2008. november 2. - írta Mamma
Ennek a levesnek már rég eljött az ideje, de három okom is lett rá, hogy épp most.
Egyéves lett az Orient Express, ezért mi mással is ünnepelhetnénk mint az egyik kedvenc levesemmel. És ez volt mindjárt a második is. Harmadjára pedig számomra a legtalálóbb leves Cserke leveses VKF-fordulójára, indoklást lásd szintén a kettes pontnál.
Hát kell ennél több?

Első ázsiai utunk annak idején Thaiföldre vezetett. Nem így terveztük, de ez lett belőle. Mindent lefoglaltunk, megszerveztünk egy indiai úthoz, aztán indulás előtt egy hónappal Delhi környékén kitört a pestis, ha jól emlékszem, egészen Bombay-ig terjedt a veszélyesnek mondott övezet. Az európai társaságok mind visszamondták az útjaikat, Amerika még turistavizumot sem volt hajlandó kiadni, a légitársaságok pedig bizonytalan időre megadták a lehetőséget, hogy a fix árú jegyeket módosítsák az utasok. Mi néhány nap alatt aztán átsakkoztuk az utazásunkat, és az előzőleg tervezett időpont után egy hónappal körbeutaztuk Thaiföldet. Jártunk a hűs északon, a hegyekben, ahová a királyi család is elmenekül a hőség elől, náddal fedett kunyhókban éjszakáztunk az esőerdőben, végigjártuk a régi fővárosokat, a Bangkokban eltöltött négy nap alatt pedig a 400 buddhista templomból legalább 15-öt wat-ot sikerült is alaposan megnéznünk. Esténként pedig bevetettük magunkat a fülledt, párás éjszakába és vacsorázni indultunk, éjjel pedig a piacokon élvezkedtünk, amelyek még éjfélkor is úgy lüktettek, akárcsak szombat délelőtt a Lehel téri piac.

Az Európából érkező járatok az időeltolódás miatt reggel, vagy késő déltájban érkeznek a dél-keleti ázsiai repterekre. A csoportos utak inkább az előbbit választják, hogy még több idő maradjon városnézésre. Így az elgyötört turisták - akik rossz esetben szemernyit sem bírtak aludni a repülőn - épp csak lepakolják reggel a csomagjaikat a szállodában, kezet mosnak és máris irány a busz. Sajnálom őket, mert az első napból alig látnak valamit, a testük és tudatuk inkább regenerálódással van elfoglalva.
Mi épp ezért a déli érkezést választottuk, így is ledőltünk két órára. Ez elég veszélyes vállalkozás, mert az ember hajlamos átaludni a délutánt meg az estét is, aztán éjjel kettőkor pikk-pakk felpattan a szeme, ami nem sok jóhoz vezet. Szóval nem árt beállítani egy vekkert, de a második nap viszont már határozottan jobb lesz.

Ama első délután, úgy 5-6 óra magasságában sikerült magunkhoz térnünk és elindultunk a környékre szétnézni. Az egyik Rama Road egyik szállodájában laktunk (több Rama Road létezik), innen indultunk tovább, de a biztonság kedvéért gondosan felírtuk a koordinátáinkat.
Azonnal feltűnt, hogy Bangkokban három illat egyneművé vált keveréke uralkodik gyakorlatilag az egész városban. A forgalmas utakon forró gumiszag terjeng, a hőségben hömpölygő, simára koptatott profilú kocsik égetett gumiszagot árasztanak a lágy aszfalton, ami érdekes kombinációt eredményez a minden sarkon több helyen fellelhető, szinte az egész várost behálózó mozgóárusok sütőiben uralkodó égetett olajszaggal. Ezzel együtt a dolog nem kellemetlen, életszaga van, amihez a mellékutcákban kiöntött használt folyadékok hömpölygő áradatának imitt-amott érezhető illata is hozzájárul. Ehhez hozzá kell szokni, de meglepő módon igen gyorsan megy, legalábbis nekünk és ahogy mondtam, van ennek egyfajta bája. Az emberek amúgy rettentően barátságosak, ha megálltunk nézelődni, rögtön odaugrott valaki, egész jó angolsággal felajánlotta a segítségét is, ha éppen rászorultunk. Így jutottunk be például egy templomba, ahova nem engedtek volna be, de újdonsült utcai ismerősünk közölte, hogy ő itt volt félévig szerzetes (a buddhista vallás szerint minden férfi legalább három hónapig teljesítsen szolgálatot egy templomban, elzárva a külvilágtól) és végigkalauzolt bennünket a hátsó traktusokban is. A végén mosolyogva elköszönt, és köszönetképp az égvilágon semmit sem fogadott el.

De térjünk rá a tom kha gai-ra. Amikor már kezdett ránktörni az éhség azon a bizonyos első estén, kerestünk valami evőalkalmatosságot, ami az utcai mozgóárus és a luxusétterem skáláján valahol a középmezőnyben helyezkedik el. (Értsd valami bentülős alkalmatosság, esetleg terítővel ellátott asztal....) No ebből igen kevés van, mert szinte mindenki az utcán eszeget valamit (éhenhalni Bangkokban - illetve szinte bármelyik ázsiai megacityben szinte egyenlő a lehetetlennel), szállodában pedig végképp nem akartunk vacsorázni. Azonban találtunk. Étlap nem volt angolul, de a kiszolgáló fiú készséggel felsorolta a nem túl hosszú lista össes ételének a hozzávalóit. Mikor ott tartott, hogy chicken, mushroom és coconut milk, akkor közöltem, hogy én ezt kérem. 
Ez volt a tom kha gai, a kókusztejes csirkeleves, amibe én ott, akkor egyből beleszerettem. Érdekes volt, hogy nem tudtam mindent elrágni a levesből - jóval később tudtam meg, hogy a thai-ok a galangalt, a citromfüvet és a limelevelet a levesben hagyják (mindenfajta levesben bennehagyják ezeket a cuccokat, aztán szépen kipiszkálják illetve körüleszik a többit), ezeket nem is lehet megenni. Olyan ízvilág volt nekem ez a leves, hogy nem találtam rá szavakat, akkor többször ettem is, de csak jóval később főztem meg magam. Azóta sok kedvencem lett a thaiföldi konyhából - Bangkokba is többször visszatértünk azóta -, de a kókusztej és a savanykás, sűrű, egzotikus leves szeretete - azt hiszem - innen gyökeresedett meg nálam.

Balra a gyömbér, jobbra a galangal

A tom kha gai-hoz a legfontosabb hozzávaló a csirkén és a kókusztejen kívül - a galangal - "kha" thai nyelven ugyanis galangalt jelent, ez tehát létfontosságú egy autentikus leves elkészítéséhez. Bár a gyömbér egészen hasonlóan néz ki, és thai gyömbérnek is nevezik, de ez ne tévesszen meg, más növényről van szó. Az íze is egész más, hogy vétek lenne vele elrontani a levest. A thai éttermek biztosan hozatják a galangalt, de ha mi nem kapnánk, por alakban is láttam már. Thai citromfű már több helyen kapható, de mindkettőt fagyasztani is lehet. Számomra jó ötletnek tűnik, ha főzési mennyiségekben csomagonként lefagyasztjuk, így mindig kéznél lesz.
Halszósz minden ázsiai boltban kapható (főleg ez a thai, a nam pla, ami most nekünk kell), kaffir lime levél szárítva szintén, sőt pálmacukor is gyakran kapható, de nyugodtan használjunk helyette barna nádcukrot. A tetejére vagdalt friss koriander beszerzése nem egyszerű, de házilag, akár a konyhaablakban is lehet termeszteni. Kókusztej és kevés zöldcitromlé és ennyi ritka hozzávalóra lesz szükségünk. A csirkealaplé legyen koncentrált és természetesen sohase főzzük kockából!
Több (angolnyelvű) recepttel találkoztam már, ahol currypasztát írnak, de fontos megjegyezni, hogy az eredeti tom kha gai-ba soha nem tesznek currypasztát !- ez már a leves színén is látszik, hisz szép fehér marad -. ezt a harmonikus ízt kizárólag a fenti fűszerek összjátékának köszönheti! Ezért, ha csak tehetjük, egyiket se hagyjuk ki.
Természetesen bármilyen levest készíthetünk csirkéből és kókusztejből bármelyik currypaszta hozzáadásával, és akkor is egy eszméletlen finom levest kapunk:-), de az nem lesz a thai konyha egyik legnépszerűbb, autentikus kókusztejes levese.

A tom kha típusú leveseket nem csak csirkéből készítik, de tény, hogy ez a legelterjedtebb. Ha tengeri herkenytyűket teszünk bele, akkor tom kha talay lesz, garnélával tom kha goong, sertéshússal (ez a legritkább) pedig tom kha moo. Szinte úgyanígy csupán zöldségekből is készíthetjük, a népszerű laskagombás változat esetén nagyjából hed nang-rom tom kha a neve.
Nagy előnye, hogy igen gyorsan készen van és nem kell hozzá órákig hozzávalókat vagdalni, mint némely kínai fogásnál. 
(Ch&V a galangal-thai citromfű-kaffirlimelevél hármasáról, a korianderrel szembeni ellenszenvről és annak termesztéséről hozzászólásban pl. itt írnak róla.)

Kókusztejes thai csirkeleves (Lila Füge)
Tom kha kai (Ancsika)
Thai kókusztejes csirkeleves citromfűvel és galangával (Nők Lapja Café)
Tom Kha Gai - a thai kókusztejes csirkeleves (No Salty)
Thai kókusztejes csirkeleves (galangal helyett gyömbérrel) (Hétköznapi Ínyenc)

Könnyed, de nem autentikus változatok:
Tom ka gai - thai kókuszos csirkeleves (gyömbérrel) (Krisz blogja)
Tom kha gai - thai kókusztejes csirkevleves (currypasztával) (Chili&Vanília)
Thai kókusztejes csirkeleves (currypasztával) (Domestic Goddess)
Kókuszos csirkeleves thai citromfűvel (lightos változat currypasztával) Macikonyha)
Csípős banánleves sült garnélával (tom kha ízesítés, banánnal és garnélával) (PartizánOrsi)


Thai kókusztejes csirkeleves
(Tom kha gai - ต้มข่าไก่)

kb. 300 g csirkehús, tisztán mérve
500 ml csirkealaplé
500 ml kókusztej
2 szál thai citromfű (citronella) 
kb. 1,5 cm galangal, szeletelve
4 db kaffir lime levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 mk só
kevés feketebors, frissen őrölve
1 db thai chili (ízlés szerint, vagy chilipehely)
kb. 200 g gomba (laskagomba vagy champignon)
3-4 ek thai halszósz (nam pla)
2-3 ek zöldcitromlé
½ korongnyi pálmacukor (vagy 1 tk-nyi barna nádcukor)
A tetejére
1 szál újhagyma
1 maroknyi koriander, frissen
chili, vagy pirított chilipaszta (nam prik pao)

A csirkehúst vékony és lapos falatokra vágom, lehet comb és mellehúsa is, csak csont ne legyen benne. (Abból főzzünk levest.) A citromfüvet egy széles kés élével megnyomkodom vagy rávágok egy serpenyővel, hogy az illóolajok jobban előjöjjenek a rostokból és tányérba illő darabokra vágom. (A végén ki lehet venni, de autentikus thai helyen mindent bennehagynak.)
Egy lábasba öntöm a csirkehúslevest, egyelőre a kókusztej felét és beleteszem a húst. Hagyom, hogy gyöngyözve, lassú hőn forrjon, akkor beleteszem a citromfüvet, a szeletekre vágott galangalt, a lime levelet és a zúzott fokhagymát. Sózom, borsozom, chilit is teszek bele, ha erősre gondolnám - különben elég lesz a végén is. Jó 10 percig hagyom fedő alatt főni, amíg a hús megpuhul.
Közben a gombát megtisztítom és lapos szeletekre vágom, azzal is főzöm a levest még 5 percig. Ha kész, hozzáöntöm a maradék kókusztejet, egyszer felforralom és halszósszal, zöldcitromlével és esetleg egy pici cukorral ízesítem, hogy kellemes, édes-savanykás íze legyen.
A tányérban a leves tetejére teszem az újhagymakarikákat, megszórom a korianderrel és ízlés szerint chilivel.
4 átlagos, 2 hatalmas adag /