Ha gyorsan szeretnénk egy fűszeres-csípős, könnyű kis vacsorát, akkor a stir-fry dolgok mindig bejönnek. A thai konyhában keverve-sütve, wokban készülnek ezek a fogások, az előkészületeket mindössze a feldarabolás ideje hosszabbítja meg.
Ha mindent feldaraboltunk, terítsük meg az asztalt, mindenkit ültessünk le, izzítsuk be a wokot, minden tálkát tegyünk mellé, nyissuk ki a szószos üvegeket, mert innentől észnél kell lenni, nyolc perc múlva már ehetünk is!

A recept egyáltalán nincs kőbe vésve, több mindennel is próbálkozhatunk, stir-fry receptet bőven találni a neten mindenhol. Aztán hogy mennyire autentikus, azt csak akkor tudjuk igazán megítélni, ha már jártunk jó thai étteremben. Vagy akár Thaiföldön végigettük az utcai stir-fry árusokat :)

A dolog lényege, hogy a vékonyabb lapokra vágott húst bepácolják, ebben az esetben lisztes tojásba kevertem, ettől aztán egy finom, ropogós kérge keletkezik.
Vágjunk fel minden zöldséget. A hagyma, fokhagyma, paprika és persze  chili elengedhetetlen, ízesíthetjük szójaszósszal, sózhatjuk a végén hal- vagy osztrigaszósszal is, a végén keverjünk bele egy nagy maroknyi újhagymát, kész is a gyors vacsora. Mint látható, nincs alatta sok folyadék, gyakorlatilag semmi, ezért száraz curry-nek is nevezik.
Basmati rizs a legeslegfinomabb mellé, ez nem csak ízlés, hanem pénztárca kérdése is, nem vitatom.
Kép nem előnyös, mentségemre annyit hozok fel, hogy a fotózás és az étkezés között mindössze fél perc állt a rendelkezésemre (ennyit kaptam:), olyan is, de most nem ez a lényeg.
Thai pirított kesudiós csirke (stir-fry)
(Gai Pad Med Mamuang)

A húshoz
2 db csirkecomb
½ csirkemell
1 db tojás
1,5 tk kukoricaliszt
kevés só
kb. 200 ml földimogyoróolaj
A pirított zöldségekhez
2 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1-2 db kápia paprika
kb. 200 g csiperke
2-4 csípős paprika, madárszem chili (ízlés szerint)
2 szál újhagyma
2 marék kesudió
kb. 3 ek világos thai szójaszósz
1 ek thai osztrigaszósz (oyster sauce)

1. Először a wokban szárazon, kevergetve megpirítom a kesudiót, de vigyázzunk, ne égjen oda. Kiveszem, félreteszem. Közben a szokásos módon felteszem a rizst főni.

2. A csirkecombról lehúzom a bőrt. Belülről éles filéző késsel hosszában bevágom és óvatosan körben levágom a csontról a húst, így egy nagy darab filét kapok. A húst a mellrésszel együtt vékony lapokra vágom.
Egy tálban a tojást csomómentesen elkeverem a sóval és a liszttel és beleforgatom a húst, hogy mindenhol ellepje a tojás. Ha van idő, érdemes lefedve egy órára a hűtőbe tenni.
Közben a csontból kevés vízzel, hagymával és pici sóval alaplevet főzök.
Wokban felhevítem az olajat és néhány perc alatt kisütöm benne a húsdarabokat. A hús már kezdjen pirulni, úgy lesz jó. Szűrővel kiszedem, félreteszem. A wokból kiveszem az olajat, két kanálnyi maradjon az alján.

3. Minden zöldséget felaprítok és tálkákban a kezem ügyébe teszem, mert innentől igen gyorsan készen leszünk. (Mostanában eldobható, kisebb papírtálkákat használok a felaprított zöldségekhez, nagyon praktikus.)
A hagymát megtisztítom és negyedekbe vágom, a fokhagymát csíkokra. A paprikát hosszában kettévágom, ujjal kimagozom és felcsíkozom, a chilit tisztítás után apróra vágom. (Vigyázat, a kezünkön is csíp!) Az újhagymát vastagabb karikára vágom.

4. A wokban felhevítem a maradék olajat. Beledobom a hagymákat és néhány percig kevergetve pirítom. Ráteszem a paprikát, egy-két perc múlva a gombát is, szintén kever-pirít. Nem vadul, csak ide-oda tologatva. Két perc, ráteszem a sült csirkedarabokat is, ráöntök úgy két kanálnyi alaplevet. Mehet rá a szójaszósz és az osztrigaszósz is, a végén a kesudió. Kevés borsot tekerek rá és lehúzom a tűzről. Belekeverem az újhagymát, de ezzel már nem szabad főzni!
Basmati vagy jázminrizzsel tálalom.
4 tányérra való /

Húsvétkor semmilyen hagyományos étellel nem jeleskedtünk. Sonkánk sem volt, bár nem is tudtunk volna egy kisebb példányt sem elpusztítani. Egy csokor barka, festett tojások és egy aranycsilinges csokinyuszi díszítette a húsvéti tálat. Egy szombat esti csillagos vacsora és egy húsvétvasárnapi ágybani pezsgőzés után annyi húsvéti életérzést tudtam becsempészni, hogy elkészült egy indiai tojáscurry.

Kissé álindiai, mivel a kashmiri currykeveréket a csarnokbeli Ázsiában vettem még egy éve. Mindenfajta curryporral szemben rendkívül tartózkodó vagyok, rendszerint magam keverem ki a szükségletünket. A feltuningolt olcsóbbakban túl sok a filléres kurkuma és a chili, ritkább fűszert csak nagyítóval lehet bennük találni, az igazán értékes, kifinomult keverék pedig valóban horribilis összeg. Ebben a kashmiri keverékben sincs drága alkotóelem, szokásos színvonalú keverék, nem túl erőteljes egyedi íz, közepes minőség, ámde nem rossz, ezért az árért megteszi. Nem értem, minek bele napraforgóolaj és kukoricaliszt, aki maga szeretné kikeverni, hagyja ki. Az összetevők listája azonban nem lehet korrekt, mert meglehetősen csípős volt, de a felsorolásban semmilyen chili nem szerepelt. Azért lentebb leírtam.

A curry mellé pisztáciás rizst készítettem, barna vajba forgattam a pisztáciát, majd belekevertem a főtt basmati rizst, kevés reszelt citromhéjjal ízesítettem. Igen kiváló lett az egész.
.................
Kashmiri tojáscurry pisztáciás rizzsel

A tojáscurryhez
6 db főtt tojás
1 ek földimogyoróolaj
3 nagyobb zsenge hagyma (vagy vöröshagyma)
1 gerezd fokhagyma
2 tk kashmiri currypor
2 db babérlevél
100 ml tejszín
kb. 150 ml zöldségalaplé
2-3 púpozott ek görög joghurt (10%-os)
só
½ csokor koriander
A rizshez
1,5 csésze basmati rizs
1 ek vaj
kb. 60 g pisztácia (tisztítva)
½ citrom kapart héja
1 tk só

A kashmiri currykeverék
kurkuma, fokhagyma, vadhagymamag
koriander, zöld kardamom
római kömény, édeskömény
cassia fahéj, szegfűszeg, barna mustármag
lepkeszegmag, görögszénalevél
currylevél, babérlevél
ajwainmag, zeller

1. Először a szokásos módon felteszem a rizst főni. A tojásokat keményre főzöm, hideg vízben lehűtöm és lehéjazom.
2. A curryhez egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát, majd később a zúzott fokhagymát is. Ha a hagyma félig puha, hozzáadom a curryport, pirítom egy percet, majd beleöntöm a tejszínt és egy kevés alaplevet is. Sózom és alacsony hőmérsékleten néhány perc alatt összeforralom. Meg kell kóstolni, ha szép kerek, mehet bele az ízlés szerinti mennyiségű joghurt.
A tojásokat hosszában elnegyedelem és beleteszem a szószba. Nem kell túlzottan átkeverni, mert összetörik a tojás. Lefedem, amíg elkészül a rizs.
3. Egy kis edényben felhevítem a vajat, beleteszem a pisztáciát, picit sózom és közepes hőn barnára pirítom. Ha kész, összeforgatom a megfőtt rizzsel és friss citromhéjat vágok bele.
4. A curryt a rizzsel és friss korianderrel tálalom.
kb. 3 személyre /

Valamilyen megmagyarázhatatlan okból élek-halok a mogyorómártásért. Igen, alapvetően azért, amit az indonéz csirkenyársakhoz szoktak adni (és a legkülönbözőbb kivitelben találkozni vele), a nagy szerelem valójában innen indult ki több mint tizenöt évvel ezelőtt. Azt is hozzá kell tennem, hogy gyerekkoromban félpofára ettem a sósmogyorót és ha akkor ismertem volna az indonéz konyha eme gyöngyszemét, biztos nem azt tömöm magamba, de hát nálam ezt hozta az élet kronológiája, a nagy találkozásra csak jóval később került sor.

A dolog odáig fajult - mert ez már fajulás volt kérem -, hogy az internet megjelenésével halomszámra gyűjtöttem a valódi mogyorószósz recepteket, melyek mára hatványozott halomban megtalálhatók indonesian peanut sauce néven a világhálón. Sikerült is nagyjából harminc oldalnyit levadásznom, amiből mára - és az indonéz konyha helybeli, autentikus tanulmányozása során - rájöttem, hogy huszonkilenc teljesen felesleges, mert az igazi valódi mogyoróból és megannyi beszerezhetetlen hozzávalóból készül. Idő, az ugye nincs mindig, ezért néha megjárja a kész, amerikai mogyoróvaj is. Azt is szeretem, nagyon, van is otthon általában. (De nem szoktam lekvárt kenni a mogyoróvajas pirítósra! :))
A legkedvesebb ételem ebben a műfajban a híres mogyorószószos zöldségtál, a gado-gado, na ehhez aztán tényleg szöszmötölős szósz dukál, fel teszem majd azt is, csak soha nem készült róla még rendes kép. Nagggyon finom tud lenni!

Ez most egy gyors, húsos vacsora. Aki rémesen siet, az vegyen valamilyen fagyasztott ázsiai zöldségkeveréket (még leírni is fáj, de hát vannak vészhelyzetek) és a mogyorómártás extragyors verzióját is elkészítheti, úgy sem lesz rossz. Ehhez a kókusztejben alapozásképp forraljunk fel némi kis chilipelyhet, adjuk hozzá a mogyoróvajat, keverjük simára, hígítsuk, ízesítsük és kész is!
Indonéz zöldséges sertéscsíkok csípős mogyorószósszal

350 g sertéscomb (dió vagy slussz)
1 ek földimogyoróolaj (vagy más növényi olaj)
1 cm gyömbér
3 db zsenge bébirépa
1 szál póréhagyma
½ fej kínai kel
2-3 szál újhagyma
2-3 ek indonéz szójaszósz (ketjap asin)
A mogyorószószhoz
1 db salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db kis piros chilipaprika
½ mk koriandermag (opcionálisan előtte pirítva)
3 púpozott ek mogyoróvaj (creamy)
80-100 ml kókusztej
2 ek paradicsompüré
pár csepp rizsecet (vagy más enyhe ecet)
só, feketebors, ízlés szerint
kevés forró víz

1. Először is mindent előkészítünk, hisz magával a sütéssel már pillanatok alatt készen leszünk.
A húst megmosom, leszárítom és (pontosan!) 20 percre beteszem a fagyasztóba, így könnyebb lesz felvágni.
A paprikát kicsumázom, apróra vágom és puhulás végett vízbe áztatom.
A rizst felteszem gőzölni. (Én most vadrizst használtam.)
A gyömbért meghámozom, lereszelem, vagy csupán apróra vágom. A salottát vékonyra felszelem. A bébirépát lesúrolom, hosszában negyedelem. A pórét vékony karikára vágom. A kínai kelt hosszában félbe, majd egész vékony karikákra vágom, megmosom és salátacentrifugában kicsapatom. Az újhagymát némi zölddel együtt felkarikázom.
A koriandert megpirítom (elhagyható), a mártáshoz felvágom a hagymákat és a korianderrel együtt darabosra töröm.
Ekkorra a hús jól vágható állapotba került, a vastag szeleteket 2 mm-es lapokra vágom.

2. A mártáshoz egy lábasban felforrósítom a fűszeres hagymás pépet és egy-két percig pirítom. Alacsony hőn hozzáadom a mogyoróvajat, a kókusztejet, paradicsomot és összefőzöm. A szánk pillanatnyi íze szerint készre ízesítem.

3. Kezdődhet a főzés, a legjobb, ha mindenki az asztalnál ül és veri a tányérját.
Kiönthetjük az első csésze zöld teát.
A wokban alaposan felhevítem az olajat. Beleteszem a gyömbért, 1 perc múlva a sertéscsíkokat és 4 perc alatt, átforgatva megpirítom. Hozzáadom a répát, a pórét, nagy falapáttal át-átfordítva tovább pirítom. A végén belezuttyintom az egész kelt és 2-3 percig pirítom, míg össze nem kezd esni. Szójaszóssszal ízesítem, a végén már csak belekeverem az újhagymát.

Tányérokra szedem a rizst, ráhalmozok a sertésből és meglocsolom a mogyorószósszal.
3 nagy adagnyi /

Hirtelen elhatározásból készült ez a vacsora, miután egyik este több más fűszerrel együtt egy tüneményes kis üzletben vettem egy zacskó zöldcitromos curryport.
Mivel a fűszert nem magam kevertem, valójában nem ide való a recept, de annyira finom, összetett lett a végeredmény, a keveréket meg - a hozzávaló alapján - valóban gyerekjáték lesz összekeverni, így mégis itt a helye.

Egy hihetetlen egyszerű - garnélásnak indult - curry, csupán otthon vettem észre, hogy nem lesz elegendő két személynek, ezért hozzátettem még csirkemellfilét is. Na hát ettől lett igazán jó! A csirke és a garnéla arányán el lehet játszani, aki pedig teheti, használjon friss garnélát, nekünk épp ilyen esetekre mindig van egy zacskó a fagyasztóban.

A curryporról pedig annyit, hogy összetételében - és ízében - hasonlít egy chilimentes piros currypasztához, csak frissebb és jóval citromosabb. Őszintén szólva az illata csábított a főzésre, friss, a kaffirlevéltől és a reszelt zöldcitrom héjától nagyon citromos, ha magam is elkészítem, megadom a pontos arányokat is.
Garnélás csirkecurry

1 ek ghee (vagy semleges olaj, pl. földimogyoróolaj)
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
kb. 300 g csirkemellfilé
15 db garnélafarok (mennyiség ízlés szerint)
1,5 tk zöldcitromcurry
kb. 300 ml kókusztej
2 (- ...) db thai madárszemchili
1 - 1,5 ek thai halszósz
1 - 1,5 ek zöldcitrom leve
feketebors, frissen őrölve
friss koriander a tetejére

Zöldcitromcurry
kurkuma
koriandermag
római kömény
kardamom
gyömbér
fokhagyma
kaffir lime levél
zöldcitromhéj

Először elkészítem a rizst.

Wokban vagy serpenyőben megolvasztom a ghee-t és üvegesre pirítom rajta a felvágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát.
A csirkehúst nagyon keskeny csíkokra szelem és ráteszem a hagymára. Pár percig megpirítom a húst, hozzáadom a garnélát és elkeverem benne a curryport, valamint a felaprított chilipaprikát. Felöntöm a kókusztejjel és néhány perc alatt puhára párolom. (Ha a húst kellően vékonyra vágtuk, akkor ez valóban néhány perc lesz.)
A kész curryt halszósszal sózom és zöldcitrom frissen facsart levével savanyítom.
Basmati vagy jázminrizzsel és sóban eltett citrommal tálalom, a tetejére koriandert szórok.
2 személyre

Nem vesztünk el, csak az Orient Expresst mellékvágányra parkoltuk egy kis időre.
Gyakori jelentkezést még most sem ígérhetünk, pedig írnivaló lenne ám bőven!

Indítsunk ezzel az egyszerű kis chutney-val, amit arrafelé sambolnak neveznek és mindenhez adható, amihez gondoljuk. Pár nap Indonézia mindig jót tesz, különösen akkor, ha ismét hazahoztunk magunkkal néhány szakácskönyvet, fűszert, jávai borsot és kókuszból font mütyűröket, pedig semmit sem akartunk vásárolni.

Fotózásnál elfogyott a főszereplő, ezért kenyeret tettem mellé, és képzeljétek, azzal is finom volt, főleg, ha megpirítjuk.
Egy ehhez hasonló chutney-t egyébként a dél-afrikai konyhában is gyakran készítenek, ott blatjang a neve és a malájokkal érkezett annak idején az országba. Ez a változat fűszeresebb, kissé kifinomultabb.
Indonéz gyömbéres datolyasambal

125 g szárított datolya (kimagozva mérve)
¼ mk római kömény, őrölve (ízlés szerint több is)
2 cm gyömbér
1 db chilipaprika, ízlés szerint (vagy chilipehely)
2 ek barna nádcukor (muscovado még jobb)
½ tk só
125 ml zöldcitromlé
kb. 60 ml ásványvíz

A datolyát kisebb darabokra vágom és az egészet aprítóban pépesítem. Annyi víz szükséges hozzá, hogy mártogatós állagú legyen. A chili mennyiségét saját ízlésünk szerint szabályozhatjuk, érdemes kevesebbel kezdeni.
Üvegbe zárva néhány napig eltartható, de jól fagyasztható is.
2-3 személyre mártogatósnak

40 dkg csirkemellfilé
10 dkg zöldborsó (lehet mirelit is)
10 dkg Portobello gomba
1 paradicsom
1 zacskó zöld currypaszta
1 l víz
4 dl kókusztej
1-2 marék paradió
friss korianderzöld (helyette lehet petrezselyemzöld is)

A csirkemellet megmosom, kis kockákra vágom, megsózom, jól elkeverem, hogy mindenütt érje a só. A gombát megtisztítom és vékony szeletekre vágom. A paradicsomot is felkockázom. Egy fazékban kis olajat hevítek, megpirítom benne a csirkekockákat. Ha kész, hozzáadom a gombát, a paradicsomot és a zöldborsót, jól elkeverem, amjd belekeverem a currypasztát is. Ekkor felöntöm a vízzel, sózom és fedő alatt kis lángon készre főzöm. Mikor a zöldségek megpuhultak, elzárom a lángot. Tálaláskor felöntöm a kókusztejjel, pirított paradiót és felaprított korianderleveleket szórok a tetejére, és élvezem a konyhában felszálló isteni korianderillatot.
4 személyre

A legtöbb thaiföldi leves igen egyszerűen elkészíthető, amin nem is kell csodálkoznunk, hisz arrafelé reggel, délben és este is levest esznek. Tartalmasak és szinte mindig tésztával vagy rizssel együtt fogyasztják.
Bár a thai-ok rengeteg - és főleg sokféle - húst, halat és tengeri herkentyűt esznek, azért hústalan leves is akad szép számmal. Fajtájuk szerint két nagy csoportba sorolhatók: alaplével, vagy alaplé és kókusztej keverékével készülnek. A csípős chilipaprika, a citromfű, az aromás zöldcitrom leve, halszósz, kókusztej és a végén egy maroknyi koriander - ezekkel a hozzávalókkal már igazi thai fogást készíthetünk.

Az uborka sem csak salátába való, remek levest is lehet belőle főzni. És hogy ízetlen lenne az uborka? Hát így már biztos nem az!:) Persze ha lehet, még ehhez se használjunk vizes kígyóuborkát.
A világhálón régóta köröz egy thai gazpacho névre hallgató leves, ami valószínűleg az ázsiai fúziós konyha egyik terméke - enélkül nemigen tudnám értelmezni, lévén a gazpacho egy pürésített, jéghideg, nyers leves, a thai verziót pedig egy napon sem lehet vele említeni. A thai háziasszonyok ritkán pürésítenek, akkor is csak hatalmas kőmozsárban nyomkodják szét a kencét, hisz nem hogy botmixerük nincs, de gyakran még áram sincs a vidéki házakban. A forró éghajlati viszonyok miatt gyakran főzik az ételeket, sőt épp a hőség miatt esznek forró ételeket is. (Hőháztartás)

Szóval ha pürésítenénk ezt a levest, akkor épp olyan lenne, de szerintem sokkal jobb így, darabosan, főtt rizzsel tálalva.

Thai kókusztejes uborkaleves

2 ek földimogyoróolaj (vagy szezámolaj)
1 közepes fej hagyma (vagy 2 db salotta)
2 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
3 db fürtös uborka (kb. 600 g)
350-400 ml csirkealaplé
300 ml kókusztej
1-2 db thai madárszemchili (vagy chilipehely, -por)
kb. 1,5 ek thai halszósz (nam pla)
kb. 1 ek zöldcitromlé, frissen facsarva
2 maréknyi koriander, menta és petrezselyem
pár csepp pirított szezámolaj (elhagyható)
1 csésze jázminrizs

1. Először a szokásos módon felteszem a rizst párolódni, hogy egyszerre legyen kész a levessel.
2. Egy fazékban (vagy wokban) felforrósítom az olajat és megpárolom benne a felvágott hagymát. Hozzáadom a szétnyomott fokhagymát, a reszelt gyömbért (ha friss chilit használunk, felvágva azt is most adjuk hozzá) és pár percig pirítom tovább.
3. Közben az uborka végeit levágom, hosszában kettévágom és kiskanállal kikaparom a magját. Még egyszer hosszában elfelezem és vékony szeletekre vágom – így karikanegyedeket kapunk. Hozzáteszem a hagymához, felöntöm az alaplével és 5 percig párolom. Hozzáöntöm a kókusztejet, azzal is főzöm még 5 percig, amíg az uborka megpuhul. Főzzük a levest hosszú lére, hogy elférjen még benne a rizs is.  
4. Ha kész a leves, ízesítem a halszósszal, zöldcitromlével és chilipehellyel. A zöldfűszereket apróra vágom és a leves tetejére teszem, de tálalás előtt a levesbe is bele lehet forgatni.
A rizst a tányérokba teszem, arra merem a levest.
Pár csepp szezámolajjal lehet fűszereni.
4 személyre

Múltkor betértem a török fűszereshez és a hidegkonyhás pulton megláttam egy paprikás krémet. Fölcsillant a szemem, mert teljesen úgy nézett ki, mint a mi hazai kőrözöttünk. Habár sejtettem, mit válaszol, azért megkérdeztem az eladófiút, mi fán is terem a kencéje. Mondta, paprikás fetakrém. No, hát ezt gondolhattam volna, de jobbnak láttam, ha mégsem ásom bele magam mélyebben a török-magyar egyensúlyi vitába, amiben egy török férfinemű eladó és egy magyar női vásárló még sincs azonos törésszinten. 
Azért kaptam egy nagy adag kóstolót, ami annyira finom lett, hogy hazavittem egy kisebb tálkával. 

Még jobb lett. Egy villanás alatt elpusztítottuk a magyar-török barátság kiolthatatlannak tűnő égisze alatt keletkezett fetakrémet, minekután két nap múlva elzarándoltam Denizhez, hogy újabb adaggal térjek haza.
A második adag szintúgy seperc alatt tűnt el, mint az első próbamennyiség. Kezdtünk függővé válni, ennek pedig a legjobb ellenszere, ha magunk próbáljuk előállítani a produktumot. Ha nem sikerült, akkor csak magunkat hibáztathatjuk.

Vettem hát nagyon jó fetát, és otthon megpróbáltam rekonstruálni ezt a fergeteges fetakrémet. Háát, olyan mértékben nem sikerült, de így is nagyon jó lett. Hogy igazán autentikus-e, azt nem tudom, kicsit kétlem ugyan, de hogy valami észvesztően finom, az biztos!

Update (néhány nap múlva):
Utánjárásom által kiderült, hogy a török konyha egy teljesen autentikus előételéről van szó:).
A haydari a hideg előételek, a meze soraiból való (a török konyháról itt), és valóban feta, valamint török, 10%-os Süzme Yoğurt keverékével készül. Rendkívüli csípősségét a paprika, esetleg az ajvar adja. Akárcsak a fent említett cacık-nál, ebbe is tesznek zöldfűszereket, rendszerint borsmentával ízesítik.
Az általam kialakított recept így nem jár messze a valóságtól.
                           
Fetakőrözött paprikával és rozmaringgal
(Haydari meze)

200 g lágy fetasajt
1 db salottahagyma 
2 tk pirospaprika
1 db piros csípős paprika (esetleg ½ mk chilipehely)
½ db húsos paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
1 ág rozmaring (autentikusabb a mentalevél)
2 ek sűrű joghurt (10%-os)
só, feketebors

A fetát tálkába teszem és villával összetöröm. A salottát egészen apróra vágom és belekeverem a pirospaprikával és a mozsárban megtört csípős paprikával együtt.  
Egy fél vagy harmad húsos paprikát megmosok, kiszedem a csumáját, gerezdekre, majd egész apró kockákra vágok és szintén mozsárban szétnyomom vagy beteszem az aprítóba.
Beleteszem a fetakrémbe, hozzáadok egy gerezd tört fokhagymát, a lecsippentett és apróra vágott rozmaringot és annyi joghurtot (esetleg tejfölt), hogy éppenhogy kenni lehessen. Sózom és borsozom.
2-3 adag kennivaló / 

Aki ismerkedni kezd az indiai konyhával, az előbb-utóbb belebotlik az Aloo gobi néven ismert karfiolos burgonyacurrybe. Ez az egyszerű curry szinte mindegyik alap indiai szakácskönyvben megtalálható és szinte még bolti curryporral is el lehet készíteni. Szerintem pedig jó belépő arra, hogy bárkit elvarázsoljon az indiai konyha.

Aki azonban ennél tovább szeretne lépni, az elkészítheti ennek a currynek a megannyi, régiónként is továbbfejlesztett, kifinomultabb változatait. Itt már nyugodtan zsonglőrködhetünk is a fűszerekkel.  
Ilyen például az északi Kashmírból származó Aloo dum (vagy Dum aloo), egy igen fűszeres, sűrű lében párolódó burgonya. (Aloo = burgonya, dum = gőzben párolt) Két változatot néztem át alaposan, ebből készült ez az egyszerűsített változat. Az egyszerű csupán azt jelenti, hogy a munkafolyamatokat próbáltam lerövidíteni, talán nem vált az íz kárára, viszont minden hozzávaló ugyanúgy benne van, mint az eredeti receptúrákban. Fontos és meghatározó kelléke a kesudió, ezt semmiképp ne hagyjuk ki!

Egy rendkívül gazdag, igen finom curry lett belőle. Senkit ne riasszon el a hozzávalók hosszú listája, ez teljesen normális az ázsiai konyhákban. Ha mindent kezünk ügyébe teszünk, akkor csip-csup készen is vagyunk.



Fűszeres kashmíri burgonya
(Aloo Dum)

500-600 g pici ropogós újburgonya
A masalához
50 g kesudió
50 g kókuszdióreszelék
2 cm gyömbér, frissen
2 gerezd fokhagyma
2 db piros chilipaprika
1 tk koriander, egészben
½ tk feketebors, egészben
1 rúd fahéj
3 db szegfűszeg
1 db csillagánizs
1 ek földimogyoróolaj
1 db lilahagyma
6 ek darabos paradicsom
A tadkához (fűszeres mártás)
2 ek földimogyoróolaj
1 tk mustármag
1 tk római kömény
2 db currylevél
½ tk kurkuma
só

1. A burgonyaszemeket alaposan megmosom és héjában annyi vízben felteszem főni, amennyi ellepi. Ha megfőtt, leöntöm a vizet és hűlni hagyom. Később, ha már vastag a héja, meg kell utólag hámozni. Ha nagyok a szemek, karikára vágom.
2. Egy kisebb serpenyőbe teszem a kesudiót és a kókuszt és kissé megpirítom. Kiveszem, félreteszem. A gyömbért felvágom és a darabolt fokhagymával együtt megpirítom, közben hozzáadom a masala többi hozzávalóit is. Addig kevergetem, amíg illatoznak. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ha kész, ezeket is félreteszem egy tálba.
3. Egy kevés mogyoróolajban megpirítom a felvágott hagymát és ráteszem a paradicsomot. Néhány percig rotyogtatom, majd félrehúzom.
4. Ha mindez kész, a fűszeres krémhez öntök egy kevés vizet, sózom és aprítóban vagy botmixerrel pürésítem. Félfolyós paszta legyen belőle.
5. Egy wokban felforrósítom a földimogyoróolajat és beleteszem a mustármagot, a római köményt és a currylevelet. Hagyom kipattogni, akkor beleteszem a masalapasztát és a kurkumát és kevés vízzel felhígítom. Ha szükséges, sózom. Most beleteszem a burgonyaszemeket és jó 15 percig párolom, közben ha kell, mehet bele egy kevés víz is.
6. Tálaláskor vágott koriandert szórok a tetejére.
4 személyre /

Csicseriborsót a mi éghajlati övünkön inkább csak télen eszünk, de Ázsia dél-nyugati részén a dhal-ok a mindennapok eledele. 
Az indiai módra készült csicseriborsót már nagyon sokan ismerik - hisz Ázsia konyhái közül nálunk toronymagasan vezet az indiaiak főzőművészete. De Srí Lankának, ennek a hatalmas indiai félsziget alatt szerényen meghúzódó, látszólagos kisöccsnek egyáltalán nem kell szégyenkeznie! Sőt! A srí lankai konyha talán még izgalmasabb, összetettebb is, mint az északi rokoné.

Aki megpróbálja, egyhamar nem szabadul tőle. A hasonló ízvilág azonban kifinomultabb, több fűszert is használ, mint a már önmagában is csípős dél-indiai konyha. A chili mennyiségét persze csökkenthetjük, de a többit ne nagyon hagyjuk ki!
Ehhez a curryhez először össze kell kevernünk egy egyszerű curryport. (A srí lankai konyha a curryporok két nagy csoportját különbözteti meg: egyik a nyersen összekevert, másik a pirított.) Érdekessége, hogy kesudiót és rizst is tartalmaz, az indiai curryporokhoz képest viszont mások a fűszerek arányai. Gyümölcsösebb, egzotikusabb és buja módon illatos. Nyugodtan keverjünk ki egy kisebb adagot, garantáltan elfogy néhány hónap alatt!

Rizst, kesudiócurryt és szezámmagos uborkát adtam hozzá. Remek húsnélküli vacsora lett belőle!



Csicseriborsó srí lankai módra

100 g csicseriborsó, szárazon
2 ek ghee, vagy olaj
1 fej hagyma (nagyméretű)
2 gerezd fokhagyma
1 db currylevél
1 db chilipaprika, vagy ½ tk chilipehely
½ tk sárga mustármag
1 tk srí lankai száraz currypor * (lásd lentebb)
½ tk kurkuma
1 tk maldív halszósz
½ mk lepkeszegmag, őrölt
kb. 400 ml kókusztej (igény szerint több is)
½ tk só

A csicseriborsót átmosom és fél napra hideg vízbe áztatom.
Wokban vagy serpenyőben felhevítem a gheet vagy az olajat, beleteszem a karikára vágott hagymát, zúzott fokhagymát, a currylevelet és a chilit és néhány percig pirítom. Ekkor beleteszem és lefedve kipattogtatom benne a mustármagokat. Hozzáadom a leszűrt csicserit és az összes többi hozzávalót. Annyi kókusztejjel felöntöm, hogy ellepje és alacsony hőfokon puhára párolom a csicserit. Ha szükséges, öntök még hozzá kókusztejet, vagy esetleg kevés vizet. A végén sűrű lé maradjon alatta.

Srí lankai száraz currypor
50 g koriandermag
½ mk ánizsmag
½ mk római kömény
kb. 8 szem kesudió
3 cm fahéj
3 cm thai citromfű (fehér része)
3 szem kardamom, zöld (kikapart belseje)
1 mk gyömbér, őrölt
1 tk feketebors, szemes
1 mk sárga mustármag
1 tk hosszúszemű rizs

Az összes fűszert nagyméretű kőmozsárban vagy aprítóban finomra őrlöm. 
Üvegbe zárva, sötét helyen tárolva hónapokig megtartja az aromáját.

The Food of Sri Lanka című könyv receptje kissé átdolgozva

Még mindig Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvének hatása alatt készült ez a gyors ebéd nemrég, miután impulzusvásárlóként megvettem egy csomag füstölt tofut a nagycsarnokbeli Ázsia-boltban. Persze a lejárati idő előtt egy perccel fogtam hozzá az elkészítésnek, de megérte.

Hozzávalók 2-3 személyre:

1 csomag tofu

A páchoz:
2 ek. sötét szójaszósz
3 ek. világos szójaszósz
1-2 ek. nádcukor
2 ek. rizsecet
1 ek. reszelt gyömbér
2 finomra vágott fokhagymagerezd

A bundához:
1,5 ek. liszt
1,5 ek. szezámmag
néhány ek. olaj

Mártogatáshoz:
Hoisin-szósz

A tofut szárazra töröltem és kb. 1 cm-es kockákra vágtam. A páchoz valókat összekevertem és jól összeforgattam a tofuval. Másnap folytattam a műveletet, de fél órát minimum pácolódnia kell.

A lisztet összekevertem a szezámmaggal, megforgattam benne a tofukockákat és forró olajon kisütöttem őket. Közben forgatni kell, hogy minden oldalról piruljon.

Főtt jázmin rizzsel és Hoisin-szósszal tálaltam. 

A hétvégi menütervezés előtt átlapoztam Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvét, aminek az lett a következménye, hogy több indiai fogás is készült szombaton. A tavaszköszöntés jegyében könnyű salátaszerű fogásokat választottam, melyek mellé egy új lepénykenyérreceptet is kipróbáltam. Ez a gombás ragu volt az egyik befutó.

Hozzávalók:

2-3 ek. olaj
50 dkg apró csiperkegomba
1 tk. barna mustármag
1 tk. koriandermag
1 tk. őrölt római kömény
csipet cayenne bors (attól függ, mennyire csípősre szeretnénk)
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
kb. 17 dkg natúr joghurt (hiányában tejföllel is készülhet)
kb. 1 tk. só
kis csokornyi petrezselyem/koriander felaprítva

A gombákat megtisztítottam, félbe-negyedbe vágtam őket. Egy nagy teflon serpenyőben felhevítettem 2-3 ek. olajat és rádobtam a gombákat. Kevergetve addig pároltam, míg láthatóan kicsit összeestek, levet eresztettek. Ekkor félretettem őket hűlni.

A mustármagot pici olajon felhevítettem, míg pattogni nem kezdett (tegyünk rá fedőt). Ekkor hozzákevertem a mozsárban megtört koriandermagot, a római köményt és a cayenne borsot, meg a fokhagymakockákat. Megsóztam és kevergettem kb. 1 percig (vigyázni kell, nehogy megégjenek). Ekkor hozzáöntöttem a joghurtot, majd a gombát (a levével együtt) és hagytam egyet rottyanni a keveréket.
Petrezselyemmel megszórva tálaltam. Lepénykenyeret ettünk mellé.

A címet olvasva biztos sokan fintorognak, a sárgarépa, belátom, önmagában nem túl népszerű alapanyag. De ezért a levesért érdemes felfüggeszteni az előítéleteket, mert forrón kanalazva vagy csészéből iszogatva nagyon finom, akár comfort foodnak is beillik. A recept egyébként a Good food-ból származik, és eredetileg vörösbabkonzerv is jár bele levesbetétnek (a végén kell vele összemelegíteni). Nekem azonban már enélkül is maga volt a teljesség, így ezt a lépést elhagytam.  Rajtam kívül már másnak is megtetszett egyébként, Latsiánál olvasható a babos verzió.

Hozzávalók:

2 ek. olívaolaj
2 kisebb vöröshagyma
40 dkg (4 nagyobb) sárgarépa
1 fehérrépa
1 ek. garam masala
kb. 2 cm gyömbér meghámozva, felaprítva
1 narancs leve
5 dl víz
1/2 tk. só
2 dl kókusztej

A forró olívaolajon kis lángon, fedő alatt 15 percig pároltam a kis kockára felaprított hagymát és az apró kockákra vágott sárgarépát. Közben gyakran kevergettem és gyönyörködtem a színekben és az illatokban.

Hozzáadtam a garam masalát és a nagyon apróra vágott gyömbért és további 1 percig főztem, közben tovább kevergettem. Felöntöttem a narancs levével és 5 dl vízzel, megsóztam, felforraltam, majd kis lángon addig főztem, míg a répa meg nem puhult (kb.10-15 perc). Ekkor botmixerrel pürésítettem, majd felöntöttem a kókusztejjel és hagytam egyet rottyanni.

Good food 2009/március

Hetek óta készülök, hogy végre eljussak a kedvenc indiai üzletembe - jócskán leapadtak a készleteim, ideje volt hát feltankolni egy nagyobb adagot. Két hatalmas szatyorral tértem haza, frissiben főztem is, a többi pedig vonult a kamrába.
Jó pár recept is árválkodott a piszkozatokban illetve a fotótárban, lassan ők is felkerülnek. Még ha az utóbbi hetekben esetleg azt a látszatot kelthettük, hogy parkolópályán landolnánk - akarom mondani vakvágányra futott volna az Orient Express, nem, erről szó sincs! Robog tovább, szép lassan, pöfékelve, így mindenki kedve szerint fel is szállhat.

Adós vagyok még a zöldséges pulaohoz készült ananászos raitával is. Akkor nem írtam föl pontosan az arányokat, de most újra elkészült.
Nem egy szokványos raita, hanem a chat masala fűszerkeverék teszi igazán különlegessé! Ezt a keveréket bármelyik indiai üzletben megkapjuk, de ha hozzájutunk az alapanyagokhoz, akkor érdemes magunknak is nekiállni. Négy alapvető hozzávalóból áll, ez a megszokott római köményen és a feketeborson kívül a kissé savanykás ízű mangópor és a fekete kősó, a kala namak. Ezt ne tévesszük össze a szokványos sóval, sem a himalayai sóval sem. Indiában több sófajtát bányásznak és használnak is, ezt a feketesót például telt füstös íze miatt fűszerezésre is használják. 

Ne is próbálkozzunk, egyedülálló íze miatt a chat masalát semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, de sokáig eláll, ezért ha hozzájutunk, legalább két-három évig fel is tudjuk használni. Indiában leggyakrabban joghurtos, édes gyümölcssalátához, illetve sós raitához is használják. Nem is kell hozzá semmi más, csak jó sűrű joghurt, felvágott gyümölcs és egy-két kanál chat masala. 

                       
Hagymás-ananászos raita

500 ml joghurt (lehetőleg sűrű, zsírdús legyen, 6-10%-os)
3 fej salotta vagy lilahagyma (édesebb, lágy hagyma)
250 g ananász, frissen felvágva (kb. harmad ananász)
1 ½ tk chat masala fűszerkeverék
2-3 ek zöldcitromlé
só szükség szerint
koriander a tetejére (esetleg petrezselyem)

A hagymát félbe, majd hajszálvékony karikákra vágom és félórára egy tálkában besózva állni hagyom. (Ne használjunk erre a célra hagyományos vöröshagymát, mert túl markáns, csípős az íze, mindenképp édesebb, lágy hagymát válasszunk. Salotta hiányában jó lehet a sonkahagyma vagy a lilahagyma, akár keverve is, viszont ha nincs megfelelő, akkor hagyjuk ki!) Néhányszor villával átkeverem, hogy mindenhol érje a só. Ezután egy szűrőben átmosom és lecsöpögtetem. Az ananászt felvágom, a szeletek kisebb kockákra, majd azokat kisebb falatnyi pálcikákra vágom.
Egy tálba teszem a joghurtot (ha túl híg, akkor érdemes lecsöpögtetni, de akkor több jorghurttal indítsunk, hogy a fenti mennyiségünk meglegyen), belekeverem a hagymát és az ananászt is. Chat masalával és a zöldcitrom levével ízesítem és sózom, amennyire még szükséges. Ha csak citromunk van, abból jóval kevesebb szükséges, mert savanyúbb. Érdemes egy félórára állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
4 személyre raitának /

Chat masala fűszerkeverék, házilag

2 ek római kömény *
1,5 ek mangópor *
1 ek fekebebors *
1 ek fekete kősó (kala namak) *
1 ek koriander
1 ek szegfűszeg
1 ek gyömbér, őrölve
1 tk chilipehely (vagy friss)
1 mk ördöggyökérpor (hing)

Az egész fűszereket egy kis serpenyőben szárazon megpirítom és hagyom, hogy kihűljön. Mozsárban megtöröm vagy darálóban megőrlöm és hozzákeverem az őrölt fűszereket is. Jól lezárt üvegben, sötét helyen tárolva néhány hétig jól megtartja az aromáját, ezért mindig csak kisebb mennyiséget érdemes készíteni.
A chat masalához az első négy (*-gal jelölt) fűszer mindenképpen szükséges, hisz ez képezi a keverék alapját - ettől savanykás és sós is egyben, egyszóval megadja az alapot. Több, meleg, lágy fűszert is adhatunk még hozzá, mint a koriander, a szegfűszeg vagy a szerecsendió.

A népszerű MDH Chunky Chat Masala keveréke a (csillaggal jelölt) négy fő hozzávalón kívül tartalmaz még: hagyományos sót, chilit, koriandert, gyömbért, szegfűszeget, köményt, gránátalmamagot, mentát és ördöggyökeret.

Rég jártunk már thai étteremben, épp ideje volt tehát, hogy a közelünkben lévő egyik ilyen egységet kipróbáljuk. Kellemes környezet és egy igazán autentikus konyha fogadott, amitől annyira kedvet kaptam, hogy két napig sem bírtam és főztem egy thai curryt.

Bár vacsorára massaman csirkecurryt ettem, de mégsem ezt főztem, hanem a piros curryt ötvöztem mogyoróval. Kész pasztát nem is vettem, magam készítettem el, aminek az az egyik hihetetlen nagy előnye, hogy magunk adagolhatjuk a chilipaprika mennyiségét. Lehet, hogy ettől nem lesz annyira tüzes, viszont ehető csípősségűre szelidítem:-), ez pedig fontos szempont! 
(Most különösen időszerű gasztroajándék is lehet belőle, arra figyeljünk csupán, hogy a fa alól időben tegyük be a hűtőbe!)

Thai currypasztát különben is jó otthon készíteni, ha beszereztük a szükséges hozzávalókat. A paszta is eláll néhány hétig hűtőben, de pár hónapig fagyaszthatjuk is.
A három fajta currypaszta közül a sárga a legenyhébb, ezt követi a piros, a zöld pedig a bivalyerős. A csípősségét jelzi, hogy az azonos mennyiségű, mondjuk 4 főre főre szánt ételhez a sárgához 3-4 db thai chilit vesznek, a piroshoz legalább 8-10-et, a zöldnél pedig 20 zöld chilipaprika előtt meg sem állnak.
Az összetételük nemcsak a chili mennyiségében különbözik. A paszta alapja minden esetben a salottahagyma (a thai salotta pici és édeskés ízű), fokhagyma, galangal, thai citromfű, kaffir lime reszelt héja (hiányában zöldcitrom héja) és rákpaszta. Ezeket mind beszerezhetjük ázsiai szaküzletben, és mindegyik fagyasztható is.
A sárga currypasztába a színe miatt általában kurkumát is tesznek, a zöld pedig a legösszetettebb currypaszta: a temérdek mennyiségű zöld chilin kívül általában római kömény, koriander, annak a gyökere és gyömbér is van még benne, amitől az íze igazán kerek lesz.
A piros currypasztába azonban nem kerül annyi hozzávaló, az igazán autentikus paszta csupán az alapvető anyagokat tartalmazza! Nemcsak közepes erőssége miatt, hanem talán ezért is ez a legnépszerűbb, mert olyan alap, hogy ha kedvünk szottyan, egy-két további hozzávalót is tehetünk még bele.

Most ötvöztem az egyébként igen enyhe massaman currybe szánt mogyoróval, nagyon finom csirkecurry lett belőle. A mogyoró helyett bármilyen más zöldséget is tehetünk bele. Az alább leírt paszta fele még a hűtőben csücsül és várja további beteljesedését.

                  

Piros thai csirkecurry mogyoróval
(Kaeng Ped Gai)

A piros currypasztához
3 db salottahagyma (vagy 2 közepes lilahagyma)
3 gerezd fokhagyma
4-5 db piros thai madárszem-chili
2-3 cm galangal
½ rúd thai citromfű
1 tk garnélapaszta
½ mk só
A csirkecurryhez
1 ek növényi olaj
2 db salotta
2 gerezd fokhagyma
2 -2½ ek piros currypaszta
250-300 g szárnyasfilé (csirke, pulyka)
200 ml kókusztej
2 db kaffir lime levél
kevés víz vagy alaplé
1 marék natúr mogyoró
1 ek thai halszósz
kb. 1 ek zöldcitromlé
kb 1 mk-nyi pálmacukor (vagy barna náccukor)

Először elkészítem a currypasztát. A chilit keresztben elvágom, kiszedem a magját, és kisebb darabokra vágom. Egy kevés vízbe beáztatom, de ebben az esetben több chilit is használhatunk, mert valamennyi kapszaicin kioldódik belőle (az áztatás elmaradhat, de ettől jobban pépesedik a paprika). A salottát, a fokhagymát, a galangalt és a citromfüvet kicsire vágom és a leszűrt chilivel együtt egy nagy kőmozsárban vagy aprítóban alaposan pépesítem. Ha kész, hozzákeverem a rákpasztát és a sót, esetleg egy kevés zöldcitrom levét is. Ennek az adagnak úgy a felére lesz szükség, ami másik fele hűtőben, lezárt üvegben 4 hétig eláll, de 2-3 hónapra le is fagyaszthatjuk.

A curryhez a húst vékony szeletekre vágom. A salottát meghámozom és negyedelem, hogy nagyobb darabokban maradjon, a fokhagymát megtöröm.
A wokban felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymákat, a currypasztát és sisteregve egy percig pirítom, akkor rádobom a húst. Fehéredésig, tologatva megpirítom, felöntöm egy kevés kókusztejjel, beleteszem a limelevelet és tovább forralom. Ahogy sűrűsödik, öntök hozzá egy kevés kókuszt, ha elfogyott, alapvelet. A végén belekeverem a mogyorót és ízesítem halszósszal, citrommal és kevés cukorral.
Basmati rizs a legjobb hozzá, italnak jázmintea.
2 személyre /  
                    

Ilyenkor télen, a hideg beálltával jobban esnek a rizses egytálételek. Lehet, hogy csak nálam van ez így, hisz saját hazájukban a legtöbb rizses, zöldséges-húsos egytálat általában rekkenő, páradús éghajlat között fogyasztják. A saját, személyes késztetéseim között biztosan az az egy is megbújik, hogy a pirított, melengető fűszerek illata máris télies hangulatot áraszt a konyhában. Nahát, pedig ez sem igaz, hisz nyáron is készülnek ilyen dolgok nálam, de mindegy, nem is kell ezt megmagyarázni, miért is lett most pulao, lett, mert finom, és kész.
Bár a blogunk szerint legalább fél éve nem főztem indiai ételt, no hát ez sem igaz, mert sokszor pirítgattam azóta is fűszereket, és igazán finom kreációk kerültek ki ezekből, idővel ők is sorra kerülnek.

No de térjünk vissza a pulaohoz. Az egyszerűbb rizses, főként zöldséges változatot hívják így, ha azonban az indiaiak megadják a módját és ünnepi alkalmakra bárány- vagy birkahússal hosszasan pirítgatják a sáfrányos basmatirizst, akkor biryanit főznek. Mindkettőnek nagyon sok variációja létezik, amit különféle chutney-val, raitával, esetleg tojással tálalnak - akárcsak a nasi gorenget. Én most egy hagymás-ananászos raitát adtam mellé, amit chat masalával ízesítettem - de bármilyen joghurtos, fűszeres mártás jó hozzá, ami szépen beleolvad a fűszeres rizsbe és együtt lehet a kettőt kanalazni.

Mondanom sem kell, igazán finom akkor lesz, ha a darabos fűszereket megpirítjuk a zsiradékon, amiket nyugodtan benne is hagyhatunk, Indiában sem pepecselnek vele, így szokás. És bár a fűszerek egy finom garam masalát adnak (amibe most direkt nem is tettem római köményt), akkor se tegyünk bele készen vásárolt poralakút, így lesz jobb! Az illóolajokkal teli fűszerek ilyenkor télen belülről is melegítik testünket.
Más zöldséget is vehetünk, a répa és a borsó talán a két legjobban elterjedt, de kísérletezzünk bátran, akár karfiollal, brokkolival, vagy zöldbabbal!



Zöldséges pulao hagymás raitával

A pulaohoz
1,5 ek ghee vagy növényi olaj
1 fej hagyma (közepes)
2 gerezd fokhagyma
200 g basmati vagy jázminrizs (mindenképp hosszúszemű)
Fűszerek (lágy garam masala)
     6 szem szegfűszeg
     3 cm-nyi fahéj
     8-10 szem zöld kardamom magja
     1 cm gyömbér
     1 db babérlevél
     1 db chili vagy kb. ½ mk. chilipehely
1 db sárgrépa
80 g zöldborsó
1 mk só
Opcionálisan
     1 marék mandula
     1 marék mazsola

A rizst szokás szerint több mint a dupla adag vízben kevés sóval készre párolom és a végén adom a majdnem kész pulaohoz. Most viszont nyersen tettem hozzá és együtt pároltam készre. Mindkét módszer jó.
Egy lábasban felforrósítom a gheet vagy az olajat és üvegesre pirítom benne a vékony karikára vágott hagymát és a fokhagymát. Hozzáadom a fűszereket, illetve készítek egy lágy garam masalát: a kardamom feltört magját (mozsárban ráverek néhányszor, úgy könnyebb kiszedni a héjából, akkor visszatéve a mozsárba újra megtöröm a magokat), az apróra vágott gyömbért és chilit, a többit pedig egészben. Néhány percig együtt pirítom. Ízlés szerint ekkor lehet beletenni a mandulát és a mazsolát is, ha valaki úgy gondolja - attól egy kicsit édes lesz.
Beleteszem a karikára vágott sárgarépát, 5 perc múlva pedig a borsót is. Beleteszem a rizst, felöntöm dupla mennyiségű vízzel (én alaplével szoktam keverni) és ha forr, elzárom és lefedve puhára párolom.
Ha kész, sózom, ha még szükséges. A tetejére chat masalával ízesített hagymás joghurtot öntök. (Recept következik.)
2 személyre /

Az alapötlet kókusztejes fekete lencse formájában Hans Gerlach könyvéből származik. Aztán a lencsét lecseréltem felezett mungóbabra, mert azt nem kell előtte beáztatni, a főzési eljárást meg módosítottam, mert nem találtam elég autentikusnak. Persze a fűszerezésen is változtattam, így egy teljesen új recept született. Az íze szerintem fantasztikus, az eddigi legjobb dalom, azaz indiai fűszeres „babfőzelékem”.:) Még a Hathiban kóstolt dhal makhani-t is kenterbe verte - szerintem.

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg tisztított, felezett mungóbab (mung dal)
néhány ek. növényi olaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 cm gyömbér
1 tk. hot madras curry
3 dl kókusztej (5 dkg kókusztejpor 1,5 dl vízben feloldva)
1,5 tk. só
1 ek. garam masala
1 ek. korianderzöld felaprítva
2 paradicsom felkockázva

A mungóbabot egy kis lábasban feltettem főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Főzés közben ha kellett, pótoltam a vizet, így főztem al dentére.
A hagymát, fokhagymát, gyömbért megtisztítottam és apró kockákra vágtam.
Egy nagyobb fazékban felhevítettem az olajat, beleraktam a hagymákat és a gyömbért és kevergetve alaposan megpároltam, közben hozzákevertem a madras curryt is. Mikor már szépen üvegesre pirultak, hozzáadtam 4 ek. kókusztejet és addig pároltam tovább, míg a tej el nem illant. Ekkor hozzáadtam a kis kockákra vágott paradicsomot és a kifőtt, leszűrt mungóbabot is, majd megsóztam. Felöntöttem a kókusztejjel és fedő alatt tovább főztem egy kicsit (forrástól számítva), míg a paradicsom is megpárolódott. A legvégén belekevertem a garam masalát és a felaprított korianderzöldet. Tálaláskor natúr joghurtot csorgattam a tetejére és szezámos-mákos lepénykenyeret adtam mellé.

Néha hétvégenként elmegyünk az egyik ázsiai élelmiszerpiacra és jól feltankoljuk a lepukkant készleteinket. Ilyenkor sok a friss áru, a szállítmány péntek reggel érkezik, és annyit rendelnek, hogy még a tömegnek is kitartson szombat délutánig. Így általában mi is két kosárral távozunk, az egyik tele van az elfekvő kókusztejjel, rizzsel, üvegtésztával és különböző pasztákkal, a másikat meg mindig sikerül friss zöldséggel telepakolni, amit hétvégén meg is főzök.
A boltot és a mellette lévő kis kifőzdét egy népes vietnámi család üzemelteti, ami mindig olyan érzést kelt, mintha egy nagyváros Little India-jába csöppentünk volna. (Little Vietnamot még nem láttam, csak azért.) Ez a piciny hely voltaképp az is.
Hihetetlen, hogy fittyet hányva a körülöttük lévő gazdasági környezetre ez a család fillérekért árulja a portékát. Így szokták meg, hogy sok kis haszonból gyűlik majd a megélhetnivaló, nem kell mindjárt milliomosként kezdeni, mint sok hazai sorstársuknak. Hiába kerestem, az omladozó vityilló mögött nem parkol hatszázas mercédesz, és biztos vagyok benne, hogy biciklivel járják a várost is – akárcsak az elődeik otthon, Vietnámban. Ezzel szemben a minőségen semmi kivetnivaló sincs, soha.
A szokásos koriander, citromfű, temérdek zöldcitrom, kókuszdió és fűszeres listán túlmenően friss okrát és papayát is kaptunk, és hazakísért bennünket egy nagy zacskónyi friss szójababcsíra is: sose tudom, mire szánja, de a férjem nagyon szereti, ezért hiába próbálom a konkrét vacsora felé irányítani (amiben általában nincs szójababcsíra), ha kell, ha nem, kénytelenek vagyunk néhány marékkal venni. (Aztán megtörtént, hogy amikor nem néz oda, vissza szoktam önteni belőle...)

Nem csak a vásárlás miatt járunk ide – bár kétségtelen, hogy ez mindig egy klassz élmény -, a mellette lévő, szintén a család által üzemeltetetett kisvendéglő-szerűben ilyenkor meg is ebédelünk. Szombat délben zsong az egész ház: a környékbeli ázsiai családok is gyerekestől itt ebédelnek, szinte moccani sem lehet, pedig  hatalmas, össznépi asztalokat tolnak össze, sőt jó idő esetén még az udvar is megtelik. Öröm nézni, hogy már a kétévesek is milyen ügyesen hadonásznak a pálcikákkal és a szülőktől ellesett, célzott mozdulatokkal gyömöszölik a szájukba, ha véletlenül valami horogra akad... 
A választék bőséges, finom és olcsó is. Fogalmam sincs, hogy Ázsián kívül hol lehet még pár euróért egy liternyi levest enni, amiben egy komplett, kívülről finoman ropogósra sült kacsamell fekszik a telistele pakolt zöldségek hátán. Ugyanis nagyjából két kedvencemet variálok, egyik egy csirkés pho, a másik egy hihetetlenül finom kacsahúsos leves, a mi vit tiem – recept már van, most a kifőzdében tanulmányutat is tartottam, hogy mielőbb rekonstruálhassam. Azért belekóstoltam a férjem tavaszi tekercsébe is, ő még nem-nyársakat is evett (ez a neve) és valamilyen sült rizst.

Nos, annyira belakmároztunk, hogy az esti vacsorának fuccs lett, viszont a csírát fel kellett sürgősen használni. Így lett belőle ez a gyors, könnyű valami, amihez bármilyen húst is belesüthetünk, ha tartalmasabban akarjuk. Most még rizst sem főztem hozzá, ezután is még pillegtünk rendesen.  
Ezt a dolgot egyszerűen, érzésből, ízre dobtam össze, de másnap átnéztem a receptjeimet, és döbbenve láttam, hogy az indonéz konyhában valóban létezik egy hasonló étel, a tauge goreng:-)), vagyis sült szójababcsíra. 
Úgy látszik, nincs menekvés, kezd a véremmé válni Ázsia konyhája!! :-)



Az alapot egy chiliolaj adta, ami már önmagában is annyira markáns ízű, hogy más ízesítő szinte nem is kell hozzá - csupa olyan fűszer van benne, amit magam is beletennék az ételbe. Kész üveges olajról vettem anno az összeállítást, így magunk is könnyen összeállíthatunk egy saját verziót. (Egyedül a rákpasztát hagytam ki.) Kevés mogyoróolajban apróra vágott chilit, hagymát és fokhagymát priítottam, majd fűszereket is tettem bele: volt benne koriander, kardamom, csillagánizs és római kömény is. Hűlni hagytam és üvegbe téve felöntöttem még olajjal és állni hagytam egy hétig. Utána már nem kell mogyoróolajat hozzátenni, jó a szója-, vagy esetleg egyéb növényi olaj is – az viszont fontos, hogy bírja a hőt, ha wokban akarunk vele sütni.
Menetközben is próbálgattam a keveréket, a végén pedig le lehet szűrni, vagy üvegből szűrve használni, hadd ázzon még egy ideig.

Kesudiós szójababcsíra chiliolajjal
(Tauge goreng)

1,5 ek fűszeres chiliolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér
2 maroknyi kesudió
3-4 ek csirkealaplé
2 nagy maréknyi szójababcsíra, frissen
kevész szójaszósz (kecap manis, vagy más)

A wokban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát, az összetört fokhagymát és a felvágott gyömbért. Üvegesre pirítom, majd hozzáadom a kesudiót is, de vigyázzunk, nagyon hamar megég. Falapáttal tologatom, keverem egy percig, akkor hozzáöntök pár kanál alaplevet és hagyom, hogy majdnem az egész elsisteregjen alóla. Beledobom a megmosott szójababcsírát, kevés szójaszószt adok hozzá és két lapáttal egy perc alatt összeforgatom.
Sózzuk, ha nem elég sós.
2 személyre /

A fűszeres chiliolajat Cogno is elkészítette.

Ennek a levesnek már rég eljött az ideje, de három okom is lett rá, hogy épp most.
Egyéves lett az Orient Express, ezért mi mással is ünnepelhetnénk mint az egyik kedvenc levesemmel. És ez volt mindjárt a második is. Harmadjára pedig számomra a legtalálóbb leves Cserke leveses VKF-fordulójára, indoklást lásd szintén a kettes pontnál.
Hát kell ennél több?

Első ázsiai utunk annak idején Thaiföldre vezetett. Nem így terveztük, de ez lett belőle. Mindent lefoglaltunk, megszerveztünk egy indiai úthoz, aztán indulás előtt egy hónappal Delhi környékén kitört a pestis. Mi néhány nap alatt aztán átsakkoztuk az utazásunkat, és az előzőleg tervezett időpont után egy hónappal körbeutaztuk Thaiföldet.
Érkezésünk után első este elindultunk vacsorázni.
Azonnal feltűnt, hogy Bangkokban három illat egyneművé vált keveréke uralkodik gyakorlatilag az egész városban. Ezzel együtt a dolog nem kellemetlen, életszaga van, amihez hozzá kell szokni, de meglepő módon igen gyorsan megy, legalábbis nekünk nem volt vele problémánk.

De térjünk rá a tom kha gai-ra. Amikor már kezdett ránktörni az éhség, kerestünk valami evőalkalmatosságot, ami a mozgóárus és a luxusétterem skáláján valahol a középmezőnyben helyezkedik el. Nehéz vállakozás, azonban találtunk. Étlap nem volt angolul, de a kiszolgáló fiú készséggel felsorolta a nem túl hosszú lista össes ételének a hozzávalóit. Mikor ott tartott, hogy chicken, mushroom és coconut milk, akkor közöltem, hogy én ezt kérem. 
Ez volt a tom kha gai, a kókusztejes csirkeleves, amibe én ott, akkor egyből beleszerettem.  [.....]

Elolvasom »

Nemrég kaptam Doctor Peppertől egy jó kis kínai szakácskönyvet, amiben rögtön megakadt a szemem egy recepten, ami a levesben főtt hús gazdaságos és ízletes felhasználásával kecsegtetett. Így a hétvégi húslevesben főtt csirkecomboknak megpecsételődött a sorsa: egy egyszerű kínai tésztaételben végezték nagy megelégedésünkre (ezzel megoldódni látszik egy sokéves probléma – főtt hús kárba nálunk többé nem vész).

Hozzávalók:

10 dkg üvegtészta vagy kínai tojásos tészta
2 főtt csirkecomb húsa (csont és bőr nélkül kis darabokra vágva)

Az öntethez:
3 ek. sötét szójaszósz
1,5 ek. kínai szezámpaszta
1/2 ek. Hoisin szósz
1/2 ek. barna cukor
1 tk. rizsecet
kb. 3 ek. forró víz

A tetejére: szezámmag (utólagos ötlet, a képről lemaradt)

Először az öntetet készítjük el: a hozzávalókat kikeverjük egy tálkában. A forró vizet aszerint adagoljuk, hogy mennyire sűrű mártást szeretnénk. Közben a tésztát kifőzzük a csomagoláson lévő utasítás szerint, majd leszűrjük. Tálalás előtt összeforgatjuk a húsfalatokkal és a mártással, majd megszórjuk szezámmaggal.