2011. április 30. - írta Mamma

Húsvétkor semmilyen hagyományos étellel nem jeleskedtünk. Sonkánk sem volt, bár nem is tudtunk volna egy kisebb példányt sem elpusztítani. Egy csokor barka, festett tojások és egy aranycsilinges csokinyuszi díszítette a húsvéti tálat. Egy szombat esti csillagos vacsora és egy húsvétvasárnapi ágybani pezsgőzés után annyi húsvéti életérzést tudtam becsempészni, hogy elkészült egy indiai tojáscurry.

Kissé álindiai, mivel a kashmiri currykeveréket a csarnokbeli Ázsiában vettem még egy éve. Mindenfajta curryporral szemben rendkívül tartózkodó vagyok, rendszerint magam keverem ki a szükségletünket. A feltuningolt olcsóbbakban túl sok a filléres kurkuma és a chili, ritkább fűszert csak nagyítóval lehet bennük találni, az igazán értékes, kifinomult keverék pedig valóban horribilis összeg. Ebben a kashmiri keverékben sincs drága alkotóelem, szokásos színvonalú keverék, nem túl erőteljes egyedi íz, közepes minőség, ámde nem rossz, ezért az árért megteszi. Nem értem, minek bele napraforgóolaj és kukoricaliszt, aki maga szeretné kikeverni, hagyja ki. Az összetevők listája azonban nem lehet korrekt, mert meglehetősen csípős volt, de a felsorolásban semmilyen chili nem szerepelt. Azért lentebb leírtam.

A curry mellé pisztáciás rizst készítettem, barna vajba forgattam a pisztáciát, majd belekevertem a főtt basmati rizst, kevés reszelt citromhéjjal ízesítettem. Igen kiváló lett az egész.
.................
Kashmiri tojáscurry pisztáciás rizzsel

A tojáscurryhez
6 db főtt tojás
1 ek földimogyoróolaj
3 nagyobb zsenge hagyma (vagy vöröshagyma)
1 gerezd fokhagyma
2 tk kashmiri currypor
2 db babérlevél
100 ml tejszín
kb. 150 ml zöldségalaplé
2-3 púpozott ek görög joghurt (10%-os)
só
½ csokor koriander
A rizshez
1,5 csésze basmati rizs
1 ek vaj
kb. 60 g pisztácia (tisztítva)
½ citrom kapart héja
1 tk só

A kashmiri currykeverék
kurkuma, fokhagyma, vadhagymamag
koriander, zöld kardamom
római kömény, édeskömény
cassia fahéj, szegfűszeg, barna mustármag
lepkeszegmag, görögszénalevél
currylevél, babérlevél
ajwainmag, zeller

1. Először a szokásos módon felteszem a rizst főni. A tojásokat keményre főzöm, hideg vízben lehűtöm és lehéjazom.
2. A curryhez egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát, majd később a zúzott fokhagymát is. Ha a hagyma félig puha, hozzáadom a curryport, pirítom egy percet, majd beleöntöm a tejszínt és egy kevés alaplevet is. Sózom és alacsony hőmérsékleten néhány perc alatt összeforralom. Meg kell kóstolni, ha szép kerek, mehet bele az ízlés szerinti mennyiségű joghurt.
A tojásokat hosszában elnegyedelem és beleteszem a szószba. Nem kell túlzottan átkeverni, mert összetörik a tojás. Lefedem, amíg elkészül a rizs.
3. Egy kis edényben felhevítem a vajat, beleteszem a pisztáciát, picit sózom és közepes hőn barnára pirítom. Ha kész, összeforgatom a megfőtt rizzsel és friss citromhéjat vágok bele.
4. A curryt a rizzsel és friss korianderrel tálalom.
kb. 3 személyre /

2009. május 31. - írta Mamma

Aki ismerkedni kezd az indiai konyhával, az előbb-utóbb belebotlik az Aloo gobi néven ismert karfiolos burgonyacurrybe. Ez az egyszerű curry szinte mindegyik alap indiai szakácskönyvben megtalálható és szinte még bolti curryporral is el lehet készíteni. Szerintem pedig jó belépő arra, hogy bárkit elvarázsoljon az indiai konyha.

Aki azonban ennél tovább szeretne lépni, az elkészítheti ennek a currynek a megannyi, régiónként is továbbfejlesztett, kifinomultabb változatait. Itt már nyugodtan zsonglőrködhetünk is a fűszerekkel.  
Ilyen például az északi Kashmírból származó Aloo dum (vagy Dum aloo), egy igen fűszeres, sűrű lében párolódó burgonya. (Aloo = burgonya, dum = gőzben párolt) Két változatot néztem át alaposan, ebből készült ez az egyszerűsített változat. Az egyszerű csupán azt jelenti, hogy a munkafolyamatokat próbáltam lerövidíteni, talán nem vált az íz kárára, viszont minden hozzávaló ugyanúgy benne van, mint az eredeti receptúrákban. Fontos és meghatározó kelléke a kesudió, ezt semmiképp ne hagyjuk ki!

Egy rendkívül gazdag, igen finom curry lett belőle. Senkit ne riasszon el a hozzávalók hosszú listája, ez teljesen normális az ázsiai konyhákban. Ha mindent kezünk ügyébe teszünk, akkor csip-csup készen is vagyunk.



Fűszeres kashmíri burgonya
(Aloo Dum)

500-600 g pici ropogós újburgonya
A masalához
50 g kesudió
50 g kókuszdióreszelék
2 cm gyömbér, frissen
2 gerezd fokhagyma
2 db piros chilipaprika
1 tk koriander, egészben
½ tk feketebors, egészben
1 rúd fahéj
3 db szegfűszeg
1 db csillagánizs
1 ek földimogyoróolaj
1 db lilahagyma
6 ek darabos paradicsom
A tadkához (fűszeres mártás)
2 ek földimogyoróolaj
1 tk mustármag
1 tk római kömény
2 db currylevél
½ tk kurkuma
só

1. A burgonyaszemeket alaposan megmosom és héjában annyi vízben felteszem főni, amennyi ellepi. Ha megfőtt, leöntöm a vizet és hűlni hagyom. Később, ha már vastag a héja, meg kell utólag hámozni. Ha nagyok a szemek, karikára vágom.
2. Egy kisebb serpenyőbe teszem a kesudiót és a kókuszt és kissé megpirítom. Kiveszem, félreteszem. A gyömbért felvágom és a darabolt fokhagymával együtt megpirítom, közben hozzáadom a masala többi hozzávalóit is. Addig kevergetem, amíg illatoznak. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ha kész, ezeket is félreteszem egy tálba.
3. Egy kevés mogyoróolajban megpirítom a felvágott hagymát és ráteszem a paradicsomot. Néhány percig rotyogtatom, majd félrehúzom.
4. Ha mindez kész, a fűszeres krémhez öntök egy kevés vizet, sózom és aprítóban vagy botmixerrel pürésítem. Félfolyós paszta legyen belőle.
5. Egy wokban felforrósítom a földimogyoróolajat és beleteszem a mustármagot, a római köményt és a currylevelet. Hagyom kipattogni, akkor beleteszem a masalapasztát és a kurkumát és kevés vízzel felhígítom. Ha szükséges, sózom. Most beleteszem a burgonyaszemeket és jó 15 percig párolom, közben ha kell, mehet bele egy kevés víz is.
6. Tálaláskor vágott koriandert szórok a tetejére.
4 személyre /

2009. március 9. - írta kicsivu

A hétvégi menütervezés előtt átlapoztam Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvét, aminek az lett a következménye, hogy több indiai fogás is készült szombaton. A tavaszköszöntés jegyében könnyű salátaszerű fogásokat választottam, melyek mellé egy új lepénykenyérreceptet is kipróbáltam. Ez a gombás ragu volt az egyik befutó.

Hozzávalók:

2-3 ek. olaj
50 dkg apró csiperkegomba
1 tk. barna mustármag
1 tk. koriandermag
1 tk. őrölt római kömény
csipet cayenne bors (attól függ, mennyire csípősre szeretnénk)
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
kb. 17 dkg natúr joghurt (hiányában tejföllel is készülhet)
kb. 1 tk. só
kis csokornyi petrezselyem/koriander felaprítva

A gombákat megtisztítottam, félbe-negyedbe vágtam őket. Egy nagy teflon serpenyőben felhevítettem 2-3 ek. olajat és rádobtam a gombákat. Kevergetve addig pároltam, míg láthatóan kicsit összeestek, levet eresztettek. Ekkor félretettem őket hűlni.

A mustármagot pici olajon felhevítettem, míg pattogni nem kezdett (tegyünk rá fedőt). Ekkor hozzákevertem a mozsárban megtört koriandermagot, a római köményt és a cayenne borsot, meg a fokhagymakockákat. Megsóztam és kevergettem kb. 1 percig (vigyázni kell, nehogy megégjenek). Ekkor hozzáöntöttem a joghurtot, majd a gombát (a levével együtt) és hagytam egyet rottyanni a keveréket.
Petrezselyemmel megszórva tálaltam. Lepénykenyeret ettünk mellé.

2009. március 5. - írta kicsivu

A címet olvasva biztos sokan fintorognak, a sárgarépa, belátom, önmagában nem túl népszerű alapanyag. De ezért a levesért érdemes felfüggeszteni az előítéleteket, mert forrón kanalazva vagy csészéből iszogatva nagyon finom, akár comfort foodnak is beillik. A recept egyébként a Good food-ból származik, és eredetileg vörösbabkonzerv is jár bele levesbetétnek (a végén kell vele összemelegíteni). Nekem azonban már enélkül is maga volt a teljesség, így ezt a lépést elhagytam.  Rajtam kívül már másnak is megtetszett egyébként, Latsiánál olvasható a babos verzió.

Hozzávalók:

2 ek. olívaolaj
2 kisebb vöröshagyma
40 dkg (4 nagyobb) sárgarépa
1 fehérrépa
1 ek. garam masala
kb. 2 cm gyömbér meghámozva, felaprítva
1 narancs leve
5 dl víz
1/2 tk. só
2 dl kókusztej

A forró olívaolajon kis lángon, fedő alatt 15 percig pároltam a kis kockára felaprított hagymát és az apró kockákra vágott sárgarépát. Közben gyakran kevergettem és gyönyörködtem a színekben és az illatokban.

Hozzáadtam a garam masalát és a nagyon apróra vágott gyömbért és további 1 percig főztem, közben tovább kevergettem. Felöntöttem a narancs levével és 5 dl vízzel, megsóztam, felforraltam, majd kis lángon addig főztem, míg a répa meg nem puhult (kb.10-15 perc). Ekkor botmixerrel pürésítettem, majd felöntöttem a kókusztejjel és hagytam egyet rottyanni.

Good food 2009/március

2009. február 15. - írta Mamma

Hetek óta készülök, hogy végre eljussak a kedvenc indiai üzletembe - jócskán leapadtak a készleteim, ideje volt hát feltankolni egy nagyobb adagot. Két hatalmas szatyorral tértem haza, frissiben főztem is, a többi pedig vonult a kamrába.
Jó pár recept is árválkodott a piszkozatokban illetve a fotótárban, lassan ők is felkerülnek. Még ha az utóbbi hetekben esetleg azt a látszatot kelthettük, hogy parkolópályán landolnánk - akarom mondani vakvágányra futott volna az Orient Express, nem, erről szó sincs! Robog tovább, szép lassan, pöfékelve, így mindenki kedve szerint fel is szállhat.

Adós vagyok még a zöldséges pulaohoz készült ananászos raitával is. Akkor nem írtam föl pontosan az arányokat, de most újra elkészült.
Nem egy szokványos raita, hanem a chat masala fűszerkeverék teszi igazán különlegessé! Ezt a keveréket bármelyik indiai üzletben megkapjuk, de ha hozzájutunk az alapanyagokhoz, akkor érdemes magunknak is nekiállni. Négy alapvető hozzávalóból áll, ez a megszokott római köményen és a feketeborson kívül a kissé savanykás ízű mangópor és a fekete kősó, a kala namak. Ezt ne tévesszük össze a szokványos sóval, sem a himalayai sóval sem. Indiában több sófajtát bányásznak és használnak is, ezt a feketesót például telt füstös íze miatt fűszerezésre is használják. 

Ne is próbálkozzunk, egyedülálló íze miatt a chat masalát semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, de sokáig eláll, ezért ha hozzájutunk, legalább két-három évig fel is tudjuk használni. Indiában leggyakrabban joghurtos, édes gyümölcssalátához, illetve sós raitához is használják. Nem is kell hozzá semmi más, csak jó sűrű joghurt, felvágott gyümölcs és egy-két kanál chat masala. 

                       
Hagymás-ananászos raita

500 ml joghurt (lehetőleg sűrű, zsírdús legyen, 6-10%-os)
3 fej salotta vagy lilahagyma (édesebb, lágy hagyma)
250 g ananász, frissen felvágva (kb. harmad ananász)
1 ½ tk chat masala fűszerkeverék
2-3 ek zöldcitromlé
só szükség szerint
koriander a tetejére (esetleg petrezselyem)

A hagymát félbe, majd hajszálvékony karikákra vágom és félórára egy tálkában besózva állni hagyom. (Ne használjunk erre a célra hagyományos vöröshagymát, mert túl markáns, csípős az íze, mindenképp édesebb, lágy hagymát válasszunk. Salotta hiányában jó lehet a sonkahagyma vagy a lilahagyma, akár keverve is, viszont ha nincs megfelelő, akkor hagyjuk ki!) Néhányszor villával átkeverem, hogy mindenhol érje a só. Ezután egy szűrőben átmosom és lecsöpögtetem. Az ananászt felvágom, a szeletek kisebb kockákra, majd azokat kisebb falatnyi pálcikákra vágom.
Egy tálba teszem a joghurtot (ha túl híg, akkor érdemes lecsöpögtetni, de akkor több jorghurttal indítsunk, hogy a fenti mennyiségünk meglegyen), belekeverem a hagymát és az ananászt is. Chat masalával és a zöldcitrom levével ízesítem és sózom, amennyire még szükséges. Ha csak citromunk van, abból jóval kevesebb szükséges, mert savanyúbb. Érdemes egy félórára állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
4 személyre raitának /

Chat masala fűszerkeverék, házilag

2 ek római kömény *
1,5 ek mangópor *
1 ek fekebebors *
1 ek fekete kősó (kala namak) *
1 ek koriander
1 ek szegfűszeg
1 ek gyömbér, őrölve
1 tk chilipehely (vagy friss)
1 mk ördöggyökérpor (hing)

Az egész fűszereket egy kis serpenyőben szárazon megpirítom és hagyom, hogy kihűljön. Mozsárban megtöröm vagy darálóban megőrlöm és hozzákeverem az őrölt fűszereket is. Jól lezárt üvegben, sötét helyen tárolva néhány hétig jól megtartja az aromáját, ezért mindig csak kisebb mennyiséget érdemes készíteni.
A chat masalához az első négy (*-gal jelölt) fűszer mindenképpen szükséges, hisz ez képezi a keverék alapját - ettől savanykás és sós is egyben, egyszóval megadja az alapot. Több, meleg, lágy fűszert is adhatunk még hozzá, mint a koriander, a szegfűszeg vagy a szerecsendió.

A népszerű MDH Chunky Chat Masala keveréke a (csillaggal jelölt) négy fő hozzávalón kívül tartalmaz még: hagyományos sót, chilit, koriandert, gyömbért, szegfűszeget, köményt, gránátalmamagot, mentát és ördöggyökeret.

2008. december 1. - írta Mamma

Ilyenkor télen, a hideg beálltával jobban esnek a rizses egytálételek. Lehet, hogy csak nálam van ez így, hisz saját hazájukban a legtöbb rizses, zöldséges-húsos egytálat általában rekkenő, páradús éghajlat között fogyasztják. A saját, személyes késztetéseim között biztosan az az egy is megbújik, hogy a pirított, melengető fűszerek illata máris télies hangulatot áraszt a konyhában. Nahát, pedig ez sem igaz, hisz nyáron is készülnek ilyen dolgok nálam, de mindegy, nem is kell ezt megmagyarázni, miért is lett most pulao, lett, mert finom, és kész.
Bár a blogunk szerint legalább fél éve nem főztem indiai ételt, no hát ez sem igaz, mert sokszor pirítgattam azóta is fűszereket, és igazán finom kreációk kerültek ki ezekből, idővel ők is sorra kerülnek.

No de térjünk vissza a pulaohoz. Az egyszerűbb rizses, főként zöldséges változatot hívják így, ha azonban az indiaiak megadják a módját és ünnepi alkalmakra bárány- vagy birkahússal hosszasan pirítgatják a sáfrányos basmatirizst, akkor biryanit főznek. Mindkettőnek nagyon sok variációja létezik, amit különféle chutney-val, raitával, esetleg tojással tálalnak - akárcsak a nasi gorenget. Én most egy hagymás-ananászos raitát adtam mellé, amit chat masalával ízesítettem - de bármilyen joghurtos, fűszeres mártás jó hozzá, ami szépen beleolvad a fűszeres rizsbe és együtt lehet a kettőt kanalazni.

Mondanom sem kell, igazán finom akkor lesz, ha a darabos fűszereket megpirítjuk a zsiradékon, amiket nyugodtan benne is hagyhatunk, Indiában sem pepecselnek vele, így szokás. És bár a fűszerek egy finom garam masalát adnak (amibe most direkt nem is tettem római köményt), akkor se tegyünk bele készen vásárolt poralakút, így lesz jobb! Az illóolajokkal teli fűszerek ilyenkor télen belülről is melegítik testünket.
Más zöldséget is vehetünk, a répa és a borsó talán a két legjobban elterjedt, de kísérletezzünk bátran, akár karfiollal, brokkolival, vagy zöldbabbal!



Zöldséges pulao hagymás raitával

A pulaohoz
1,5 ek ghee vagy növényi olaj
1 fej hagyma (közepes)
2 gerezd fokhagyma
200 g basmati vagy jázminrizs (mindenképp hosszúszemű)
Fűszerek (lágy garam masala)
     6 szem szegfűszeg
     3 cm-nyi fahéj
     8-10 szem zöld kardamom magja
     1 cm gyömbér
     1 db babérlevél
     1 db chili vagy kb. ½ mk. chilipehely
1 db sárgrépa
80 g zöldborsó
1 mk só
Opcionálisan
     1 marék mandula
     1 marék mazsola

A rizst szokás szerint több mint a dupla adag vízben kevés sóval készre párolom és a végén adom a majdnem kész pulaohoz. Most viszont nyersen tettem hozzá és együtt pároltam készre. Mindkét módszer jó.
Egy lábasban felforrósítom a gheet vagy az olajat és üvegesre pirítom benne a vékony karikára vágott hagymát és a fokhagymát. Hozzáadom a fűszereket, illetve készítek egy lágy garam masalát: a kardamom feltört magját (mozsárban ráverek néhányszor, úgy könnyebb kiszedni a héjából, akkor visszatéve a mozsárba újra megtöröm a magokat), az apróra vágott gyömbért és chilit, a többit pedig egészben. Néhány percig együtt pirítom. Ízlés szerint ekkor lehet beletenni a mandulát és a mazsolát is, ha valaki úgy gondolja - attól egy kicsit édes lesz.
Beleteszem a karikára vágott sárgarépát, 5 perc múlva pedig a borsót is. Beleteszem a rizst, felöntöm dupla mennyiségű vízzel (én alaplével szoktam keverni) és ha forr, elzárom és lefedve puhára párolom.
Ha kész, sózom, ha még szükséges. A tetejére chat masalával ízesített hagymás joghurtot öntök. (Recept következik.)
2 személyre /

2008. november 24. - írta kicsivu

Az alapötlet kókusztejes fekete lencse formájában Hans Gerlach könyvéből származik. Aztán a lencsét lecseréltem felezett mungóbabra, mert azt nem kell előtte beáztatni, a főzési eljárást meg módosítottam, mert nem találtam elég autentikusnak. Persze a fűszerezésen is változtattam, így egy teljesen új recept született. Az íze szerintem fantasztikus, az eddigi legjobb dalom, azaz indiai fűszeres „babfőzelékem”.:) Még a Hathiban kóstolt dhal makhani-t is kenterbe verte - szerintem.

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg tisztított, felezett mungóbab (mung dal)
néhány ek. növényi olaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 cm gyömbér
1 tk. hot madras curry
3 dl kókusztej (5 dkg kókusztejpor 1,5 dl vízben feloldva)
1,5 tk. só
1 ek. garam masala
1 ek. korianderzöld felaprítva
2 paradicsom felkockázva

A mungóbabot egy kis lábasban feltettem főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Főzés közben ha kellett, pótoltam a vizet, így főztem al dentére.
A hagymát, fokhagymát, gyömbért megtisztítottam és apró kockákra vágtam.
Egy nagyobb fazékban felhevítettem az olajat, beleraktam a hagymákat és a gyömbért és kevergetve alaposan megpároltam, közben hozzákevertem a madras curryt is. Mikor már szépen üvegesre pirultak, hozzáadtam 4 ek. kókusztejet és addig pároltam tovább, míg a tej el nem illant. Ekkor hozzáadtam a kis kockákra vágott paradicsomot és a kifőtt, leszűrt mungóbabot is, majd megsóztam. Felöntöttem a kókusztejjel és fedő alatt tovább főztem egy kicsit (forrástól számítva), míg a paradicsom is megpárolódott. A legvégén belekevertem a garam masalát és a felaprított korianderzöldet. Tálaláskor natúr joghurtot csorgattam a tetejére és szezámos-mákos lepénykenyeret adtam mellé.

2008. szeptember 17. - írta kicsivu

Tegnap kiugrottam a piacra és elégedetten konstatáltam, hogy több helyen is kínáltak zöld paradicsomot. Ezek szerint még aktuális ez a chutney, amit néhány hete készítettem a Der Feinschmecker magazin Tomaten special különszáma alapján. Most, hogy kicsit körülnéztem a neten is, látom, hogy almát is tehettem volna bele, lehet, hogy megér még egy menetet a dolog. De így is szívesen esszük, nem túl autentikusan – sajtok mellé. Mert hasonlóan az áfonyás mangóchutney-hoz, ez is szintén remek kísérője a sajttálaknak.

 

Hozzávalók kb. 1 literhez:

25 dkg vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
néhány ek. olívaolaj
1 dkg finomra aprított friss gyömbér
2 kis darab fahéj
2 csillagánizs
2 fekete kardamom
1 tk. koriandermag
1 ek. barna mustármag
1 ek. sárga mustármag
2 több helyen megszurkált chilipaprika (opcionális)

1 kg zöld paradicsom
1 dl bodzaecet (fehérborecet)
1/2 lime leve
20 dkg barna nádcukor
1 tk. só
4 dkg mazsola

A hagymákat megtisztítottam, apróra vágtam, a paradicsomokat kisebb kockákra vágtam.
Egy nagyobb fazékban felhevítettem az olajat, megpirítottam benne a hagymákat (a fokhagymát kicsit később dobtam rá), majd a fűszereket is hozzáadtam és addig kevergettem, míg illatozni nem kezdtek. Ekkor minden további hozzávalót, azaz a paradicsomkockákat, a mazsolát, az ecetet, a cukrot, a sót és a lime levét beleraktam, jól összeforgattam és kb. fél órát főztem néha megkeverve. Utána még forrón sterilizált üvegekbe öntöttem, az üvegeket lezártam, majd a fedelükre állítottam őket és kb. 1 órán át úgy hagytam. Utána mentek a kamrapolcra.

2008. augusztus 29. - írta kicsivu

Ma a Libriben tett villámlátogatásom alkalmával vettem észre, hogy megjelent Camellia Panjabi szuper currys könyve magyarul A legjobb curryreceptek Indiából címmel. A fordítás minőségét nem tudtam ennyiből megítélni, de a könyv alapmű, minden India-szerelmesnek ajánlott olvasmány. Curryrecepteken kívül tartalmaz más recepteket is és rengeteg információt az indiai gasztronómiáról.  Bolti ára 4490 forint.

2008. augusztus 24. - írta kicsivu

Ez a chutney, ami színre bíborvörös az áfonyától, nyoma sincs benne a mangó sárgájának, alkalmas lehet a kezdők óvatos chutney-hoz szoktatására. Fűszerezése ugyanis visszafogott, íze inkább édeskés, az áfonyalekvárra emlékeztet, az európai ízlésnek sem nagyon szokatlan. Finom kísérője lehet sajtoknak vagy grillezett húsoknak, pecsenyéknek.

 

Hozzávalók kb. 5 deciliterhez:

1 mangó
20 dkg friss áfonya
5 dkg mazsola
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
kevés olaj
1 tk. kis kockára vágott friss gyömbér
1 lime leve és reszelt héja
1 tk. koriandermag mozsárban megtörve
1 kis darab fahéj
10 dkg barna cukor (nádcukor)
3 ek. almaecet
1 tk. só
 
A mangót megmossuk, meghámozzuk, egy éles késsel a gyümölcshúst levágjuk a magról és falatnyi kockákra vágjuk. Az áfonyákat kiválogatjuk, az esetleges romlott szemeket kidobjuk, a többit megmossuk, lecsepegtetjük. A hagymákat felaprítjuk, a gyömbért is meghámozzuk és pici kockákra vágjuk.
Ezek után fogunk egy nagy fazekat és kevés olajat hevítve benne először beleszórjuk a koriandert meg a fahéjat és addig hevítjük, míg illatozni nem kezd (közben kevergessük). Utána mehet bele a kétféle hagyma meg a gyömbér, ezeket is kevergetve üvegesre pároljuk. Ezek után minden további hozzávalót belezuttyintunk, jól elkeverjük és kis lángon, fedő alatt felforraljuk, majd addig főzzük, míg láthatóan összeesik, a mangó megpuhul, lekvárszerű, de még darabos lesz (kb. 25-30 perc).
Ha nem fogyasztjuk el frissen, akkor forrón steril üvegekbe töltjük, lezárjuk és gyorsan a fedelükre állítjuk az üvegeket. Én 1 órán át hagytam így őket, utána mentek a kamrapolcra.
Ebből a mennyiségből 2 kis üveg chutney lesz.
Ha csípős chutneyt szeretnénk, tegyünk bele 1 chilipaprikát felaprítva vagy fél mokkáskanál chilipelyhet.

Hans Gerlach receptje nyomán.

2008. július 25. - írta Mamma

Említettem már régebben, hogy nagyon szeretem a chutney-kat. Nélkülük nincs indiai konyha, és ugyanúgy hozzátartoznak egy vacsorához, ahogy az uborkasaláta a marhapörkölthöz. (Akit zavar a hasonlat, az helyettesítse be valami mással a saját gasztrokultúr köréből:-). Nagy kár, hogy a pesti indiai éttermek mégsem fektetnek nagy súlyt ezekre - sőt, szinte súlytalanok, mert szinte semmilyen chutney nem létezik náluk. Ha pedig kérésre mégis előkerül valami a konyhából, akkor ne abból ítéljük meg az indiai konyhát. Nem érdemes... (Csak annyit mondok, egyéni tapasztalat...)
Indiában viszont számtalan, fantasztikusabbnál jobb ilyen ízesítők léteznek! Természetesen a vacsoránkhoz kéretlenül is hoznak kettőt-hármat, de ha kimondottan egy bizonyos fajtára van gusztusunk, többnyire az sem lesz akadály. Az ott készült, házi chutney-knak semmi közük sincs a nálunk üvegben kapható édes-csípős dolgokhoz, még akkor sem, ha ezekre ráfanyalodva valóban csábítóan finomnak érezzük azokat. Addig, amíg el nem jutunk egyszer Indiába... Mert az autentikus, házi készítésűnek nincsen párja! - ezeket Indiában is minden konyha maga készíti el, mégpedig frissen, aznap estére.

Addig is készítsünk chutney-t! Ha van hozzá fűszerkészletünk, semmi akadálya.
Első sárgabarack-chutney-m elég régre tekint már vissza, lehet, hogy ezért is kedvelem ezt a legjobban.
Történt egyszer, hogy nyáron nyaralni mentünk. Anyukám vigyázott a házunkra, és épp arra az időre esett a barackérés. A fánk csak úgy roskadozott a gyümölcstől, utólag kiszámítva is nyolcvan kiló lehetett rajta. Amíg mi a távolban lógattuk a lábunkat és közben hegyeket másztunk, addig anyukám annak rendje és módja szerint egy csomó gyümölcsöt leszedett és szépen elkezdte lekvárrá főzni. Mire hazaértünk, már glédában álltak a baracklekváros üvegek a kamrában. A maradék gyümölcs egy részét - mert jócskán maradt persze a fán is - megtisztítva és becsomagolva bedobtam a fagyasztóba.

Ennek a dolognak egészen addig örültünk is, amíg ősszel fel nem nyitottuk az első üveget. Háát, annyira édesre sikeredett a lekvár, hogy alig bírtuk megenni. Gyorssegélyként előkaptam a fagyasztóban csücsülő barackokat és néhány üveggel újrafőztem, de mindenhez azért mégsem volt kedvem.
És akkor jött az a bizonyos szikra! Gyümölcs és cukor már volt benne jócskán, hát felfőztem az egészet chutney-nak!! Alá bőven tettem hagymát és fűszereket, almaecetet és chilit, némely üvegbe pedig darabos paradicsomkonzerv is ment (ezt kimondottan szerettük), így vagy két évig nem volt gond a chutney:-)))
Ha baracklekvárt látok, még ma erre a régmúlt esetre gondolok:-)

Ez a chutney nem annyira markáns, mintha Indiában készült volna, de a fűszerezése megegyezik az autentikus változattal, viszont most enyhébbre hagytam. Egy indiai thalihoz olyan chutney-t adnának, hogy füstölne a szánk is, és bőven döntögethetnénk magunkba a joghurtot - ez azért annál lágyabb!
Finom, gyümölcsös, egyhén csípős, egyszóval jó indító annak, aki még csak ismerkedni szeretne ezzel az ízvilággal, de már jó úton halad a VALÓDI felé!

A sárgabarack (Prunus armeniaca) egyébként Észak-Kínából származik, ahol már 3000 évvel ezelőtt is ismerték. A nevével ellentétben tehát nem örmény eredetű:-) A selyemútnak köszönhetően Indián át jutott el aztán Európába, ahova időszámításunk előtt egy fél évszázaddal a rómaiak segítségével jutott el Anatóliából. Hazánkban épp ezért a török uralom alatt terjedt el, de a baracktermelés ezután jócskán visszaesett, és csak a XIX. században virágzott fel újra.

És hogy mi is a különbség a mi lekvárunk, a chutney és az angolszász konyhákban is közkedvelt relish között? Valóban olyan egyszerű lekvárból chutney-t főzni?
Két nagy különbség van: az egyik, hogy a chutney-t mindig addig főzik, amíg az pürévé nem fő. Ez legalább 45 perc, ezért nem kell hozzá zselésítő. A gyümölcsöt pedig mindig nagyobb darabokra hagyják, sosem pürésítik előzőleg, főjön az szét magától!
Ezek után már csak az autentikus fűszerezés hiányzik, és készen is vagyunk! Legyen egyszerre édes, csípős, sós és savanyú, lehetőleg mindegyik elég erőteljesen!!
A relish pedig - leegyszerűsítve - nem más, mint az indiai fűszereket nélkülöző chutney:-)) Főként zöldségből készül a hagyományos ameikai barbecue mellé (gondoljunk csak a híres Hot-dog-relishre, vagy az uborkarelishre), egyszerre édes-savanyú és persze csípős is, de alig van fűszerezve, ha pedig találunk benne ilyet, az jobbára európai zöldfűszer....

Ehhez a chutney-hoz lehetne még mazsolát, mustármagot, római köményt, és további fűszereket is adni, sőt, gyümölcsökből kísérletezhetünk alma és narancs hozzáadásával is.
Aki nem szeretne ennyit pepecselni, az adjon hozzá egy nagy kanál kész curryport - úgy sem lesz rossz!



Sárgabarack-chutney

1 ek növényi olaj (vagy ghee, tisztított vaj)
1 nagy fej hagyma
300 g sárgabarack (héjával, tisztán mérve)
2 gerezd fokhagyma
2 ek barna cukor
4-5 ek alma- vagy fehérborecet (kb. 6%-os)
kb. 100 ml víz
2 cm gyömbér, apróra vágva
½ mk fahéj, őrölt
½ mk szegfűszeg, őrölt
½ ml koriander, őrölt
½ mk chilipehely (ízlés szerint)
1 mk-½ tk só
feketebors, őrölve

A sárgabarackot megmosom, a héját rajta hagyom, kettévágva kiszedem a magját és kisebb darabokra vágom.
Egy nagyobb lábasban felhevítem az olajat, beleteszem a kisebb darabokra vágott hagymát és belekeverem a barackot. Hozzáteszem a fűszereket és annyi vizet, hogy még ne tocsogjon és néha átkeverve, lassú tűzön, félig lefedve hagyom főni.
Ha hagyjuk, hogy teljesen elfőjjön, és bővebben adagoljuk a fűszereket (mindenből egy kicsit többet, de főként chiliből), akkor autentikusabb chutney-t kapunk, ez kb. 45 perc. Ha viszont félóra alatt kicsit darabosabbra és ízre lágyabbra hagyjuk, akkor köretként bármilyen húshoz megállja a helyét, a mi konyhánkban is. Ehhez az *európaiasabb* chutney-hoz még fehérbort, vagy konyakot is tehetünk víz helyett.
3-4 személyre /

2008. július 9. - írta kicsivu

Egy egyszerű és gyors zöldséges curryétel, amihez a friss, zsenge kukorica most a piacról könnyedén beszerezhető. Tulajdonképpen kókusztejben párolt kukorica, ami a fűszerektől kapja meg indiai jellegét. Párolt rizzsel tálalva gyors ebéd vagy vacsora, melyet célszerű indiai módra kézzel fogyasztani.  

Hozzávalók 2 személyre:

4 cső kukorica
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek. vaj
1 tk. currypor
1 ek. őrölt kurkuma
4 dl kókusztej
1 babérlevél
só
frissen őrölt bors
A tetejére: korianderlevél felaprítva (nekem nem volt)

A kukoricacsöveket megfosztjuk a leveleitől, megmossuk, kb. 3 cm-es karikákra vágjuk. A hagymákat is megtisztítjuk, felaprítjuk.

A vajat felhevítjük a nagyobb serpenyőben (akkora legyen, hogy egy rétegben beleférjenek a kukoricák, de ne túl nagy, hogy a lé ellepje őket). Hozzáadjuk a hagymákat, aranybarnára pirítjuk őket, majd hozzákeverjük a kukoricát is és átforgatjuk. Megszórjuk curryvel és kurkumával, átkeverjük, majd nyakon öntjük a kókusztejjel, beledobjuk a babérlevelet és fedő alatt puhára főzzük. Néha megkeverjük, közben sóval, borssal ízesítjük (korianderleveleket is keverhetünk hozzá). Főtt rizzsel tálaljuk.

2008. június 10. - írta kicsivu

Hozzávalók (12 kisméretű palacsintához):

7,5 dkg liszt
7,5 dkg rizsliszt
2 dl kókusztej
1 dl tej
3 ek. kristálycukor
2 zöld kardamom összetört magja
só
2 kisebb érett banán
2 ek. citromlé

A kétféle lisztet a folyadékokkal, a cukorral, a sóval és a kardamommal egy kézi habverő segítségével csomómentesre keverjük. Tejszín sűrűségű palacsintatészta lesz az eredmény. A banánokat meghámozzuk, felkarikázzuk, citromlével meglocsoljuk. Rövid pihenő után a tésztából kb. fél merőkanálnyi adagot teszünk egy vékonyan kiolajozott, felforrósított teflon serpenyőbe, ráhelyezünk 3-4 karika banánt. Mikor megsült az egyik oldala, ügyesen megfordítjuk és a másik oldalt is aranybarnára sütjük. A banánok hajlamosak kicsit letapadni. Mikor kész, egy tányérra szedjük. Még melegen tálaljuk, esetleg megszórhatjuk cukorral.

A recept Tanja Dusy Indisch kochen című könyvéből származik.

2008. május 30. - írta Mamma

Nem kimondottan nyári étel a babból, lencséből készült fogás, de Indiában minden nap, többször is esznek dalt, akár 45 fok fölé kúszik a hőmérő higanyszála, akár csak húsz körül ingadozik a hegyekben. Ez a babos fogás a joghurttól és a paradicsomtól lesz üdítőbb, a mangóportól kissé savanykásabb is, a csípős fűszerek nélkül pedig elképzelhetetlen egy valódi, indiai ebéd vagy vacsora!
Aki szereti ezeket az összetevőket, az ezzel a rajmával is hamar barátságot köthet.



Joghurtos-paradicsomos vörösbab
(Rajma)

200 g indiai vörösbab (rajma), vagy vesebab
1 ek ghee, vagy növényi olaj
1 mk római kömény, őrölt
1 mk koriander, őrölt
1 cm gyömbér, frissen
2 tk chilipehely
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk kurkuma
2 db paradicsom (vagy 4 ek darabos, vagy 2 ek sűrített)
1 mk mangópor
1 mk só
1 tk garam masala
200 ml joghurt (3-10%-os)

A vörösbabot kiválogatom, megmosom és egy éjszakára beáztatom. Másnap leöntöm róla az áztatóvizet, tiszta vízben forráspontig főzöm, leöntöm róla és egy újabb tiszta vízben puhára főzöm.
Egy lábasban (itt is használható a wok) felhevítem a ghee-t vagy az olajat és a fűszereket megpirítom benne, hogy illatozzanak. (Még jobb, ha egész fűszereket használunk, amit a végén mozsárban megtörünk, de benne is hagyhatjuk. Ebben az esetben csak utána tegyük bele a porított fűszereket.) Beleteszem az apróra vágott hagymát, szétnyomott fokhagymát és néhány perc alatt szinte pürévé párolom.
A babról leöntöm a főzőlevet, és hozzákeverem a fűszeres péphez. Beleteszem a paradicsomot (friss paradicsom esetén forró vízbe mártom, késsel keresztben bevágom, lehúzom a héját és darabokra vágom) vagy a darabos illetve sűrített paradicsomot. Kevés vízzel hígítom, hogy ne legyen túl száraz, sózom, ha van, teszek bele egy kevés mangóport, amitől kissé savanykás lesz. Elkeverem a joghurttal és egy-két perc alatt összeforralom. A végén belekeverem a garam masalát (vagy néhány fűszerből gyorsan kikeverem.)
3-4 személyre kísérőnek

2008. május 27. - írta kicsivu

Hozzávalók:

1 doboz konzerv ananász
1 nagyobb alma
1 banán
1 vöröshagyma
1-2 ek. vaj
1 ek. currypor
1 ek. őrölt kurkuma
½ l víz
¼ l tej
1-2 dl tejszín
só
néhány ek. natúr földimogyoró

Az ananászt leszűrjük, lecsöpögtetjük, a negyedét félretesszük levesbetétnek. Az almát és a banánt meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és felaprítjuk.

A vajat felhevítjük egy fazékban, és a hagymát aranybarnára pirítjuk benne. Utána megszórjuk curryvel és kurkumával, elkeverjük és mehet bele a sok gyümölcs is. Kevergetjük, kicsit pirítjuk, utána felöntjük a vízzel és a tejjel és felfőzzük. Ha felforrt, levesszük a tűzről és egy botmixerrel pürésítjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt ízlés szerinti mennyiségben és a félretett ananászdarabokat és összerottyantjuk. Végül egy serpenyőben megpirítjuk a mogyorót és tálaláskor a leves tetejére szórjuk, minden tányérba egy jó nagy marékkal, mert nagyon finom benne.

2008. május 24. - írta kicsivu

Mostanában feladatként tűztem ki Jamie Oliver szakácskönyveinek lapozgatását, kijegyzetelését, főzését. Egy kivételével ugyanis (és ez a legújabb kötet) mindegyik megvan, mégis valahogy hanyagoltam őket idáig. Pedig be kell látnom, hogy nem csak hogy ő alkotja a legszexisebb salátákat (legalábbis szerintem), de ázsiai témában is jó inspirációt kaphatunk tőle. Nemrég  Peter barátjának báránycurryjét adaptáltam csirkéhez és nem csalódtam benne.

Hozzávalók egy hatalmas adaghoz, kb. 8 személyre:

A csípős-illatos fűszerkeverékhez:
2 ek. édesköménymag
2 ek. római kömény
2 ek. koriandermag
½ ek. görögszénamag
½ ek. egész fekete bors
1 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
2 szem kardamom

A fűszerkeveréket teflon serpenyőben szárazon megpirítjuk, míg illatozni nem kezd, majd hűlni hagyjuk.

A currypasztához:
5 cm gyömbér
2 nagy lilahagyma
10 gerezd fokhagyma
2 chili
1 csokor korianderzöld

A hozzávalókat megtisztítjuk és felaprítjuk, majd az illatos fűszerkeverékkel együtt  botmixerrel pürésítjük. Ha szárított chilink van, aprítás előtt áztassuk egy kevés meleg vízbe, de használhatunk chilipelyhet is. Ha nem szeretnénk csípősre, hagyjuk el a chilit.
A korianderzöldet én kihagytam, csak a végén kevertem az ételhez egy kis kocka fagyasztott koriandert.

További hozzávalók:
2 ek. vaj
2 doboz (40 dkg-os) aprított konzerv paradicsom
3 dl húsalaplé vagy víz
2 csirkemellfilé falatnyi kockákra vágva
3 dl joghurt
1 dl tejszín (ha túl savas lenne)
só
frissen őrölt bors

A vajat felhevítjük egy nagy, mély serpenyőben és a felaprított fűszeres pasztát aranyszínűre pirítjuk benne. Hozzáadjuk az aprított paradicsomot és az alaplevet/vizet. Felforraljuk, levéve a tűzről kb egy órát állni hagyjuk, majd lángon besűrítjük.
Közben a húst kevés olajon megpirítjuk, megsózzuk, majd nyakon öntjük a paradicsomos mártással és kb. fél órát kis lángon rotyogtatjuk. (Az eredeti recept bárányhúsát 1 órán át kell főzni, a csirkének kevesebb is elég).
Végül belekeverjük a joghurtot és a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk friss korianderrel, vagy elkeverünk benne egy kocka fagyasztott korianderkockát és elzárjuk a gázt. 

Megjegyzés:
Ha nincs szükségünk egyszerre ekkora adagra, az elkészített paradicsomos mártásnak a felét nyugodtan fagyasszuk le.

Forrás: Jamie Oliver – A pucér szakács visszatér

2008. április 27. - írta Mamma

Amióta a Hathiban jártunk, egy dolog biztosan nem hagyott nyugodni: és ez a bársonyos-tejszínes-csípős feketelencse volt. Az íze mélyen beleizzott a nyelvünk négy szegletébe, mégha nem volt sem édes, sem savanyú sem. Kis tesztcsapatunk azóta többször kóstolta máshol is (ezekről is következnek beszámolók), és egyre biztosabbak lettünk: ezt a tejszínes-bársonyos feketelencsét otthon is meg kell főznünk, hogy bármikor élvezhessük a mogulok konyhájának kifinomult ízeit. (Ettől függetlenül újabb ízminta vélelének céljából hamarosan újra ellátogatunk a Hathiba:-))

Ez a klasszikus dhal Punjabból származik, de mára már igen kedvelt lett egész Észak-Indiában is, melynél egy fűszeres alapban tetemes mennyiségű vaj és általában tejszín társaságában többfajta lencsét és babot főznek krémes állagúvá. (Most mondja meg valaki, egy ilyen felvezetés után lehet ez még rossz??) Minden dhal-ok legjobbika, mert kifinomult fűszerezésű, viszonylag hosszadalmas előkészítést igényel és a friss vajtól igen bársonyos állagú lesz.

Régebben a kívánt állag eléréséig hosszasan, órákon át főzték a hüvelyeseket, ma kevesebb idő is elég, de abban biztosak lehetünk, hogy indiai éttermekben nem takarékoskodnak sem a vajjal, sem a tejszínnel! 
Naan, chapati vagy roti jár hozzá önmagában, de ha egyéb fogást is tálalunk mellé, akkor ne maradjon el a rizs sem.

Már az elejénél akadályokba ütközhetünk, hisz az egyik fontos hozzávalót, a feketelencsét nem mindenhol kapni, márpedig ez elengedetetlen egy jó dal makhani-nál. Bioboltokban, vagy itt keressük, mivel teljes egészében a nálunk honos barna lencsével nem helyettesíthető. (Dániel jó tanácsokat ad a lencse helyettesítésére, ezen kívül pedig érdemes elolvasni az ő receptjét is!) Ehhez adjunk még vörösbabot. A többi fűszer általában nem jelent problémát, aki indiai házi főzőkurzusra adja a fejét, annál ezek szinte mindig megtalálhatóak a fűszerpolcon (azért nem árt, ha 15-20 fűszerre berendezkedünk), a ritkább mangóport és az ördöggyökeret pedig ázsiai üzletekben is nagy biztonsággal beszerezhetjük.



Tejszínes-gyömbéres feketelencse
(Dhal makhani)

200 g feketelencse (urad dal)
     100 g feketelencse
     100 g barna lencse
100 g vörösbab (rajma)
2 ek ghee, vagy növényi olaj
1 db hagyma (nagyméretű, vagy 2 kisebb)
2 gerezd fokhagyma
2 cm gyömbér
1 db chilipaprika, zöld (vagy ½ mk chilipehely, chilipaszta)
1 tk római kömény, őrölt
1 tk kurkuma
1 mk ánizs, őrölt (elhagyható)
1 mk mangópor (elhagyható)
1 csipet ördöggyökér (asafoetida, hing, elhagyható)
1 mk só
bors, őrölve
2 db paradicsom (vagy 4 ek darabos paradicsomkonzerv)
2 ek vaj (általában még több)
100 ml tejszín (30%)
1 tk garam masala
     2 csipet kardamom, őrölt
     2 csipet koriander, őrölt
     2 csipet fahéj, őrölt
     2 csipet szegfűszeg, őrölt
     1 csipet szerecsendió
     2 tekerés feketebors
1 maroknyi korianderlevél

A lencséket és a babot kiválogatom, megmosom és külön-külön edényben egy éjszakára dupla mennyiségű vízbe áztatom.
Másnap mindegyikről leöntöm az áztatóvizet, és annyi vízben, hogy egy ujnyira ellepje, felteszem főni. Ha már épp forr, mindegyikről leöntöm a vizet és tisztán feltöltött vízzel puhára párolom őket. Akkor mindegyikről leöntöm a folyadékot és félreteszem.
Egy lábasban (de nagyon jól készíthető wokban is) felhevítem a ghee-t vagy az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát, kés lapjával szétzúzott fokhagymát és üvegesre pirítom. Akkor beleteszem a darabokra vágott gyömbért, chilit és a fűszereket. Néhány percig nagy lángon pirítom, amíg finom illat nem lengi át a konyhát. Hozzákeverem a darabolt paradicsomot (nyáron friss paradicsom a legjobb, forrázva, héját lehúzva és apróra darabolva) és újra pár percig összeforralom.
Most adom hozzá az összes lencsét és babot és egy kevés, úgy fél pohárnyi vizet, amivel jó 10 perc alatt összeforralom, amíg a víz el nem párolog.
Kisebbre veszem a lángot, belekeverem olvadásig a friss vajat (igen, két evőkanálnyit) majd annyi tejszínt, hogy egy hosszabb folyadék maradjon alatta. Belekeverem a garam masalát és egyet forralok rajta.
Tálalásnál tehetünk rá egy kevés vágott korianderlevelet.
4 személyre kísérőnek

2008. április 2. - írta kicsivu

Ez a híres észak-indiai csirkecurry biztos, hogy minden indiai étterem étlapján megtalálható. Az elkészítése viszont olyan egyszerű, hogy nyugodtan otthon is nekiláthatunk. A csirkehúst (darabokra vágott csirkemell [tikka] vagy csirkecombok) ugyan eredetileg tandoor kemencében sütik, de ennek hiányában megteszi egy serpenyő is. A húst éjszakára be kell pácolni, majd másnap kisütni és a végén a mártással nyakon önteni.
A mártás alapvető hozzávalói a paradicsom, a vaj, a tejszín, és a viszonylag ritkán használt szárított görögszénalevél (kasuri methi), de gyakran gazdagítják őrölt mandulával is. Az eredmény egy a vajtól jellegzetes ízű, selymes-fűszeres curryétel lesz, ami (szerintem) az európai ízléstől sem idegen. 

Hozzávalók:

1 csirkemellfilé falatnyi kockákra vágva
A páchoz:
300 ml natúr joghurt
3 gerezd fokhagyma
2 cm gyömbér
½ tk. őrölt pirospaprika
½ tk. garam masala
1 tk. só
2 tk. citromlé
¼ tk. őrölt szegfűszeg
¼ tk. őrölt fahéj
¼ tk. őrölt kardamom
A továbbiakban:
1 doboz (400 ml) hámozott paradicsomkonzerv
½ tk. szárított görögszénalevél
½ tk. őrölt pirospaprika
só
8 dkg hideg édes tejszínvaj
1 dl tejszín
1 tk. garam masala

A páchoz a gyömbért és a fokhagymát meghámozzuk és késsel vagy aprítóval pürévé aprítjuk. Belekeverjük a joghurtba, hozzáadjuk a fűszereket, jól elkeverjük. Egy fedeles műanyag dobozba belerakjuk a húsdarabokat, nyakon öntjük a páccal és minimum 1 órán át, de inkább egy éjszakán át hűtőben érleljük.
Utána egy kevés olajon a páccal együtt fedő alatt egy serpenyőben kis lángon puhára pároljuk.
Közben a hámozott paradicsomot egy serpenyőbe öntjük, egy fakanállal szétnyomkodjuk kisebb darabokra és 5 percig forraljuk, hogy kicsit sűrűsödjön. Megsózzuk, belekeverjük a mozsárban porrá zúzott görögszénalevelet és az őrölt pirospaprikát, majd a nagyobb darabokra vágott hideg vajat. Épp csak elkeverjük benne, garam masalával ízesítjük, hozzáöntjük a tejszínt és elzárjuk a gázt.
A megpárolt húst nyakon öntjük a vajas paradicsomszósszal és elkeverjük. Főtt basmati vagy jázmin rizzsel tálaljuk.

2008. március 3. - írta kicsivu

Ezt az egyszerű vegetáriánus curryételt kezdők is bátran elkészíthetik, ugyanis aki főzött már paprikás krumplit, az nagy eséllyel megbirkózik a feladattal. Emellett csak olyan hozzávalókat tartalmaz, melyek az indiai konyha alapját képezik, gondolok itt a fokhagyma-gyömbér duóra, a vöröslencsére meg az olyan alapfűszerekre, mint a koriander, kurkuma, római kömény vagy a garam masala keverék. Egy üdítő lassival korrekt kis ebéd kerekedhet belőle. :)  

 

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg vöröslencse
só
1 tk. őrölt kurkuma
2 késhegynyi cayenne bors
50 dkg burgonya
2 paradicsom (helyette konzerv hámozott paradicsom is lehet kimagozva)
2 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
egy darabka friss gyömbér
4-5 ek. vaj
1 tk. őrölt koriandermag
½ tk. egész római kömény
½ tk. garam masala
natúr joghurt a tetejére

A vöröslencsét egy szűrőbe tesszük és hideg vízsugár alatt átmossuk. Eztán feltesszük főni 1 liter vízben, melyet sóval, kurkumával és 1 késhegy cayenne borssal ízesítünk. Fedő alatt, kis lángon főzzük kb. 20 percig, míg megpuhul. Utána leszűrjük és lecsepegtetjük.

A krumplit megpucoljuk, kisebb kockákra vágjuk. A paradicsomok héját kereszt alakban bevágjuk, forró vízzel leöntjük, majd a héjukat lehúzzuk. Kimagozzuk, a húsukat felkockázzuk. A hagymákat is megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk. A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük.

A vajat egy lábasban felhevítjük, beledobjuk a hagymákat és a gyömbért. Kis lángon, kevergetve arany színűre pirítjuk. Utána hozzáadjuk a koriandert (ha nincs őrölt koriandermagunk, törjük meg az egész magokat mozsárban), a római köményt, a garam masalát és a maradék cayenne borsot. Összeforgatjuk, majd mehet bele a krumpli és a paradicsom is. Felöntjük 2,5 dl vízzel, megsózzuk és forrástól számítva kb. 15 percig fedő alatt, kis lángon főzzük. Mikor a krumpli már megpuhult, hozzákeverjük a lencsét , sózzuk, cayenne borsozzuk, ha kell és elzárjuk a gázt.
Tálaláskor natúr joghurtot locsoltam a tetejére.

A Currys című könyv receptje alapján.

2008. február 27. - írta Mamma

A húsos curryk mellé nemcsak rövidre párolt, fűszeres zöldséget, subjit adnak Indiában. Sőt, azok a hinduk, akik saját elhatározásukból vegetáriánus módon táplálkoznak, és minden állati eredetű élelmiszertől távol tartják magukat, azok elsősorban különböző, nem húsos curryket is fogyasztanak a lepénykenyér, a joghurtos raiták és a chutney-k mellett. A gyümölcsös curryk ezt az étlapot még jobban kiszélesítik, de nem is kell ahhoz húsmentesen étkezni: amióta először kóstoltam, az ananászcurry levett a lábamról és teljesen belopta magát a - kulináris szívembe! Főztem már almás édesköménycurryt, és banáncurryt is, de az ananászt szeretem a legjobban, talán az édes, az enyhén savas, a fűszeres és pikáns összjátéka miatt. Verhetetlen a gyümölcsös curryk terén, nálam legalábbis első helyen áll a hústalan curryk képzeletbeli dobogóján!

A legjobb és legfinomabb friss ananászból készíteni, ahogy azt természetesen Indiában és Sri Lankán teszik. Ha csak dobozosunk van, messze nem kapjuk meg azt az ízélményt, amit szeretnénk... A friss ananász felvágására a recept alatt írtam is egy kis útmutatót.
A fűszerekben legyünk bátrak, nem kell hűen a receptet követni, hisz ezt is mindenki másképp csinálja. Azt tapasztaltam, hogy Indiában több római köményt használnak, az íze földesebb, talán kicsit férfiasabb, de amúgy is kevesebb a gyümölcsös curry, a sri lankai ananászcurry viszont édesebb, nőiesebb (talán ezért kedvelik a nők?), több simogató fűszert tesznek bele, mint például a fahéj, szegfűszeg, vagy a gyömbér, és édesebb is. (A sri lankai változatot is elkészítem valamikor.)

Ezt az ananászcurryt önállóan is fogyaszthatjuk rizzsel, kevés joghurt társaságában, ahogy én is tettem.  
Gourmandula keralai ananász curryje tofuval, amit ő mazsolás rizzsel tálalt.



Ananászcurry

½ db friss ananász (esetleg 1 nagy doboz körszeletes)
1 ek szezámolaj (vagy egyéb növényi olaj)
1 mk mustármag (barna)
1 mk kardamommag (a hüvelyéből kibontva)
1 mk koriander, egészben 
5 cm fahéj
2 cm gyömbér, felvágva
1 tk currypor 
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db chilipaprika
100 ml kókusztej
2-4 ek alaplé, ha szükséges
½ korong pálmacukor (vagy 1 mk barnacukor)
1 mk só
fekete bors, frissen őrölve

Friss ananász esetén a gyümölcsöt kockákra vágom* (lásd lentebb), konzerv esetén a levet leöntöm és a körszeleteket felvágom. A levére nem lesz szükség.
Egy serpenyőben vagy lábasban az olajban kipattogtatom a mustármagot és hozzáadom az egész fűszereket. Fél perc alatt erős hőmérsékleten átpirítom, hogy a fűszerek illata ki tudjon özönleni és ellepje a konyhát. (Őrölt fűszer esetén ugyanez az eljárás, attól csak a mártás lesz egy kicsit sötétebb és az illat gyengébb.) Currypor helyett beletehetünk egy kevés római köményt és kurkumát is, de a kész curryporban több olyan íz is van, ami jót tesz neki. Ekkor beleteszem a felvágott hagymát, fokhagymát, chilipaprikát és a currylevelet (ha van). Addig pirítom, amíg a hagyma kissé megpuhul, akkor hozzáöntöm a kókusztejet, és ha később higítani kell, akkor alaplével folytatom. Az utolsó részben hozzáteszem az ananászt, de ezzel csak át kell forralni, bár ha még egy ideig együtt főzzük, nem esik szét. Összesen 20-30 percig kell forralgatni, hogy az ízek kellően érvényesüljenek.
Az egész fűszereket a végén ki is vehetjük a curryből.
2 személyre

Hogyan vágjuk fel a friss ananászt:
Az ananász két végét merőlegesen levágom. Egy éles késsel 8mm - 1cm-es karikákra vágom, majd a karikákat a vágódeszkára fektetem és körben levágom a héját. Vágjunk igen nagyvonalúan, mert a héj közeli része nagyon fás! Csak a friss, sárga gyümölcshúst hagyjuk meg! Úgy 8-10 vágással megvagyunk, mintha egy nyolcszöget vágnánk.
Nem nehéz felvágni, kevésbé edzett nők is nyugodtan nekiállhatnak:-)
Aki vizuális segítségre vágyik, annak ITT egy video az Epicurious jóvoltából. Érdemes megnézni, a technikája más. ITT pedig azt látjuk, hogyan vágják fel autentikusan Bangkok utcáin. 
 
                                        

Curry-ebéd 22 fajta curryvel. Egy halból, egy-egy bárányból, csirkéből és marhából, valamint 14 zöldséges és négy gyümölcsös curry, kétfajta rizs.

2008. február 24. - írta kicsivu

A lassi egy Indiában kedvelt joghurtos ital, melynek több változata is ismert. A lassik közös vonása, hogy joghurtból, vízből/jégkockából (esetleg tejjel is) és sóval/cukorral készülnek. Nagy melegben kiválóan hűsítenek és pótolják a szervezet sóveszteségét, másrészt jó kísérők a csípős-chilis curryk mellé.
Ahány indiai receptkönyvet lapozgatunk, annyiféle lassireceptet láthatunk, nem azért, mintha annyi fajtája lenne, hanem mert a hozzávalók aránya kicsit mindig különbözik. Ezért a legjobb, ha nem ragaszkodunk mereven a leírt arányokhoz, hanem kikísérletezzük a saját ízlésünknek valót.

Ha sós lassit szeretnénk készíteni, akkor natúr joghurtot kell vízzel és egy kevés sóval elkevernünk. A joghurt-víz arány általában 1:1 vagy 2:1. Fűszerezhetjük is kevés őrölt borssal vagy szárazon megpirított, majd megtört római köménnyel.

Ha édes lassira vágyunk, a sót helyettesítsük cukorral, esetleg mézzel. Tehetünk bele egy kevés citromlevet vagy rózsavizet is, vagy egy kevés forró tejbe áztatott sáfrányszálat (ezt áztatás után a tejjel együtt keverjük a lassinkhoz).

Még izgalmasabb a gyümölcsös lassi, ami leggyakrabban mangóból vagy banánból készül, de bármilyen idénygyümölccsel próbálkozhatunk. Ilyenkor a joghurtot és a vizet a felkockázott gyümölcshússal turmixoljuk simára és ízesítsük mézzel, cukorral, citromlével, sáfránnyal kedvünk szerint.

A lassit fogyaszthatjuk reggeli italként vagy egy csípős főétel mellé hűsítőnek, de ha víz nélkül készítjük, akkor egy kellemesen savanykás, kanalazható desszert lesz az eredmény.



Az alábbi variáció desszertként végezte egy  fűszeres zöldségcurry után.

Mangólassi

1 mangó húsa
3 dl joghurt
2 ek. méz
kevés kókuszreszelék

A mangót meghámozzuk, a húsát levágjuk a magról. A joghurttal és a mézzel egy turmixgép keverőpoharába tesszük és turmixoljuk. Tálalásig behűtjük, kókuszreszelékkel megszórva kínáljuk.
2 adag

A következő lassi pedig egy híg, kellemesen savanykás, nagyon üdítő ital, jól jöhet majd a receptje a nyári melegben. De így tél végén sem megvetendő, kifejezetten vidítólag hat friss színe-íze.

Sáfrányos gyümölcslassi

1 csipet sáfrányszál
1 ek. forró tej
1 mangó
1 banán
30 dkg joghurt
1 ek. méz
1 tk. citromlé
3 dl hideg ásványvíz

A sáfrányt beáztatom a forró tejbe egy negyed órára. Közben a gyümölcsöket megmosom, meghámozom, kockákra vágom és a turmixgép poharába teszem. Ráöntöm a joghurtot, a mézet, a citromlevet, hozzáadom a sáfrányt is a tejjel együtt és az egészet homogén  masszává turmixolom. Hozzáöntöm az ásványvizet, elkeverem és poharakba töltöm.

2008. február 22. - írta Mamma

Aki szereti az indiai konyhát, az biztos kedveli a chutney-kat is, hisz úgy illik a curryk mellé, mint a mi pörköltünkhöz az uborkasaláta. Hát, ha a hasonlat kissé sántít is, de az tény, hogy szinte nincs indiai étkezés egy-két chutney nélkül. A legtöbbet otthon is el tudjuk készíteni, ami meg nehezebben előállítható, azt venni is lehet, mint a mangó chutney-t vagy épp ezt a lime pickle-t. Mivel ennél a héja is belemegy, ezért valóban a felületén kezeletlen zöldcitrom (legújabb nevén: limetta) szükséges hozzá, azt meg szinte sosem kapni.
Nagyon kedvelem a lime pickle-t. Üvegszámra is képes lennék megenni még a very hot-verziót is, ha nem lenne ilyen bivalyerős, mert hát valljuk be, a mild típus ennél feledhető... Azonban több oka is volt, hogy régóta bele kellett vágnom a házi készítésbe. 

Nem mintha nem bírnám a csípőset, de a készen kapható bűnerős! Több márkájút lehet kapni, de a már eleve torokégető curryk mellett már szinte ehetetlen volt. (Azzal meg nem fogok elpöpöcölni, hogy a mild verziójú üvegbe belevarázsoljak néhány felvágott chilit, ugyebár...) Másodszor, ritkán is lehetett épp ezt a fajtát kapni. És nem utolsósorban mint minden ázsiai üveges készterméket, olyan anyagokkal tartósítják, amit nem szívesen eszünk meg.



Nosza, elkezdtem lime pickle-t készíteni. Ami a legelső akadálynál rendszerint kudarcba is fullad: ugyanis kezeletlen zöldcitrom kell hozzá, a héja miatt. Nem bio, hanem olyan, amit szedés után nem viaszoltak be, nem kezelték vegyszerrel a hosszú szállítás miatt. Most viszont kaptam (igaz, brazil szállítmány, de bioboltban vásároltam, és felületkezelés nélküli), ezért készült egy nagyobb adag. Aki mégis ki szeretné próbálni, annak azt ajánlom, hogy a tartósításra szánt viaszréteget próbálja alaposan, mosószeres vízzel eltávolítani. Azt nem tudom, mennyire hasznos ez a tanács.
Eredetileg Indiában és Sri Lankán, ahol ezt a chutney-t használják, kisméretű, ott honos zöldcitromból [Citrus aurantiifolia lime, Limette] készítik, ezek kevésbé savanyúak és jóval aromásabbak is. Több recept írja, hogy a savasság miatt tamarindpürét adjunk hozzá, de ehhez nem kell, én most ezt a dél-amerikait kaptam. (Ezek egyébként kiválóak caipirinha-hoz, és hááát abba is belemegy a héja...) Esetleg valódi citromból is meg lehet próbálni, de az jóval savanyúbb lesz. Én még nem próbáltam.

Nem feltétlen kell az összes fűszert beletenni, de a *csillaggal jelölteket mindenképp. A legtöbb recept ehhez a mennyiséghez legalább 10-20 darab chilipaprikát ír (madárszem chili, ez a paprika erőssége, a kapszaicintartalma miatt fontos), én csak négyet tettem bele, amitől kellemesen, élvezhetően csípős lett.



Zöldcitrom chutney (Lime pickle)

4 db zöldcitrom, kezeletlen felületű
2 cm gyömbér*, frissen
4 db thai madárszem chili*
1 ½ mk só*
1 tk kurkuma*
1 mk római kömény (vagy kömény)*, őrölt
1 mk ördöggyökér (asafoetida, elhagyható)
2 db currylevél
1 tk lepkeszegmag, őrölt
1 mk kardamom*, őrölt (vagy megtörve)
1 mk koriander*, őrölt (vagy megtörve)
1 mk sötét nádcukor
1 ek szezámolaj* vagy ghee
1 tk mustármag*

Először alaposan megmosom a zöldcitromot. A végeit levágom, majd négybe és minden szeletet darabokra vágok. A gyömbért meghámozom, a chilit kimagozom és mindegyiket késsel apróra vágok.
Egy edénybe teszem a hozzávalókat (aki óvatos, ne tegye bele az egészet, hanem kóstolás után ízesítse), kevés vizet adok hozzá és alacsony hőfokon párolom, amíg szét nem esik és nem puhul meg. Ez úgy 20-30 perc lesz. Közben mindig kevés vizet teszek alá. Ha szükséges, kevés cukrot teszek bele. Valószínűleg kell, de ez mindig a felhasznált citrom savasságától függ.
A végén egy pici serpenyőben felforrósítom az olajat és kipattogtatom benne a mustármagot, majd a citromhoz adom. Annyi vizet öntök rá, hogy sűrű lekvárszerű legyen, de figyelem, hűléskor tovább sűrűsödik, mint a lekvárok. (Ehhez a mennyiséghez kb. 150 ml vizet használtam.) Felfrorralom és azonnal üvegbe töltöm, lezárom a tetejét.
200 ml chutney /  

2008. február 1. - írta Mamma

Biztosan sokan tudják, hogy az édesköménymag mennyire kedvelt az indiai konyhában. Teát készítenek belőle, fűszerkeverékekbe adagolják és étkezések után is rágcsálják, hogy tiszta legyen tőle a lehellet.
Nemcsak az időjárás kedvező a termesztésére, de a gyógyhatásáról is hosszú listát lehetne írni: sokan ismerik fertőtlenítő és görcsoldó hatását, segít köhögés ellen, vagy asztma idején, visszahozza az étvágyat, és álmatlanságra is gyógyírt nyújt, hogy csak egy pár tulajdonságot említsünk.

A magja mellett egy füves végű szputnyikra emlékeztető formájú édesgumó talán kevéssé ismert még hazánkban, pedig igen sokrétűen felhasználható a konyhában is. Aki eleve elutasítja az ánizsra emlékeztető ízét (édeskömény mellett ánizskapormagként is hívják), az még nem próbálta ki igazán: könnyen kezelhető zöldség, párolás után az ánizsos ízből már alig érezhető valami, ha pedig indiai környezetű fűszerekkel pároljuk, akkor igazi ínyencfogást kapunk.

Az olasz konyha naranccsal szereti leginkább, az indiaihoz pedig az alma vagy az ananász áll közel, most az előbbivel próbálkoztam. Húsos curry mellé kísérőnek is jó, én egyszerűen vacsorára ettem egy szelet lepénykenyérrel, egy nagy adag joghurttal és chutney-val. A tetejét egy nagyon finom, friss garam masalával szórtam meg, azt hiszem, az étel sikerét ez is nagyban befolyásolja.



Almás édesköménycurry

2 ek ghee
2 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 db édeskömény
150 ml víz (vagy alaplé)
3 db alma (Granny Smith)
½ db chilipaprika (vagy ½ mk őrölt chili)
1 ek garam masala
1 mk kurkuma
½ mk római kömény
½ mk koriander, őrölt
½ mk gyömbér, őrölt
2 csipet fahéj, őrölt
200-250 ml kókusztej
1 mk só

Az édesköményt megmosom és szélesebb csíkokra vágom, a zöldjét is apróra szeletelem. Egy lábasban felteszem egy kevés sós vízben párolni, de ne legyen puha egészen.
Egy széles lábasban felforrósítom a ghee-t és megpirítom benne a vékony karikára vágott hagymát, fokhagymát és az apróra vágott chilipaprikát. 
Közben meghámozom az almát és szeletekre vagy vastag csíkokra vágom, ahogy tetszik. A hagymához adom, ráteszem a fűszereket és átforgatom, majd párolom néhány percig. Hozzáteszem az édesköményt és felöntöm egy kevés, az alatta keletkezett lével. Hozzáöntöm a kókusztejet és néhány perc alatt átforralom. Úgy kell adagolni a kétfajta folyadékot, hogy egy sűrű lé legyen alatta. 
Ha kész, tányérra szedem és a tetejét bőven megszórom garam masalával.

Úgy is lehet készíteni, hogy a pirított hagymára teszem az édesköményt, alaplében párolgatom, de még ne legyen puha, és így teszem hozzá az almát. A fűszer lehet önállóan currypor is, amihez kóstolás után tehetünk még a fűszerekből.
4 szeméyre kísérőnek, 2 személyre főételnek 

2008. január 27. - írta Mamma

Bár az indiai konyha nem arról híres, hogy csak úgy gyorsan össze lehet benne dobni valamit, hisz a legtöbb étel hosszabb ideig párolódik a fűszeres szaftjában. De itt is vannak üdítő kivételek, mint ez a viszonylag egyszerű fűszerezésű snack, ami előételnek is ideális.

Mivel még sosem tisztítottam garnélarákot (és ahogy elnézem az ügymenetet, egyhamar nem is fogok, de nem is szükséges), ez esetben is fagyasztott garnélarákfarkat használtam, ezt csak kíméletesen fel kell a hűtőben engedni és ha minden egyéb megtalálható otthon, akkor 10 perc múlva már eszegethetjük is. 
Ilyenkor nincs jóízű paradicsom, ezért egy hámozott, olasz paradicsomkonzervből halásztam ki két darabot, és a kókuszreszelék is (természetesen) előcsomagolt volt. Chilipaprika helyett akár chilipelyhet is használhatunk, de az apró, pici paprikával lesz igazán jó. Előételként ebből nem lesz egy nagy mennyiség, de főétellé tehetjük, ha több garnélát használunk és persze a megemelt mennyiségű hozzávalók mellett egy kevés kókusztejjel felöntjük és beforraljuk.

Hogy jobban érvényesüljön a kép, nem tettem rá sem korianderlevelet, sem garam masalát.



Fűszeres indiai garnéla
(Jeenge masala wale)

1 ek ghee (vagy szezámolaj)
1 db piros chilipaprika
1 gerezd fokhagyma
2 ek kókuszreszelék
1 mk kurkuma
12 db garnéla (vagy fagyasztott garnélafarok)
2 db paradicsom (vagy 4 ek darabos paradicsomkonzerv)
½ mk só
1 maroknyi korianderlevél vagy/és
1 maroknyi petrezselyemlevél
1 tk garam masala

A friss garnélát meg kell tisztítani, de mivel ez fagyasztott, ezt hűtőben felengedem, majd leszárítgatom. (Frissel eddig nem foglalkoztam.)
Egy serpenyőben vagy wokban felforrósítom a ghee-t (ennek hiányában növényi olajat). Beleteszem az apróra vágott chilipaprikát, ízlés szerint a megtört fokhagymát és kókuszt, és pár percig sercegve pirítom. Hozzákeverem a kurkumát, a garnélát és az apró darabokra felvágott paradicsomot, picit sózom és 3-4 perc alatt készre párolom. 
Tálkákba szedve meg lehet szórni felvágott korianderlevéllel vagy petrezselyemmel és garam masalával. Nagyon jó mellé egy tálka uborkás vagy paradicsomos raita vagy csak egy sűrű joghurt, amibe belemárthatjuk a garnélát.
2 személyre  

2008. január 27. - írta kicsivu

Nem kellett sokat törnöm a fejem a pályaművön, ugyanis épp a kiírást követő néhány napban készítettem el a Kashmir étteremben tanult fúziós Prawn Rice (garnélás rizs) kicsit leegyszerűsített, koktélrákos változatát. A recept alapvetően indiai, amit jól mutat a gyömbér-fokhagyma-chili triumvirátus használata, de indiai fűszerek helyett kínai szója-, hal,- és osztrigaszósz gondoskodik a fűszerezésről. Az eredmény annyira ízlett, már-már addiktívnak mondható, hogy a receptet közkinccsé teszem.

Hozzávalók:

½ kg (kb.1,5 bögre) basmati rizs (hiányában jázmin rizs)
4 ek. olaj (még jobb: 3 ek. növényi olaj + 1 ek. szezámolaj)
1 nagy fej vörös- vagy lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
kb. 3 cm gyömbér
1 zöld chili
1 kínai kel (még jobb: 1 fej pak choi)
20 dkg koktélrák felolvasztva
5 dkg földimogyoró
3 ek. világos szójaszósz
2 ek. halszósz
1 tk. osztrigaszósz
2-3 tk. só
7,5 dl víz
1 citrom karikára vágva

Az előkészületeknek fontos szerepe van, mert maga a főzés, ami serpenyőben vagy wokban történik, gyors művelet lesz, ezért fontos, hogy minden hozzávaló a kezünk ügyében legyen.

Előkészületek:

Elsőként a rizst fél órára hideg vízbe áztatjuk.
A vöröshagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd vékonyan felkarikázzuk.
A fokhagymát meghámozzuk, hosszában vékonyan felszeleteljük, majd a lapokat vékony csíkokra vágjuk (julienne-re). Ugyanezt tesszük a gyömbérrel.
A kínai kelt megmossuk, a külső leveleket lehántjuk, majd a többi levélből kivágjuk a torzsás részt, a maradékot szintén vékony csíkokra vágjuk.
A chilit kimagozzuk, vékony szeletekre vágjuk.
Kezünk ügyébe készítjük a többi hozzávalót.

Felhevítjük az olajat egy wokban vagy egy szép nagy teflon serpenyőben. Rádobjuk a fokhagymát és aranysárgára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a vöröshagymát, a gyömbért, a chilit és a kínai kelt. Néhány perc kevergetve sütés után hozzáadjuk a rákokat és a földimogyorót. Átkeverjük, majd ízesítjük szója-, hal-, és osztrigaszósszal, végül megsózzuk.
Beletesszük a lecsepegtetett basmati rizst, pirítjuk 1-2 percig, majd felöntjük kb. 7,5 dl vízzel (annyival, hogy ellepje). Fedő alatt, kis lángon főzzük kb. 15 percig. Végül beborítjuk a citromkarikákkal és úgy pároljuk lefedve további 2-3 percig. Tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott korianderlevelekkel is.

Megjegyzés:

Mikor a szószokkal ízesítünk, legyünk óvatosak! Én olyan kínai hal- és osztrigaszószt használtam, aminek nem volt olyan átható szaga, mint a szokásos, ezért lehet, hogy egy markánsabb típusból kevesebb is elég (az eredetileg megadott mennyiségek: 1 ek. halszósz, 1 tk. osztrigaszósz).

A mogyoró helyett használhatunk kesudiót is (ahogy Allen Diwan tette).

Eredetileg 1/3 piros, 1/3 zöld és 1/3 sárga kaliforniai paprika is szerepelt a receptben, én most kihagytam. 

2008. január 23. - írta Mamma
Amióta megjártuk a Hathi-t, egyikőnket sem hagytak nyugodni az ízek. Sőt, még levélben is kaptam megkeresést, hogy próbáljuk már egyik-másik fogást feléleszteni, hogy otthon is meg lehessen főzni India ízeit.
Nos, nekünk is ez a célunk, és íme az első próbálkozás a híres, hathis, mogyorós-pisztáciás csirkére. Szerény véleményem szerint az ízvilága egy síkon talán még gazdagabb is lett (a recept persze a Hathi mélyen őrzött titka:-), de nem is a klónozás volt a cél, hanem a már ismert Murgh korma bemutatása. Ez a csirkés fogás a mogulok konyhájából származik és természetesen ennek is számtalan variációja létezik. Azonban mindig kifinomult, összetett fűszerezésű, hisz az uralkodók nem vetették meg a jót, emiatt a mogul-konyha az indiai konyhaművészet csúcsát is jelenti.    

Ehhez én egy öntöttvas kadhai-t használtam, amit indiai wok-ként is neveznek. Ebben amúgy wokként is főzök, de erre a célra viszont kiváló. Főleg a fűszerpaszta előállításánál láttam nagy hasznát. Természetesen bármilyen lábas megteszi, de ha van, akkor jobb egy vaslábas. A fűszereket a legjobb egy pici serpenyőben szárazon megpirítani és utána mozsárban összetörni - nem csak autentikus, de valóban így kapjuk meg legjobban az indiai ízeket, mert a pirítás olyan intenzív illóolajakat csal ki a fűszerekből, amik amúgy rejtve maradnának.
Az indiai konyhában sűrű joghurtot használnak, ez ugyanis magas zsírtartalma miatt nem csapódik ki, hanem krémesen belefő az ételbe. Épp ezért nagy gond, ha nem ilyet használunk. A hagyományos joghurtot ezért egy vékonyszövésű ruhán vagy bébipelenkán keresztül le kell csöpögtetni, vagy arab üzletekben vásárolni. Ilyenkor nincs friss, használható paradicsom, de nagyon jó a darabos paradicsomkonzerv is (olasz, "polpa" felíratú), bátran használjuk. 
Én most mandulát vetettem be, de natúr földimogyoró és természetesen pisztácia is nagyon jó, ez utóbbit inkább a kész fogás tetejére szórnám.



Indiai mandulás csirke
(Murgh korma)

A fűszerpasztához
1 ek szezámolaj (vagy növényi olaj)
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 cm gyömbér
1 tk római kömény
1 tk koriander, őrölt
1 tk kardamom
1 tk só
A húshoz
2 ek ghee (vagy szezám olaj)
1 fej hagyma
500 g csirke (comb, mell)
150 g darabolt paradicsom (konzerv is lehet)
2 ek sűrített paradicsom
200 ml joghurt (min. 3,5, inkább 10%-os)
200 ml csirkealaplé
1 db piros chilipaprika
1 rúd fahéj
1 db babérlevél
30 g mandula, őrölt
10 g mandula, ceruzára vágva
1 mk só (ízlés szerint)
feketebors, őrölve

Először elkészítem a pasztát. Egy kadhai-ban (öntöttvas, wokszerű indiai edény) vagy egy kisebb lábosban felforrósítom az olajat, megfonnyasztom rajta a hagymát, fokhagymát, majd beleteszem az apróra vágott gyömbért és a fűszereket, majd szinte füstölésig megpirítom. (Én az egyszerűség kedvéért most őröltet használtam, de ezt is jobb előtte szárazon megpirítani és mozsárban megtörni.)  Ha kész a fűszerpaszta, kiveszem a khadai-ból. 
A kadhai-ban felforrósítom a ghee-t, beleteszem az apróra vágott hagymát, majd a nagyobb darabokra vágott csirkét (3-4 cm-es kockák) és néhány perc alatt mindkét oldalról megpirítom. Hozzáöntöm a fűszerpasztát és egymás után a többi hozzávalót is. A paradicsomot, az alaplevet és a joghurtot szükség szerint adagolom, mindig egy keveset öntök alá mindegyikből. Úgy 25-30 perc múlva megpuhult a csirke (az indiaiak inkább szétfőzik, mint mi), akkor egy sűrű, de hosszú lé legyen alatta. Akkor hozzáadom a - lehetőleg előtte szárazon megpirított - mandulát, és még egyszer ízesítem, ha kell.
Tálakba szedem, a tetejére teszek még a vágott mandulából is. Mandula helyett vagy mellett pisztáciát is lehet használni, még finomabb lesz. 
Basmati rizs, sűrű joghurt, bármilyen csípős chutney, indiai lepénykenyér és esetleg még egy zöldséges sabji a legjobb hozzá.
2 személyre

2008. január 13. - írta kicsivu

A raita fontos eleme az indiai étkezésnek: hűsítő étel, a csípős-fűszeres curryk kísérője. Tulajdonképpen elsősegély veszélyesen csípős fogások esetén: a benne lévő joghurt ugyanis sokkal jobban enyhíti az égető érzést, mintha vizet innánk.

Ezzel el is árultam fő alkotóelemét, minden raita alapját: a natúr joghurtot. Ezt a készítéskor krémesre keverjük (ha sűrűbbre szeretnénk, textilpelenkán keresztül lecsepegtethetjük), esetleg keverhetünk hozzá egy kis tejszínt is, akkor selymesebb és kevésbé savas lesz az eredmény. Ezután jön a fűszerezés: keverhetünk bele őrölt római köményt, szárított mentát, friss, aprított korianderlevelet, apróra vágott chilit vagy garam masalát. Végül, hogy hogy nevezzük majd a raitánkat, attól függ, milyen zöldséget, esetleg gyümölcsöt adunk hozzá. Tehetünk bele apróra vágott uborkát vagy paradicsomot (akár mindkettőt), lilahagymakockákat, főtt burgonyakockákat, blansírozott spenótleveleket vagy akár banánt is.

Kis tálkákban kínáljuk csípős-fűszeres curry vagy dal mellé.
 

Hozzávalók:

1 gerezd fokhagyma
1 cső zöld chili (nálam ennek hiányában 1 piros szárított)
2 ek. szezámolaj 
½ tk. őrölt római kömény
½ tk. barna/fekete mustármag
300 g natúr joghurt
só
4 nagy paradicsom

A fokhagymát megpucoljuk, felaprítjuk, a chilit is kimagozzuk és apró darabokra vágjuk. Az olajat egy serpenyőbe öntjük, felhevítjük és megpirítjuk rajta a fűszereket. A joghurtba keverjük az illatos-fűszeres olajat, meg is sózzuk és minimum 1 órán át állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek. Ezalatt a  paradicsomokat megmossuk, kimagozzuk és apró kockákra vágjuk. Végül hozzáadjuk a fűszeres joghurthoz és tálaljuk. Tandoori csirkéhez ettük és chapatit haraptunk mellé.

2008. január 9. - írta kicsivu

Ha az indiai konyhával ismerkedünk, meglepetten tapasztalhatjuk, hogy mennyi kenyérfajtát ismernek. A hindi roti, azaz kenyér elnevezés mögött nem egyszerűen egy kovásztalan lepénykenyér rejtőzik, hanem annak számtalan variációja.

A kenyér fontos alapélelmiszer Indiában, északon hagyományos köret minden ételhez (délen inkább a rizs jellemzőbb), emellett evőeszközként is használatos. A moszlimok és a hinduk ugyanúgy fogyasztják: mindig jobbkézzel esznek (a balkéz tisztátalan), a hüvelyk- és mutatóujjuk közé fogva törnek belőle és kanálként mernek vele az ételből.

Az alap kenyértészta mindenhol ugyanaz: langyos vízből, őrölt gabonából és egy kis sóval és olajjal/gheevel készül (ez a chapatitészta). A különbség a régiónként eltérő gabonában van: készülhet teljes kiőrlésű búzalisztből, köleslisztből, de kukorica- és rizslisztből is.  
Ha a fent említett hozzávalókból tésztát gyúrunk, majd pihentetés után több részre osztjuk és kerek lapokat nyújtunk belőle, majd egy serpenyőben olaj nélkül, csak kevés liszttel megszórva megsütjük, míg barna foltok nem keletkeznek rajta, chapatit kapunk.  Ha ugyanezt nyílt lángnál sütjük, míg fel nem hólyagosodik, phulka lesz az eredmény, míg ha bő olajban, erős lángon, akkor poorinak hívják. Ezeknél kicsit furfangosabb a paratha készítése: ennél a chapatitésztába őrölt fűszereket is keverünk, majd nyújtás után hajtogatjuk és zsiradékkal kenegetjük, sőt tölteléket is tehetünk bele (pl. főtt, fűszeres törtkrumplit vagy reszelt zöldséget).
És akkor még nem is beszéltünk India élesztős kenyeréről, a naanról...
 

Chapati 

Hozzávalók 8 darabhoz:

12,5 dkg finomliszt, meg amennyit még gyúrás közben felvesz
7,5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt 
½ tk. só
½ tk. őrölt római kömény
1 ek. olaj / ghee 
kb. 1 dl langyos víz

A liszteket átszitáltam, a sóval és a köménnyel elkevertem. Hozzáadtam az olajat és fokozatosan a vizet, kézzel összegyúrtam. 10-15 percig dagasztottam kézzel, közben folyamatosan kellett adagolni a lisztet, míg egy megfelelő állagú golyóvá össze nem állt. Gyúrás után egy olajjal megkent folpackba csomagoltam a tésztagolyót és 30 percet pihentettem. Ezután 8 részre osztottam, golyókat formáztam és nedves konyharuhával letakarva még 15 percet pihentettem. Majd egyesével vékony koronggá nyújtottam őket, olyan amerikai palacsinta nagyságú lepényeket kaptam. Forró teflon serpenyőben kisütöttem a lepényeket, mindkét oldalukat kb. fél percig, amíg szépen meg nem barnultak. Mikor hólyagosodni kezdenek, egy összehajtogatott konyharuhával le kell nyomkodni őket. Tálalásig egy tányérra szedve és egy másik mélytányérral beborítva várakoztak.

2008. január 6. - írta kicsivu

A napokban duónk külső munkatársunkkal, Doctor Pepperrel kiegészülve felkereste a sokak által dicsért Hathi indiai büfét (többek között) tesztelési szándéktól vezérelve. A kék metró Forgách utcai megállójától indultunk el a Váci út bal oldalán az Árpád híd irányába, és balra a Frangepán utcán befordulva hamarosan (pár száz méter) feltűnt az objektum. Külsőre elég megtévesztő, autómosóra inkább emlékeztet, mint étteremre, legalábbis szürkületben. Belépve azonban friss festésű sárga falak fogadnak, jó állapotú székekkel, asztalokkal, szóval belülről a hely rendben van (beleértve a mellékhelyiséget is, ami ugye fontos szempont).
Miután szemrevételeztük az asztalunkon álló tálkát, melyben feltételezhetően édeskömény és kandiscukor keveréke figyelt - nem tudni, mi okból a cukor -, alaposan áttanulmányoztuk az étlapot.



A képet becherpig szívesrendelkezte nekünk.

A következőket rendeltük:

zöldséges pakora (sárgaborsóliszt-bundában sült zöldségek), vajas naan (lepénykenyér), fokhagymás naan, basmati rizs, 
chicken Hathi (mogyorós, pisztáciás csirke), zöldséges raita (zöldséges joghurt), palak paneer (spenót házisajttal), dhal makhani (indiai feketelencse),
gulab jamun (tejes labdák szirupban), burfi (indiai tejkaramella),
masala chai (indiai tea), mangó lassi (joghurtital  mangóval)

Mindehhez kértünk 3 extra tányért is, hogy svédasztalos jelleggel mindenki mindent megkóstolhasson. A hely büféjellegénél fogva senki ne lepődjön meg, hogy az evőeszközök és a tányérok is eldobható műanyagok és az adagok mérsékeltek, ahogy egyébként az árak is.

Összességében én elégedett voltam az ételekkel, gyenge pontnak a zöldséges pakorát mondanám, langyos-hideg volt és sótlan. A naan is lehetett volna picit sósabb, de alapvetően korrekt volt, szépen fénylett a vajtól és aprított petrezselyemmel volt felturbózva.
A legjobban a feketelencse fogott meg, isteni volt a fűszerezése, másnap is annyira kívántam, hogy muszáj volt indiait főznöm. A másik, amiért képes leszek visszatérni a helyre, a Gulab jamun nevezetű desszert, ami két diónyi daragombóc volt nagyon édes szirupba áztatva. Kívülről gusztán sötétbarna, belül lágyan omló, közepében pedig egy mandula a meglepetés.
Az italok közül a lassi hibátlan volt, a tea nekem kicsit semleges, több fűszert tettem volna bele.
Összességében a hely büfékategóriában nálam 10-es skálán 7 pontot érdemel.

Ennyit tőlem, jön Mamma véleménye:

Rég jártam Pesten indiai étteremben, így hajtott a kiváncsiság is, mert az angyalföldi elefánt nekem mégis csak egzotikus paradoxon. Néhány ételt élesben is ismerek – na ez most vagy előny, vagy hátrány, de jobb, ha előbbije is van az embernek.

A pakorát még az autentikus ételismeret teljes hiánya sem menthette volna meg: kár érte, hogy elég ízetlenre sikeredett, azt hiszem, ebből jócskán a tányéron maradt. A naan igazán jó volt, viszont nekem túl zsíros, úgy látszik, nem merték szárazon kisütni, ahogy azt kellene. De ezek felett elnéztünk, mert a mogyorós csirke igazán finom volt. Kerek, bár visszafogott íz, sajnos csak nyomokban csípős, de az utolsó csepp is elfogyott.
Kevésbé tündökölt a paneer, illetve azt szerettük, csak az őt körülfogó spenót mutatkozott gyengének.
A feketelencse is a szakácsot dícséri, ha mindig eltalálja, akkor még jövünk, de amiért tényleg érdemes újra idetévedni, az kétség kívül a mangó lassi. Telitalálat! Gulab jamunhoz még sosem volt szerencsém, szóval nincs mihez hasonlítanom, de az az érzésem, hogy Indiában csak tripla adag cukorral tudnának rá vendéget szerezni:-) Európai viszonyokhoz képest viszont biztos megállja a helyét, mifelénk az émelygős, indiai verzió lenne a kizáró ok. És már az is biztos, hogy megpróbáljuk otthon is előállítani.
Nekem nagyon hiányoztak a chutney-k, legalább egyet (!) tarthatnának az étlapon!

Konyha szempontjából jó választás a Hathi, ha nem kimondottan randis vacsorát terveztünk és szem előtt tartjuk a büféjelleget. Tiszta, korrekt hely, kedves emberekkel. Tizenhárom, közepes mennyiségű ételféleségért alig több, mint négyezret hagytunk ott, ennyiből kellemesen jól is lehet lakni.  
Nálam a 10-es listán mindent egybevéve: Hatos.

Mások a Hathiról:

Tékozló Homár
Kispadék
Anton Egon

2008. január 4. - írta Mamma

Ha indiai konyháról beszélünk, akkor a curry-k mellett a kötelező ujjgyakorlat minden bizonnyal a chutney-k világa lesz.
Menthetetlenül a chutney-k rabjává lettem, amióta először megkóstoltam Indiában. Amúgy is szeretem a mártásos kísérőket, mindenféle dipeket, mártogatnivaló szószokat, minél egzotikusabb, csípősebb, extravagánsabb, annál nagyobb esélye lesz nálam! De a chutney, ez az európai konyhán nevelkedett egyéni ízlésvilágnak valamilyen töretlenül új mesgye, valami fantasztikusat nyújtott. Emiatt az sem teljesen kizárt, hogy a chutney felelős egyszemélyben azért, amiért is megkedveltem Ázsia konyháját.

De mi is az a chutney? (magyarul így is: csatni, és nézzük meg a Terebess leírását).
Indiában elterjedt, de az angolszász konyha által továbbterjedt ízesítő, kísérő fogás, melyet az őshazában, Indiában curryk mellé tálalnak. Zöldségből és/vagy gyümölcsből készítik, és jellegzetessége, hogy egyszerre négy alapízt hordoz magában: édes, mintha lekvár lenne, savanyú az ecet által, csípős a chili miatt és egyben sós is. Az állaga leginkább a darabos lekvárhoz hasonlít, hisz általában nem pépes, de kellően sűrű, hogy húsos főételek, vagy egyszerűen csak samosa, pakora mellé kísérőként, vagy mártogatóként adjuk. Az ecet és a cukor miatt válik eltarthatóvá, ezért érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni belőle, ha épp főtt chutney-t főzünk.  [.....]

Elolvasom »