákra vágott paradicsomot és a kifőtt, leszűrt mungóbabot is, majd megsóztam. Felöntöttem a kókusztejjel és fedő alatt tovább főztem egy kicsit (forrástól számítva), míg a paradicsom is megpárolódott. A legvégén belekevertem a garam masalát és a felaprított korianderzöldet. Tálaláskor natúr joghurtot csorgattam a tetejére és szezámos-mákos lepénykenyeret adtam mellé.

Néha hétvégenként elmegyünk az egyik ázsiai élelmiszerpiacra és jól feltankoljuk a lepukkant készleteinket. Ilyenkor sok a friss áru, a szállítmány péntek reggel érkezik, és annyit rendelnek, hogy még a tömegnek is kitartson szombat délutánig. Így általában mi is két kosárral távozunk, az egyik tele van az elfekvő kókusztejjel, rizzsel, üvegtésztával és különböző pasztákkal, a másikat meg mindig sikerül friss zöldséggel telepakolni, amit hétvégén meg is főzök.
A boltot és a mellette lévő kis kifőzdét egy népes vietnámi család üzemelteti, ami mindig olyan érzést kelt, mintha egy nagyváros Little India-jába csöppentünk volna. (Little Vietnamot még nem láttam, csak azért.) Ez a piciny hely voltaképp az is.
Hihetetlen, hogy fittyet hányva a körülöttük lévő gazdasági környezetre ez a család fillérekért árulja a portékát. Így szokták meg, hogy sok kis haszonból gyűlik majd a megélhetnivaló, nem kell mindjárt milliomosként kezdeni, mint sok hazai sorstársuknak. Hiába kerestem, az omladozó vityilló mögött nem parkol hatszázas mercédesz, és biztos vagyok benne, hogy biciklivel járják a várost is – akárcsak az elődeik otthon, Vietnámban. Ezzel szemben a minőségen semmi kivetnivaló sincs, soha.
A szokásos koriander, citromfű, temérdek zöldcitrom, kókuszdió és fűszeres listán túlmenően friss okrát és papayát is kaptunk, és hazakísért bennünket egy nagy zacskónyi friss szójababcsíra is: sose tudom, mire szánja, de a férjem nagyon szereti, ezért hiába próbálom a konkrét vacsora felé irányítani (amiben általában nincs szójababcsíra), ha kell, ha nem, kénytelenek vagyunk néhány marékkal venni. (Aztán megtörtént, hogy amikor nem néz oda, vissza szoktam önteni belőle...)

Nem csak a vásárlás miatt járunk ide – bár kétségtelen, hogy ez mindig egy klassz élmény -, a mellette lévő, szintén a család által üzemeltetetett kisvendéglő-szerűben ilyenkor meg is ebédelünk. Szombat délben zsong az egész ház: a környékbeli ázsiai családok is gyerekestől itt ebédelnek, szinte moccani sem lehet, pedig  hatalmas, össznépi asztalokat tolnak össze, sőt jó idő esetén még az udvar is megtelik. Öröm nézni, hogy már a kétévesek is milyen ügyesen hadonásznak a pálcikákkal és a szülőktől ellesett, célzott mozdulatokkal gyömöszölik a szájukba, ha véletlenül valami horogra akad... 
A választék bőséges, finom és olcsó is. Fogalmam sincs, hogy Ázsián kívül hol lehet még pár euróért egy liternyi levest enni, amiben egy komplett, kívülről finoman ropogósra sült kacsamell fekszik a telistele pakolt zöldségek hátán. Ugyanis nagyjából két kedvencemet variálok, egyik egy csirkés pho, a másik egy hihetetlenül finom kacsahúsos leves, a mi vit tiem – recept már van, most a kifőzdében tanulmányutat is tartottam, hogy mielőbb rekonstruálhassam. Azért belekóstoltam a férjem tavaszi tekercsébe is, ő még nem-nyársakat is evett (ez a neve) és valamilyen sült rizst.

Nos, annyira belakmároztunk, hogy az esti vacsorának fuccs lett, viszont a csírát fel kellett sürgősen használni. Így lett belőle ez a gyors, könnyű valami, amihez bármilyen húst is belesüthetünk, ha tartalmasabban akarjuk. Most még rizst sem főztem hozzá, ezután is még pillegtünk rendesen.  
Ezt a dolgot egyszerűen, érzésből, ízre dobtam össze, de másnap átnéztem a receptjeimet, és döbbenve láttam, hogy az indonéz konyhában valóban létezik egy hasonló étel, a tauge goreng:-)), vagyis sült szójababcsíra. 
Úgy látszik, nincs menekvés, kezd a véremmé válni Ázsia konyhája!! :-)



Az alapot egy chiliolaj adta, ami már önmagában is annyira markáns ízű, hogy más ízesítő szinte nem is kell hozzá - csupa olyan fűszer van benne, amit magam is beletennék az ételbe. Kész üveges olajról vettem anno az összeállítást, így magunk is könnyen összeállíthatunk egy saját verziót. (Egyedül a rákpasztát hagytam ki.) Kevés mogyoróolajban apróra vágott chilit, hagymát és fokhagymát priítottam, majd fűszereket is tettem bele: volt benne koriander, kardamom, csillagánizs és római kömény is. Hűlni hagytam és üvegbe téve felöntöttem még olajjal és állni hagytam egy hétig. Utána már nem kell mogyoróolajat hozzátenni, jó a szója-, vagy esetleg egyéb növényi olaj is – az viszont fontos, hogy bírja a hőt, ha wokban akarunk vele sütni.
Menetközben is próbálgattam a keveréket, a végén pedig le lehet szűrni, vagy üvegből szűrve használni, hadd ázzon még egy ideig.

Kesudiós szójababcsíra chiliolajjal
(Tauge goreng)

1,5 ek fűszeres chiliolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér
2 maroknyi kesudió
3-4 ek csirkealaplé
2 nagy maréknyi szójababcsíra, frissen
kevész szójaszósz (kecap manis, vagy más)

A wokban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát, az összetört fokhagymát és a felvágott gyömbért. Üvegesre pirítom, majd hozzáadom a kesudiót is, de vigyázzunk, nagyon hamar megég. Falapáttal tologatom, keverem egy percig, akkor hozzáöntök pár kanál alaplevet és hagyom, hogy majdnem az egész elsisteregjen alóla. Beledobom a megmosott szójababcsírát, kevés szójaszószt adok hozzá és két lapáttal egy perc alatt összeforgatom.
Sózzuk, ha nem elég sós.
2 személyre /

A fűszeres chiliolajat Cogno is elkészítette.

Ennek a levesnek már rég eljött az ideje, de három okom is lett rá, hogy épp most.
Egyéves lett az Orient Express, ezért mi mással is ünnepelhetnénk mint az egyik kedvenc levesemmel. És ez volt mindjárt a második is. Harmadjára pedig számomra a legtalálóbb leves Cserke leveses VKF-fordulójára, indoklást lásd szintén a kettes pontnál.
Hát kell ennél több?

Első ázsiai utunk annak idején Thaiföldre vezetett. Nem így terveztük, de ez lett belőle. Mindent lefoglaltunk, megszerveztünk egy indiai úthoz, aztán indulás előtt egy hónappal Delhi környékén kitört a pestis. Mi néhány nap alatt aztán átsakkoztuk az utazásunkat, és az előzőleg tervezett időpont után egy hónappal körbeutaztuk Thaiföldet.
Érkezésünk után első este elindultunk vacsorázni.
Azonnal feltűnt, hogy Bangkokban három illat egyneművé vált keveréke uralkodik gyakorlatilag az egész városban. Ezzel együtt a dolog nem kellemetlen, életszaga van, amihez hozzá kell szokni, de meglepő módon igen gyorsan megy, legalábbis nekünk nem volt vele problémánk.

De térjünk rá a tom kha gai-ra. Amikor már kezdett ránktörni az éhség, kerestünk valami evőalkalmatosságot, ami a mozgóárus és a luxusétterem skáláján valahol a középmezőnyben helyezkedik el. Nehéz vállakozás, azonban találtunk. Étlap nem volt angolul, de a kiszolgáló fiú készséggel felsorolta a nem túl hosszú lista össes ételének a hozzávalóit. Mikor ott tartott, hogy chicken, mushroom és coconut milk, akkor közöltem, hogy én ezt kérem. 
Ez volt a tom kha gai, a kókusztejes csirkeleves, amibe én ott, akkor egyből beleszerettem.  [.....]

Elolvasom »

Nemrég kaptam Doctor Peppertől egy jó kis kínai szakácskönyvet, amiben rögtön megakadt a szemem egy recepten, ami a levesben főtt hús gazdaságos és ízletes felhasználásával kecsegtetett. Így a hétvégi húslevesben főtt csirkecomboknak megpecsételődött a sorsa: egy egyszerű kínai tésztaételben végezték nagy megelégedésünkre (ezzel megoldódni látszik egy sokéves probléma – főtt hús kárba nálunk többé nem vész).

Hozzávalók:

10 dkg üvegtészta vagy kínai tojásos tészta
2 főtt csirkecomb húsa (csont és bőr nélkül kis darabokra vágva)

Az öntethez:
3 ek. sötét szójaszósz
1,5 ek. kínai szezámpaszta
1/2 ek. Hoisin szósz
1/2 ek. barna cukor
1 tk. rizsecet
kb. 3 ek. forró víz

A tetejére: szezámmag (utólagos ötlet, a képről lemaradt)

Először az öntetet készítjük el: a hozzávalókat kikeverjük egy tálkában. A forró vizet aszerint adagoljuk, hogy mennyire sűrű mártást szeretnénk. Közben a tésztát kifőzzük a csomagoláson lévő utasítás szerint, majd leszűrjük. Tálalás előtt összeforgatjuk a húsfalatokkal és a mártással, majd megszórjuk szezámmaggal.

Rizses húsból annyi fajta létezik a világon, hogy szinte minden nemzetre jut egy specialitás. Ne is menjünk messzire, a főtt rizs és a párolt hús ízes keveréke mifelénk sem ritka, bár korántsem hungarikum. Sokaknak ismerős lehet azonban a spanyolok paella-ja és ha nagyon erölködünk, akkor még az olasz risotto is beállhat a sorba. (De ez azért egy egész más műfaj.) Ide sorolható még a híres jambalaya, a kreol konyha egyik - sajnos nálunk elég nehezen reprodukálható - gyöngyszeme. A braziloknál azonban valóban nemzeti étel a hús+rizs+bab fűszeres hármasa, a feijoada és Dél-Amerikában számtalan változatot találunk rá.
A glóbuszt megkerülve aztán mit látunk? Az arab országok konyháiban található a kabsa és a mandi, ezek tipikus arab fűszerezéssel készült párolt egytálételek, a kaukázusi népek pedig csak úgy tobzódnak a pilafokban és plovokban, amelyeknél hatalmas, rendszerint szabadtűzön birka- (jobb esetben bárány-)húst párolnak a fűszeres, igen ízletes rizskeverékben. Indiában a biryani a currys rizses hús helyi megtestesítője, Thaiföldön pedig kao pad gai (csirkés), kao pad muu (sertéshúsos) vagy kao pad goong (garnélás) néven találjuk az étlapon a híres sült rizst.

Biztos kimaradt még egy pár, de ezzel el is jutottunk az indonéz sült rizshez, a nasi gorenghez. Aki kóstolta már a thai verziót, annak ez is biztos ízlik, hisz hasonlóan készül és egyáltalán nem egy ördöngősség otthon is elkészíteni! Azt már említenem sem kell, hogy ennek is számtalan verziója létezik, ki milyen zöldséget, milyen húst, milyen ízesítéssel hogyan tesz bele, de néhány dologban - az alapokat illetően - azonban megegyeznek. Főleg maradékból lehet jót készíteni, hisz a kihűlt rizs mellett sokfajta zöldséget, húst is beletehetünk. Az indonézek főleg reggelire eszik, de a nasi goreng az, amit mindig, mindenhol megtalálunk, és szinte mindig finoman elkészítve kapjuk.
A szükséges és autentikus hozzávalókat szinte minden ázsiai boltban megtaláljuk és ezek sajnos szükségesek is hozzá, hogy ne valamilyen lájtosan közelítő, olyanmintha-verziót főzzünk. [.....]

Elolvasom »

A tabouleh után maradt még egy kevés petrezselyem (pedig szinte egy egész kosárnyit belevágtam), hogy megismételtük az egészet, de épp fordítva: sok bulgur és kevés zöld, rá finom sültpaprika, amibe paradicsomot és juhsajtot is tettem. Hirtelen ötletnek indult, de nagyon finom, könnyű vacsora lett belőle. Kisebb adagként akár előételnek is remek lehet és hogy mivel dobhatjuk még fel, annak már csak a fantáziánk szabhat határt. Ha húst sütünk hozzá, akkor köretként is megállja a helyét, nyáron a grillrost mellett biztosan jól mutat, ha a bulgurba belekeverem a paradicsomot és a paprikát.

                        

Petrezselymes bulgur sültpaprikával

100 g bulgur
1 mk só (víz esetén)
150 ml alaplé (esetleg forró víz)
1 tk olívaolaj
50 g (1 kis csokor) petrezselyem
A paprikához
4-5 db piros húsos paprika (pritamin, kápia, kaliforniai)
1-2 db paradicsom
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
1 gerezd fokhagyma
chilipaprika (ízlés szerint)
100 g feta (vagy egyéb juhsajt)
1 ek zöldcitromlé
só
feketebors, frissen őrölve

A bulgurt egy kis tálkába teszem, forró vízzel vagy alaplével, kevés olajjal leöntöm, sózom, ha szükséges, átkeverem és lefedve állni hagyom legalább egy fél órára, amíg a szemek megduzzadnak. Ha kész, belekeverem az apróra vágott petrezselymet.
Közben a paprikát 200 fokos sütőbe teszem és addig hagyom benne, amíg a bőre hólyagos nem lesz. Akkor óvatosan egy tálba dobom őket, lefedem és hagyom, hogy kihűljenek. Akkor levágom a csumáját, és éles késsel lehúzom mindegyik paprika héját, majd csíkokra vágom. A paradicsomot apró kockára vágom és a vékony karikára vágott hagymával, zúzott fokhagymával és az olajjal együtt a paprikához keverem. Sózom, borsozom és egy kevés citromlevet is keverek bele. Ha csípős legyen, tehetünk bele egy chilipaprikát vagy chilipelyhet. A fetát felkockázom, a petrezselymes bulgurt tányérra szedem és a tetejére halmozom a paprikás ragut.
2 tányérnyi /

A libanoniak híres, friss petrezselyemsalátáját, a tabbouleh-t szerintem mindenki ismeri, aki kicsit is jártas a Közel-Kelet országainak konyháiban. Ez a saláta aztán számtalan variációban megtalálható a szomszédos, sőt még a kaukázusi országokban is és nálunk, itt Közép-Európában is igencsak népszerű. 

              

Hogy mi is a tabouleh?
Ez a rendkívül friss saláta főként aprított petrezselyemből áll, és amelyhez főként az arab konyhákból ismert búzatöretet, bulgurt adnak, bár néha előfordul kuszkusszal is.
A bulgur és a kuszkusz az arab konyha egyik alapja - nincs is nap, hogy valamelyik ne kerülne az asztalra. Mindkettőt három őrlési fokban használják, nálunk azonban többnyire csak egyfajtát lehet kapni, általában a közepes szemcsefinomságút. Akinek van gabonamalma, az megpróbálhatja tovább őrölni. Ezek között annyi a különbség, hogy a durvábbszeműt tovább kell áztatni, hogy megpuhuljon.
Azt viszont sajnálom, hogy még az igen színvonalas(nak mondott) szakácskönyvek alapján is rendre egy másik verzió terjedt el. Azt azért mégsem mondhatom, hogy tessék elmenni Libanonba, Török- vagy Örményországba, és tessék kipróbálni az eredeti tabouleh-t!:-) Ahogy a neve is mutatja, a tabouleh tömény, frissítő petrezselyem, csak néhol bukkan fel benne néhány szem bulgur, pár darab, körömnyi kockára felvágott paradicsom, esetleg uborka. És így a legfinomabb!
Bár az is lehet, hogy mi valamit csupán rosszul értelmezünk, mert a receptekben megadott egy csokor petrezselyem is lehet egy nyiszlett, véknya maroknyi, meg egy kazalnyi bokor is, nem?:-) Azokban az országokban, ahol a petrezselyem a mindennapi étkezés velejárója és ahol úgy használják, akár a rucolát nálunk, ott hatalmas csokrokban árusítják a piacon. Lemértem egy ilyen (kisebb) csokrot, és biza az majdnem húsz dekát nyomott:-):

              

A különböző népek konyháiban készült tabouleh épp csak a hozzávalók arányaiban tér el egymástól. Van, ahol apróbbszemű bulgurt használnak, van, ahol paradicsom is megy bele, de mentát szinte mindig tartalmaz.
Ebben az örmény verzióban paradicsompüré is van, ettől az alatta lévő, kevés mártás is sűrűbb lesz, és örmény szokás szerint mókásan salátalevélkékbe lehet tekerni. A fonetikus átírás miatt a neve lehet kár tabulé is.

Mások így:
Akik a több-bulguros változatot:
Tabulé (Taboulet, Tabouleh) (Livingkitchen) 
Tabouleh - bulgursaláta (Tomakonyha)
Tabbouleh (Kicsivú)
Tabbouleh (Starfokker)
Tabbouleh (Ízbolygó)
Tabbouleh (Nosalty)
Majdnem tabbouleh (Juc)
Tabbouleh (Libanoni bulgursaláta) (Marmalade)
Tabbouleh (Borsa)
Török kisir, ami tényleg több bulgurral készül (Chili&Vanília)

Akik a petrezselymesebb, autentikus változatot:
Libanoni tabbouleh és török kisir (Chili&Vanília) 
Tabbouleh (Culinaris)
Tabouleh (Palócprovence)

                         
Örmény petrezselyemsaláta bulgurral
(Tabouleh)

50 g bulgur (kb. 4 ek)
70-80 ml alaplé vagy forró víz
½ ek olívaolaj
100 g petrezselyem (kb. 2 átlagos magyar csokornyi)
15 g menta (½ kis csokornyi)
6 szál újhagyma
1 db salotta
1 db fürtös paradicsom (húsos fajta)
2 ek olívaolaj
2 ek sűrített paradicsom
1 ½ - 2 ek citromlé, frissen facsarva
1 mk só
bors, frissen őrölve
Kiegészítésképpen beletehetjük még:
1 db hegyes, csípős paprika (elhagyható)
½ db fürtös uborka (elhagyható)
A tálaláshoz
1 fej római saláta (vagy fejessaláta belső salátaszíve)

A bulgurt egy tálkába teszem és a mennyiségénél egy kanállal több, forrásban lévő vízzel leöntöm, picit sózom, beleteszek egy fél kanál olajat, megkeverem és lefedve állni hagyom legalább egy fél órára. Ennyi idő alatt puhára duzzad, főzni nem szükséges.
A petrezselymet megmosom, kicsapkodom belőle a nedvességet, majd éles késsel egészen apró darabokra vágom. Ugyanígy teszek a mentával is és az egészet egy nagy tálba gyűjtöm. 
Az újhagymát vékony karikára, a salottát hajszálvékony félszeletekre, a paradicsomot apró kockákra vágom, összevegyítem a zöldekkel.
Egyes helyeken egy kisebb csípős paprikát és ropogós uborkát is tesznek bele, mindegyiket apró kockára vágva, de ebben az esetben a petrezselymet növeljük meg még egy maréknyival, mindenképpen abból legyen a legtöbb! (Uborkából azt a ropogós, húsosabb, fürtös fajtát.)
A paradicsompürét elkeverem az olajjal, sózom, borsozom, belekeverem a citromlevet és az egészet a petrezselyem alá keverem. Az időközben megpuhult bulgurt kézzel elmorzsolva beleteszem a salátába.
Ha szükséges, a tabouleh-t kikerekítem még sóval és citromlével.
A római saláta leveleit leszedem, megmosom, leszárítom és egy tálra körbe lefektetem, a tabouleh-t pedig a közepébe halmozom.

Az örmények egy másik tálalási módszert is kedvelnek, ez nekem is nagyon tetszik, egy előételes tálon pedig szuper jól mutat:
A saláta leveleit leszedjük, a végén a kemény torzsát kivágjuk és egy kanálka tabouleh-t ráhalmozva óvatosan feltekerjük, akárcsak egy vastag szivart. A tekercseket egy tálra fektetjük. Ha szétesnének, akkor egy metélőhagyma szálával össze is lehet kötözni. Vannak helyek, ahol a tekercseket kézbe véve sűrű joghurtba mártogatják. Ehhez a módszerhez a saláta belső, zsenge, még jól formálható leveleit érdemes használni.
2 személyre /

Az Armenia és az örménykedvelő L., kis barátosném jóvoltából

Léteznek olyan ártalmatlannak tűnő édességek, amikből ránézésre akár három tányérral is meg tudnánk dézsmálni, olyan kicsinek tűnnek. De aztán az első piciny tálka utolsó előtti falatja már kifog rajtunk, és hálásan gondolunk arra, aki feltalálta a lapos kis crème brûlée-formácskát. Merthogy ebbe nem fér sok, de az pontosan annyi lesz, amennyi épp ráteszi a pontot az i-re. Mert olyan finom!

Említettem már, hogy Ázsia konyhái közül az ismert történelmi behatások által csupán a vietnami mutat fel az európaihoz való némi közelítést. Ennek szerintem sokan örülnek, hisz az ázsiai édességek - legyen az Indiában, Thaiföldön vagy Indonéziában -, túl édesek, sziruposak, a mi szájízünk szerint szinte élvezhetetlenek. A hosszantartó francia uralom azonban átváltoztatta a vietnami desszertek világát is, így olyan fantasztikus, már-már fúziós dolgok születhettek, amelyek minden jobbravaló séfnek is büszkeségére válhatnának.  

                  

Ilyen a crème brûlée, a franciák égetett krémje, mely tej helyett kókusztejből készül és bőven van benne egzotikus alapanyag. A híres, de nálunk kevésbé elérhető kaffir lime (vad citrom, latinul: citrus hystrix) héját és levét illene beletenni, ennek hiányában én szárított kaffir lime levelet áztattam benne, és persze bőven tettem bele frissen facsart zöldcitromlevet is. A tetejére a hagyományos kristálycukor helyett muscovado cukrot szórtam, ami ugyan a benne rejlő nádszirup miatt sehogyan sem akarta magát megégetni (ezt valóban kihagytam a számításból), viszont egyedi ízével rendkívül finom volt!
Aki szokott crème brûlée-t készíteni, az nyugodtan készítse azokkal az arányokkal, ahogy megszokta, ha az neki bevált - nekem most így esett jól. Csupán a kaffir lime leveleket és a citromlevet alakítsa ízlése szerint. Aki még tovább szeretné fokozni az egzotikumot, belefőzhet a tejbe még egy szál citromfüvet is, attól még fantasztikusabb, citromosabb lesz!
Ez a krém elég sűrű lesz a tejszíntől és a kókusztejtől, ezért nem kell sokáig a sütőben tartani. (120 °C-on 20-25 perc teljesen elég, különben tojáskocsonya lesz belőle, persze úgy is nagyon finom:) Különben is úgy az igazi, ha belül épphogy nem folyik és egy picit krémes marad!



És mi után ettük?
Stílusosan összeállítottunk egy sushitálat - na, ez még nem saját gyártmány, de előbb-utóbb én is elmegyek egy sushitanfolyamra:-). A vacsorához lekucorodtunk a szőnyegre a kanapé melletti kis asztalhoz, és ugyanazt a pózt vettük fel, akárcsak a japánok étkezés közben. Meghitt gyertyafény mellett falatoztunk, zenét hallgattunk, beszélgettünk, közben japán mateteát kortyolgattunk - azért később kipukkant egy flaska jófajta vörösbor is. A végén pedig jött a finom, remegős desszert:-))



Crème brûlée vietnami módon

100 ml tejszín (30%-os)
200 ml kókusztej
1 maréknyi kaffir lime levél (kb. 15 levél)
1 db zöldcitrom reszelt héja
5 db tojássárgája
2 db tojásfehérje
     (vagyis 2 db tojás és 3 db tojássárgája)
80-90 g cukor (barna nádcukor)
3-4 ek zöldcitromlé
A tetejére
barna nádcukor vagy muscovado cukor

Egy kis lábasban felforrósítom a tejszínt a kókusztejjel, beleteszem a kaffir leveleket, a cukrot és a zöldcitrom reszelt héját. Ha felforrt, félrehúzom, és lefedve állni hagyom félórát, kétórát, vagy amennyi idő van rá, de hosszabb időnél már hűteni kell. Minél tovább áll, annál jobban átveszi az aromát. Ha semmennyi időnk sincs, akkor több kaffirlevelet tegyünk bele. 
A sütőt légkeverésen 120 °C-ra előmelegítem. Egy tálba teszem és villával kissé felverem a tojásokat, majd beleöntöm a tejszínes masszát. Annyi zöldcitromlével ízesítem, hogy kellemes legyen, akkor egy finom szűrőn átszűröm a lábasba.
A krémet vízfürdőben kell megsütni. Ehhez a sütő középső rácsára teszek egy tepsit, belehelyezek négy lapos, tűzálló tálkát. (Ha ilyenünk nincs, akkor magasabb szufléforma is megfelel, viszont akkor tovább kell sütni.) A formákba öntöm a masszát, majd a tepsi aljára annyi vizet öntök, hogy félig ellepje a formákat és 20-25 percig sütöm, amíg a krém épphogy összeáll. Akkor óvatosan kiveszem a formákat, és ha még kocsonyás lenne a krém, akkor az a benne lévő maradék hőtől megszilárdul. Hagyom kihűlni, akkor megszórom cukorral és a tetejét megkaramellizálom.
4 tálkányi /

A töltött dolmapaprikához pita társaságában szoktuk ezt az uborkás joghurtot enni, pedig ezt inkább előételként szokták fogyasztani. Az egész mediterrán, közel-keleti és észak-afrikai térségben rendkívül népszerű, hogy a főétel(ek) előtt megannyi tálkában különböző salátákat, kisebb falatokat, sűrű krémeket, mártásokat, szolgálnak fel, amikbe lepénykenyeret tunkolnak.
A fokhagymás, uborkás joghurtról a legtöbben bizonyára a görög tzatzikira asszociálnak, pedig a török konyhában is létezik egy hasonló joghurtmártás. De ne is menjünk messzire, ott van még a perzsa, hagymával ízesített mast o khiar, az Indiában igen kedvelt raita uborkás verziója, a kheera raita, de a hidegen, levesként tálalt bolgár tarator és az albán taratoi is sok hasonlóságot mutat.
(A tzatziki elterjedésének bizonyára az is az egyik oka, hogy mi magyarok jóval többen utazunk Görögországba, míg Törökországba csupán 80-100 ezer magyar turista jut el évente, ami igencsak nem egy magas szám. Sajnos többségük a dél-török fürdőhelyeket, Antalyát és környékét célozzák meg, ahol többnyire all inclusive - egyébként nagyon kényelmes - szolgáltatásként olcsón is étkezhet az ember, de hogy ezen az úton soha nem fogja a helyi kulináris és autentikus csodákat megtapasztalni, azt be kell látnunk, sajnos.
A magyar turisztikai statisztikát megcáfolva most bevallom, hogy magam még soha nem jártam Görögországban, csupán Cipruson - bár már régóta tervezem:-), viszont többször volt szerencsém Isztambult látni, érezni, tapasztalni és ízlelni:-)

Csupán néhány apró különbség van a különféle verziók között, de amiben azonosak, hát sajnos épp az, amit gyakran el is szoktak rontani.
Mint a tzatziki, a török cacık [dzsadzsik] is egy igen sűrű joghurtkrém. A legnagyobb félreértésünk is talán ebben rejlik, pedig finom, az eredetihez igen közelálló cacıkot otthon is készíthetünk.

Abban mindkét nemzet joghurtos mártogatósa megegyezik, hogy olyan sűrű legyen, hogy még a villáról se csöpögjön le! (A képen is látszik, hogy szinte megáll benne a kanál:) Csak így tudunk majd kenyeret is tunkolni benne. Ehhez sűrű, zsíros joghurtot kellene használnunk, de a bárhol kapható joghurtot is lecsöpögtethetjük, hogy a savó kifolyjon belőle. Mivel a savanykás savóból már kevesebb lesz benne, ezért egy kevés citromlevet szoktak beletenni. Úgy számoljunk, hogy hagyományos joghurtból majdnem a dupláját vegyük, így lesz majd török jellegű joghurtunk.
Aki szerencsés, és hozzá tud jutni az eredetihez, az a 10 zsírszázalékos, Süzme Yoğurt feliratút keresse. (Kép lent.) Ez azt jelenti, hogy vágható állagú joghurtot kapunk, amibe persze nem tettek semmiféle kötőanyagot, mint ahogy nálunk a zselatint szokás...

Míg a görög tzatzikiba jó sok kaprot is szoktak tenni, addig az autentikus török verzióba menta (főleg borsmenta) is kerül a néha el is hagyható kapor mellé. A menta viszont egyszerűen kihagyhatatlan! Ha pedig nincs friss, akkor egy kevés szárított menta is megteszi. Hogy a görög mártásba dukál-e olívaolaj, azt nem tudom pontosan, de a cacıkba jó, ha teszünk.
Aztán itt van a nagy kérdés, az uborka. Sokan lereszelik és besózva lecsöpögtetik, ellenben én már hosszú évek óta - ázsiai mintára - kimagozom az uborkát, ezáltal a legtöbb folyadéktól meg is szabadítom. Azt tapasztaltam, hogy a puszta uborkahússal sokkal jobb!, mintha a magokat rágicsálnánk. Persze gyorsabb is, hisz nem kell arra várakozni, hogy kinyomogassam az uborkát és kendőt sem kell utána mosni. Igaz, ha tehetem, török fürtös uborkát veszek, ez ropogósabb, ízesebb és nem olyan vizes, mint a kígyóuborka. (Kép itt, egész lent.)

Az utolsó kis titok - ha egyáltalán létezik ilyen - a római kömény. Nagyon régen hallottam erről, azóta mindig egy csipettel teszek bele. Dehogy sokat, nehogy túltengjen benne, de az az egy csipet bizony igazán pikáns ízt ad majd neki! 



Török uborkás joghurtmártás
(Cacık)

500 ml sűrű, zsíros joghurt (10%-os), vagy
     kb. 800 ml 1,5-3%-os joghurt, kicsöpögtetve
2 db fürtös uborka, vagy 1 db kígyóuborka (160-180 g tisztán mérve)
2-4 gerezd fokhagyma (6-8 g)
1 mk só
1-2 ek olívaolaj
1 tk citromlé
1 csokor kapor (50 g)
1 maroknyi menta (vagy 1 tk szárított)
1 csipet római kömény (elhagyható)
olívaolaj a tetejére

A joghurtot egy nagy tálba teszem. A sovány joghurtot beteszem egy vászonkendőbe vagy egy textilpelenkába és egy edény fölött felakasztom, hogy kicsöpögjön a savó. Ha egy kisebb tálat, mérőedényt teszünk alá, mindig látjuk, mennyi folyadék csöpögött már ki, vagyis mennyi joghurt maradt a kendőben.
Ha az uborka héja vastag, meghámozom, de a kígyóuborkát nem szükséges. Hosszában kettévágom és egy kiskanállal teljesen kikaparom a magját. Papírtörlővel le lehet itatni róla a folyadékot, hogy még szárazabb legyen, majd vékony félholdakra vágom és hozzáadom a joghurthoz. Az áttört fokhagymát, sót, kevés olajat, citromlevet, az apróra vágott kaprot, kevés mentát és a római köményt is hozzákeverem és néhány órára behűtöm. Minél tovább áll, annál intenzívebb íze lesz.
Tálalásnál a tetejére csorgatok egy kevés friss, finom olívaolajat.
1 nagy tálnyi, 4-6 adagnyi lesz / 

A török Süzme Yoğurt, amit szinte vágni lehet, de ha elkeverjük, finom, sűrű állagú lesz.
 
          

Tegnap kiugrottam a piacra és elégedetten konstatáltam, hogy több helyen is kínáltak zöld paradicsomot. Ezek szerint még aktuális ez a chutney, amit néhány hete készítettem a Der Feinschmecker magazin Tomaten special különszáma alapján. Most, hogy kicsit körülnéztem a neten is, látom, hogy almát is tehettem volna bele, lehet, hogy megér még egy menetet a dolog. De így is szívesen esszük, nem túl autentikusan – sajtok mellé. Mert hasonlóan az áfonyás mangóchutney-hoz, ez is szintén remek kísérője a sajttálaknak.

 

Hozzávalók kb. 1 literhez:

25 dkg vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
néhány ek. olívaolaj
1 dkg finomra aprított friss gyömbér
2 kis darab fahéj
2 csillagánizs
2 fekete kardamom
1 tk. koriandermag
1 ek. barna mustármag
1 ek. sárga mustármag
2 több helyen megszurkált chilipaprika (opcionális)

1 kg zöld paradicsom
1 dl bodzaecet (fehérborecet)
1/2 lime leve
20 dkg barna nádcukor
1 tk. só
4 dkg mazsola

A hagymákat megtisztítottam, apróra vágtam, a paradicsomokat kisebb kockákra vágtam.
Egy nagyobb fazékban felhevítettem az olajat, megpirítottam benne a hagymákat (a fokhagymát kicsit később dobtam rá), majd a fűszereket is hozzáadtam és addig kevergettem, míg illatozni nem kezdtek. Ekkor minden további hozzávalót, azaz a paradicsomkockákat, a mazsolát, az ecetet, a cukrot, a sót és a lime levét beleraktam, jól összeforgattam és kb. fél órát főztem néha megkeverve. Utána még forrón sterilizált üvegekbe öntöttem, az üvegeket lezártam, majd a fedelükre állítottam őket és kb. 1 órán át úgy hagytam. Utána mentek a kamrapolcra.