Még mindig Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című könyvének hatása alatt készült ez a gyors ebéd nemrég, miután impulzusvásárlóként megvettem egy csomag füstölt tofut a nagycsarnokbeli Ázsia-boltban. Persze a lejárati idő előtt egy perccel fogtam hozzá az elkészítésnek, de megérte.

Hozzávalók 2-3 személyre:

1 csomag tofu

A páchoz:
2 ek. sötét szójaszósz
3 ek. világos szójaszósz
1-2 ek. nádcukor
2 ek. rizsecet
1 ek. reszelt gyömbér
2 finomra vágott fokhagymagerezd

A bundához:
1,5 ek. liszt
1,5 ek. szezámmag
néhány ek. olaj

Mártogatáshoz:
Hoisin-szósz

A tofut szárazra töröltem és kb. 1 cm-es kockákra vágtam. A páchoz valókat összekevertem és jól összeforgattam a tofuval. Másnap folytattam a műveletet, de fél órát minimum pácolódnia kell.

A lisztet összekevertem a szezámmaggal, megforgattam benne a tofukockákat és forró olajon kisütöttem őket. Közben forgatni kell, hogy minden oldalról piruljon.

Főtt jázmin rizzsel és Hoisin-szósszal tálaltam. 

Nemrég kaptam Doctor Peppertől egy jó kis kínai szakácskönyvet, amiben rögtön megakadt a szemem egy recepten, ami a levesben főtt hús gazdaságos és ízletes felhasználásával kecsegtetett. Így a hétvégi húslevesben főtt csirkecomboknak megpecsételődött a sorsa: egy egyszerű kínai tésztaételben végezték nagy megelégedésünkre (ezzel megoldódni látszik egy sokéves probléma – főtt hús kárba nálunk többé nem vész).

Hozzávalók:

10 dkg üvegtészta vagy kínai tojásos tészta
2 főtt csirkecomb húsa (csont és bőr nélkül kis darabokra vágva)

Az öntethez:
3 ek. sötét szójaszósz
1,5 ek. kínai szezámpaszta
1/2 ek. Hoisin szósz
1/2 ek. barna cukor
1 tk. rizsecet
kb. 3 ek. forró víz

A tetejére: szezámmag (utólagos ötlet, a képről lemaradt)

Először az öntetet készítjük el: a hozzávalókat kikeverjük egy tálkában. A forró vizet aszerint adagoljuk, hogy mennyire sűrű mártást szeretnénk. Közben a tésztát kifőzzük a csomagoláson lévő utasítás szerint, majd leszűrjük. Tálalás előtt összeforgatjuk a húsfalatokkal és a mártással, majd megszórjuk szezámmaggal.

A halaromájú csirkéhez a LanZhou szentélyében több finomságot is ettünk még, többek között egy kínai uborkasalátát, amit bár képes lennék salátának nevezni, mégis inkább köret. Arrafelé annak eszik (illetve mindent együtt), így hát mi is, bár szerintem nem érdemes hosszan elmélázni a definíción. Egyszerűen finom, és kész!! Annyira, hogy azóta hetente többször el is kell készítenem, és attól tartok, hogy ennek is ugyanolyan megszállottja leszek, mint a nuoc cham szósznak. Nem csoda, az összetétele elég hasonló, persze mindenki a saját szája íze szerint ennél is változtathat az arányokon.

Szezámmaggal, sőt, szárazon pirított szezámmaggal még jobban bilincsbe veri ízlelőbimbóinkat, ha használhatom ezt a kifezejést:-)), bár a klasszikus, egyszerűbb elkészítési mód ezt nem tartalmazza. 

De ezzel még nincs vége kulináris megpróbáltatásainknak.
Nemrég hallottam Gabojszától egy igen érdekesnek tűnő összeállítást. Szezámolaj, szójaszósz és banánbalzsam. Aki nem tudná, milyen fán terem a banánbalzsam, annak elmondom, hogy ez nem más, mint jóminőségű fehérborecet (pezsgőecet, vagy tiszta alkoholból készült ecet is lehet, újabban pedig balzsamecettel is vegyítik, de így egy egész más ízhatást érünk el), bizonyos hányadú gyümölcspürével dúsítva. Nos, első hallásra bizarr egy kombináció, de Gabojsza értékítélete (amiben még sohasem csalatkoztam:-) azért kiváncsivá is tett. Ahogy tehettem, nyomultam a banánbalzsam felé, összekevertem és ámultam, hát valóban egy lehengerlő szósz lett belőle! (Még egy kanálka limoncinot is hozzákevertem, biztos ami biztos, hát nem rontott rajta...) Már csak megfelelő objektumot kellett hozzá találnom, és mivel még mindig kínai (thai?:) uborkasaláta-lázban égtem, ráöntöttem az épp elkészült uborkákra.

További fejlesztések is várhatóak:-))



Szezámmagos uborka, hagyományosan

2 db kígyóuborka
2 tk szezámmag, esetleg pirítva
Az öntethez
1 tk szezámolaj
1 ek szójaszósz, sötét
4 ek rizsecet
1 tk só
1 ek (por)cukor

Az uborkát megmosom, hosszanti irányban elvágom és egy kiskanállal teljesen kimagozom. Egy papírtörlővel le is itatom egy kicsit, mert fontos, hogy száraz legyen. A félszeletet hosszában elvágom és egyforma, 5 mm-nyi széles félholdakat vágok belőle. (Ez az egész bármennyire is fölöslegesnek tűnik, ne hagyjuk ki, különben az uborka masas víztartalmától felhígul a salátánk!)
Az öntet hozzávalóit alaposan elkeverem és bepácolom vele az uborkát. Fogyasztás előtt legalább félórával készítsük el, mert az ízek egyre intenzívebbek lesznek és teljesen összeérnek. A szezámmagot érdemes szárazon megpirítani, sokkal jobb lesz úgy!
4 személyre  

Szezámmagos uborka, banánbalzsammal

2 db kígyóuborka
2 tk szezámmag, esetleg pirítva
Az öntethez (85 ml)
2 tk szezámolaj (esetleg pirított szezámolaj) 
2 ek szójaszósz, sötét 
2 ek banánbalzsam (fehérborecet banánpürével) 
1 ek limoncino (elhagyható, de igen jót tett neki) 
1 csipet só
1 csipet (por)cukor

Az eljárás ugyanaz, mint fent.

Talán nem is titok már, hogy a pesti ázsiai gasztrolokalitások feltérképezésében kicsi Vú a leghűségesebb társam:-). Vagy én az övé-), ki tudja. Eldöntöttük anno, hogy első menetben a székesfőváros összes indiai ihletésű vendéglátói egységét végigesszük, és azt hiszem, elég jó úton haladunk a végső (17:-) cél felé....
De a pesti asian food-szekció nem csak indiaiból áll, hanem bőven tartogat még meglepetéseket egyéb fronton is. Wang mester Telepy utcai étterme ugyanis annyira mély nyomot hagyott bennünk (kicsi Vú itt, Gabojsza pedig itt írt róla), hogy egy pillanatra átértékeltük az indiai konyhához való, igen csak szoros kötődésünket. A Lan Zhou-ban (Wang mester első pesti kínai étterme) vacsoráztunk jómúltkor, és igazán örültem, hogy Doctorpepper is megajándékozott bennünket a társaságával. Sőt! Dícsérte a vacsorát, belecsippentett a csirkébe, a szójaszószos uborkába - szerintem sajnálhatja, hogy kicsi Vú szecsuáni borssal bőven megáldott:-)) csípős-savanyú csirkelevesét kihagyta -, aztán sajnos robogott tovább...
Mi meg ott álltunk (ültünk:-)) kicsi Vúval egy hatalmas asztal finomság előtt, és mikor már teljesen elteltünk, már csak túrtuk az ételt a pálcikáinkkal, de rendületlenül toltuk azért a szánkba a pici, méretes falatkákat, mert elszakadni nehezen sikerült. (A Lan Zhou-ról szóló post hamarosan elkészül.)

Igazán mély nyomot hagyott bennünk az a finom, illatos, halaromájú csirke, amit sertéshúsból szokás készíteni, de mi mégis a csirke mellett döntöttünk. (Kinai étteremben az a szokás, hogy bármely ételt bármilyen húsból elkészítik, ha a vendég így szeretné. Toleráns magatartás, nem? Kérne valaki gulyáslevest pulykamellfiléből:-)) A receptet mégis az eredeti, sertéshúsból készítettem, mert kiváncsi voltam, hogyan muzsikál imígyen. Meg kell mondjam, nagyon jól!! Ehhez természetesen szükséges, hogy friss húst, lehetőleg combot használjunk, de nyugodtan vehetünk hozzá széles szeletekre vágott csirkemellet is. A bambuszrügy fontos momentum, ne hagyjuk ki, de konzerv formában is kapni lehet. A többi pedig önmagáért beszél.

Fölvetődhet a kérdés, hogy miért hívják ezt az ételt halaromájúnak, amikor nincs is benne hal!! Nos, ez egy régi hagyományra vezethető vissza. A hal ízét, mondhatni "bukéját" régebben gyömbérrel próbálták ellensúlyozni, ugyanis ez a legjobb alapanyag arra, hogy a hosszabb tárolás alatt keleztkező hal átható "illatát" elfedjük. Ez valóban egy régről maradt tradíció, de ezután annyira beépült a konyhába, hogy új fogás keletkezett belőle. További magyarázat lehet a halszósz (osztigaszósz) használata, ami azonban ebben a receptben nincs is benne, és az íze amúgy sem érződne ki különösebben. (A Lan Zhou eredeti receptjét használtam, a mennyiségeket pontosítva.)

Számomra a blogon szereplő kínai ételek közül a legfantasztikusabb volt!, és igen, még nagyon sokszor szerepel majd a konyhámban és a wokomban is!
Mellé szójaszószos, szezámmagos uborkát ettünk, isteni volt hozzá, ami amúgy önmagában is megállja a helyét, ez lesz majd a következő recept.



Halaromájú sertéshúscsíkok

A hús pácolásához
300 g sertéscomb
1 tk keményítő
2,5 ek víz
2 csipet só
1,5 ek szezám- vagy mogyoróolaj (esetleg napraforgó)
A zöldségekhez
2 szál újhagyma
4 gerezd fokhagyma
3 cm gyömbér
4-5 db fafülgomba, szárítva
1 db sárgarépa, közepes
3 ek-nyi bambuszrügy
Az ízesítéshez
1 ek chilipaszta (Erős Pista)
1 ek szójaszósz, sötét
1 ek rizsecet
½-1 ek barna nádcukor

A húst vékony lapokra szeletelem. (Ez úgy megy a legjobban, ha előtte 20 percre (ne többre, mert tömbbé fagy:) betesszük a fagyasztóba, szeleteket vágunk belőle, majd azokat már könnyen lapokra tudjuk vágni.) Egy tálkában a keményítőt összekeverem a vízzel és beleforgatom a húsdarabokat. Száraz ne legyen, de túl folyós se. Ebben hagyom úgy 10 percig, de néha átforgatom.
Ha letelt az idő, a legforróbbra felhevítem a wokot és beleteszem az olajat, hogy szinte füstöljön. Megsütöm benne a húst, amíg teljesen kifehéredik, közben egy falapáttal tologatni kell ide-oda. Ha kész, kiveszem és félreteszem.

A zöldségeket előkészítem, azaz felvágom és kiporciózom, hogy minden kéznél legyen.
Az újhagymát vékony karikára, a fokhagymát és a gyömbért apróra vágom és egyazon tálba teszem.
A falfülgombát 15 percre hideg vízbe áztatom, majd jól átmosom. A sárgarépát 6-7 cm-es darabba vágom és vékony metéltet vágok belőlük. A gombát a répával és a bambuszrüggyel együtt egy tálba teszem.
Az ízesítőket előre összekeverem, hogy kéznél legyen.

A wokban lévő olajba beleteszem a hagyma-fokhagyma-gyömbér egyveleget és egy percig sütöm, amíg illatos nem lesz. Akkor hozzáadom a répa-gomba-bambusz keveréket, a kezem ügyébe pohárból egy pici vízzel felöntöm.
Hozzádom az ízesítőket és egy percig sütöm, majd hozzáteszem a sült húst. Most egy sűrű, de kevés lé legyen alatta. Kicsit sózni kell, és ízesíthetjük még, ha nem lenne elég valamiből.
Basmati rizst és szezámmagos uborkát adtam hozzá.
2 személyre /   

Amióta Wang mester legújabb pesti éttermében (sokadmagunkkal) vendégül látott bennünket, azóta nem győzünk áradozni a felejthetetlen ízélményekről. És ezt valóban nem a szokásos keleti udvariassági formula mondatja velünk, hanem azok a páratlan ízek, amiket jómagam azóta sem éreztem a számban - pedig azóta négy alkalommal is kóstolhattam szecsuáni ízeket - köztük épp ezt a Gong Bao csirkét is.
Gabojsza és kicsi Vú is írt a jeles estéről.

A fogások hosszú listáját nem részletezem (a blogtársak postjaiban elolvasható a menüsor), de több étel is megfogott bennünket. Képtelen lennék akár egy kedvencet is előállítani, de még a Top Ten-nel is bajban lennék, de minden bizonnyal a Gong Bao rákfarok volt az egyik étel, ami igen maradandó nyomot hagyott a számban. Az asztalunknál ülő bennfentes urak (milyen szerencsénk is volt velük:-)) fel is hívták rá a figyelmünket, hogy jónéhány recept meg is található a Lan Zhou étterem honlapján. Nosza, hát nem is kellett más, csak végre egy olyan szabad este, amikor a tettek mezejére léphettem, és megvalósíthattam ezt a dolgot, mégpedig az eredeti módon, csirkéből. 

Több más recepttel is összevetettem, de elsőre ezt tűztem ki célul, bár menetközben egy kicsit változtattam rajta. Itt a hagyományos kínai, illetve a szecsuáni konyhából való klasszikusról van szó, amivel Goong Bao, vagy Kong Pao néven (és ezek variációi) szerint is találkozhatunk. Nevét Ding Baozhen, egy XIX. századi szecsuáni kormányzó után kapta, aki igen szerette ezt az ételt. Eredetét azonban homály fedi, lehetséges, hogy szülőhazájából, Guizhou-ból származik, mások viszont úgy vélték, hogy utazásai során tálalták neki valahol vidéken. A rossz nyelvek viszont azt terjesztik, hogy a kormányzónak igen rosszak voltak a fogai, ezért kellett mindent egészen apróra felvágni.
Mindenesetre a kulturális forradalom idején mindössze "sült csirkekocka" néven jelenhetett meg az étlapokon, de szerencsére 1980 után sok mással egyetemben őt is rehabilitálták...

Általában csirkehúsból készítik, a húst a szokásos módon pácolják, majd kisütve egy szósszal tálalják, amibe bőven tesznek földimogyorót. Ha finomabban szeretnénk készíteni, akkor vegyünk hozzá kesudiót, még jobb eredményt kapunk.

Nos, az eredmény, bár nagyon jó volt, de messze nem ütötte meg Wang mester mércéjét. Mesterünk tud valami nagy-nagy titkot, amiért érdemes lesz újra ellátogatnunk a Telepy utcai szentélyébe.... Hamarosan meg is tesszük !!

Mások így:
Kínai mogyorós csirke - "Gongbao jiding" (Macikonyha)
Gung Bao csirke (Gabojsza)



Csirke Gong Bao
(Gong Bao Ji Ding)

200 csirkemellfilé
1 tk kukoricakeményítő + 3 ek víz
A zöldségekhez
100 g uborka
2 szál újhagyma, kevés zöld szárával 
3 gerezd fokhagyma
1 tk kukoricakeményítő + 3 tk víz
Az összeállításhoz
2,5 ek mogyoróolaj (vagy egyéb növényi olaj)
2 cm gyömbér
2 tk szójaszósz, világos
1 maréknyi szecsuáni chili (vagy 2 tk sambal oelek, csípős paprikakrém)
1 mk só
1 - 1½ mk cukor
2 ek rizsecet (kóstolás után)
1 tk szójaszósz, sötét
2 maréknyi (50 g) földimogyoró, vagy kesudió

A húst megmosom, leszárítom 1 cm-es kockára vágom. Egy keverőtálban vízzel pépesre keverem a keményítőt és beleforgatom a húskockákat. Legalább 10 percre állni hagyom.
Közben az uborkát és az újhagymát is 1 cm-es darabokra vágom, a fokhagymát vékonyra szelem.
Egy pici tálban elkeverem az újabb keményítőt a vízzel és félreteszem.
A wokot felforrósítom és annyi olajat öntök bele, amennyiben megsül a hús. Ha már forró a wok, beleteszem a keményítős húst és legfeljebb másfél perc alatt rázogatva hirtelen megsütöm.
Beleteszem a szójaszószt, a fokhagymát és a sambal oelek-et, majd sóval, pici cukorral és rizsecettel ízesítem, de ne legyen túl savanyú, csak épp kiegyensúlyozott.
Ekkor beleteszem az előkészített uborkát, újhagymát és egy maréknyi mogyorót és 1-2 perc alatt összerázom.
Beleteszem az előzőleg összekevert keményítőt és egy perc alatt összeforralom.
Előzőleg megfőzött jázminrizzsel tálalom.
2 személyre /

Azt kérdezi Gourmandula, mit vinnénk magunkkal egy hatalmas, össznépi, multikulti piknikre. Ahol mindenki kiterítené a saját portékáját, a saját szája íze, konyhájának tarkasága szerint elkészített finomságokat, és nosza, vigadjunk egy nagyot a szabad, nyári ég alatt!

Ez a pirított dió nemcsak hogy teljes egészében megfelel Gourmandula kiírásának:-), de ráadásul könnyen elkészíthető, és nagyon finom is! Nemcsak Kínában árulják streetfood-ként, de különböző csonthéjasokból elkészítve számtalan variációja is létezik.

Ez a recept Ken Hom-tól, a híres kínai mesterszakácstól származik.



Karamellizált dió szezámmaggal

200 g dió
4 ek finomított barna nádcukor
300 ml mogyoróolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
3 ek szezámmag

Az ép, egész diószemeket bő vízben felteszem forrni és néhány percig forralom. Akkor leszűröm, és még melegen alaposan megforgatom őket a kristálycukorban. Legalább 2 órára egy sütőfóliára vagy deszkára kiterítem, hogy teljesen megszáradjanak.
Egy wokban az olajat teljesen felhevítem, és ha forró, adagonként mindkét oldalukon 1-2 percig átsütöm a diószemeket, hogy a cukorburok karamellizálódjon. Azon melegében szezámmagot szórok rá és jól átforgatom vele.
A diót hűlni hagyom. Egy pléhdobozban hetekig eltartható.

Életem első Chop Suey-ját még a régi, elegáns, pesti Szindbád étteremben ettem. Igaz, hogy a Szindbád nem éppen az ázsiai vonulatú konyhájáról volt híres (főleg, hogy Zsolnay-ban tálaltak), de nekem annyira ízlett, hogy ha csak tehettem, az üzleti vacsorák alkalmával mindig ezt rendeltem. Pedig nem ez volt életem első kínai vacsorája…

Nem is tudom, miért vártam annyi időt, hogy otthon is elkészítsem, hisz régóta főzök már wokban, igazán rákerülhetett volna a sor. De úgy látszik, számomra most jött el a Chop Suey ideje.

Pedig a Chop Suey [csop szüi] valójában nem is kínai. Több verzió létezik az eredetére, de mindenképpen kínai bevándorlók találták ki Amerikában, feltehetőleg 1860 tájékán és mivel nem tudtak eredeti kínai alapanyagokhoz hozájutni, ezért abból főzték, amit kaptak. (Pont emiatt szeretjük mi is őt, itt Európában.) Épp ezért a Chop Suey Kínán kívül talán a legismertebb étel is. Több húsfajtából készülhet, és több zöldségfajtát is tartalmaz. A lényege az, hogy a vékony lapokra vágott húst előtte be kell pácolni, majd a wokban a zöldséggel együtt megpirítani, ezután egy szintén fűszeres mártással hirtelen összefőzni. Az eljárás természetesen teljesen kínai!

Egy másik forrás szerint azonban Chop Suey létezett Kínában is, ugyanis egy 1964-ben kiadott szakácskönyvben egy Guangzou-ból származó ételként meg is említik. Érdekesség, hogy az első kínai kivándorlók, akik Amerikában kívántak új életet kezdeni, erről a helyről származnak:-) A kantoni dialektus szerint pedig tsap seui - ami angolosítva lett chop suey - annyit jelent, mint maradékok egyvelege.
Az eredet mindegy, ha jól készítjük el, akkor ez egy nagyon finom étel tud lenni!



Chop Suey

A húsos páchoz
250 g csirkemell
1 cm gyömbér, frissen
1 gerezd fokhagyma
3 ek szójaszósz, világos
2 ek rizsbor (vagy száraz sherry)
1 tk barnacukor
3 db szárított fafülgomba (mu-err gomba)
50 g üvegtészta (elhagyható)
3 ek szezámolaj
A zöldségekhez
1 db vöröshagyma
1 db újhagyma
1 db sárgarépa (közepes)
1 db szárzeller
½ db kaliforniai paprika, piros
50 g szójababcsíra
50 g champignon gomba
Az összeállításhoz
2 ek szezámolaj
3-4 ek alaplé
2 ek szójaszósz, sötét
1 mk barnacukor
1 tk kukoricaliszt vagy -keményítő
2 ek rizsbor (száraz sherry)
só
feketebors

1. A pácolás
Először a gombát 30 percre hideg vízbe áztatom, hogy jól megduzzadjon. Utána alaposan megmosom és felvágom, de ne merőlegesen, hanem lehetőleg minél laposabban. Az üvegtésztát szintén beáztatom, a végén pedig egy ollóval kisebb darabokra vágom.
A húst merőlegesen egész vékony lapokra vágom. (Legegyszerűbb előtte 20 percre a fagyasztóba tenni, úgy könnyebb vágni.) A húspáchoz felvágom a gyömbért, a fokhagymát, elkeverem a szójaszósszal, a rizsborral és a cukorral és legalább félórára, néha átforgatva bepácolom a húst, hogy a rostjai lazuljanak.
A wokban alaposan felhevítem az olajat, kiveszem a húst a pácléből és 2 perc alatt minden oldalról keverve megpirítom. Hozzáadom a maradék páclevet, átforgatom, kiveszem az egészet és lefedve félreteszem.
2. A zöldségek
Az összes zöldséget megmosom és falatnyi csíkokra, vagy szeletekre vágom, úgy, hogy azokat könnyen fel lehessen venni a pálcikákkal. (A felszeletelés tart a legtovább ...)
3. Az összeállítás
Egy csészében folyósra elkeverem a keményítőt a rizsborral és a kezem ügyébe teszem.
Újra felhevítem az olajat, hogy szinte füstöljön a wok, és beleteszem a zöldségeket. Pár percig folyamatosan pirítom, aztán ráöntöm az alaplevet, hozzáadom az üvegtésztát (ha volt) és a melegen tartott húst. Mindig tologatom a lapáttal. Beleöntöm a keményítőt, a szójaszószt a cukrot, sózom, borsozom. Ha sűrű lenne, pici alaplé mehet bele, hogy ne legyen száraz. Kóstolom és ízesítem.
Rizzsel tálalom.
2 személyre /  

Egy recept Lajos Mari nyomán, amit sok éve főzök nagy sikerrel. Aki nem idegenkedik a gyümölcs-hús párosítástól, az garantáltan rá fog kattani. Nagy előnye, hogy hamar kész van és nem igényel különleges hozzávalókat. Jó kezdés az exotikus ízek felfedezéséhez.

Hozzávalók 4 személyre:

2 csirkemellfilé
4-5 ek. kukoricaliszt
kevés olaj
só
őrölt fehérbors
1 konzerv ananász lecsepegtetve 
1 dl ananászlé
3 ek. citromlé
2 dl száraz fehérbor
1 kk. szójaszósz (elhagyható)
1 kk. kristálycukor (elhagyható)
1 ek. kukoricaliszt

A lebőrözött melleket szárazra törölgetjük és egyenlő nagyságú, kisebb kockákra vagy csíkokra vágjuk. Meghempergetjük a husikat a lisztben, és kevés olajon egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk őket, közben sózzuk, borsozzuk. Ha kész (nem kell teljesen készre sütni, csak legyen már színe), hozzáöntjük az ananászlevet, a lecsepegtetett ananászkockákat, a citromlevet, a bort, a cukrot és a szójaszószt. Jól elkeverjük, sózzuk, majd fedő alatt puhára főzzük.

Túl hígnak találtam, ezért a végén egy kis maradék ananászlével kikevertem egy ek. kukoricalisztet és besűrítettem vele kicsit a mártást. Párolt rizzsel tálaltam.

Ha kínai vacsorára vágyunk a városban, erre manapság temérdek hely létezik, de mi nem a kínai gyorsbüféket, hamarjában összetákolt, azt-hiszem-magamról-hogy-tudok-főzni konyhákat szeretnénk górcső alá venni. Aki erre vágyik, az amúgy is könnyen rátalál.
Csokorba szedtük a színvonalas, az autenticitás közelében mozgó éttermeket, a listát pedig folyamatosan frissítjük, ha hasonló étteremre bukkanunk.

A Startlap rövid összesítője a világ kínai éttermeiről. Nagyot akar markolni, éppen ezért kevés lokalitás jut egy országra - az viszont a színvonalasabbak listáját gyarapítja.
A Terebess honlapján pedig megtaláljuk az összes ázsiai étterem teljes listáját.

Hong Kong étterem Budapest XIII. Béke u. 26.
medwe (2004.)
Lan Zhou étterem Budapest II. Fő u. 71.
Dalit (2007. november)
Lan Zhou étterem (régi) Budapest VIII. Luther u. 1/b.
Nefrit Kínai Étterem Budapest XII. Apor Vilmos tér 4.
Ping Chinese Restaurant Budapest II. Moszkva tér 6.
Tang város étterem Budapest XIII., Dráva u. 18.
Wang mester konyhája Budapest IX. Telepy u. 24.

Büfé (kínai-japán tésztabár), de megmérettetés után jónak ítéltetett:
Momotaro Ramen Budapest V. Széchenyi u. 16.
Szindbádék (2006. április)
Kispadék (2006. május)
Matula Magazin

Ha otthon szeretnél kínaizni, ők házhoz is szállítják:
Chili Wok Food
Lan Zhou étterem Budapest II. Fő u. 71.
Nefrit Kínai Étterem Budapest XII. Apor Vilmos tér 4.
Ping Chinese Restaurant Budapest II. Moszkva tér 6.
tuk-tuk (papírdoboz, nincs NaGlutamat, szimpatikus!)

Ide ne menj, ha jót akarsz. Mások nem ajánlják, ezért mi sem.
Yu Yuan Budapest Andrássy út 
Anton Ego (2007. december)

Hogy enni is tudjunk pálcikával, itt egy részletes leírás magyarul és angolul.

                                 

Az alább következő recept egyszerűségével hódít. Jó eséllyel arathat sikert olyanoknál is, akik még csak az elején járnak a kínai ízekkel való barátkozás útján. Az étel kínai jellegét az édes-savanyú mártás és az üvegtészta adja meg, és persze a szezámmag. Ez a bázis, a zöldségekkel pedig nyugodtan variálhatunk ízlésünk és a hűtő aktuális tartalma függvényében.

Hozzávalók 4 személyre:

4 ek. vörösborecet
4 ek. szójaszósz
4 ek. ketchup
8 ek. őszibaracklé
4 tk. méz
4 tk. keményítő

olaj
1 csirkemellfilé
1 lilahagyma
fél üveg bébikukorica
1-2 sárgarépa
2 kisebb cukkini
3 kockányi üvegtészta (vagy tojásos, spagetti stb.)
szezámmag

A szószhoz a lista elején lévőket kikeverem. A zöldségeket megtisztítom, a cukkinit kimagozom, majd mindet felaprítom, pl. a hagyma félbe, majd karikába, a kukorica és a cukkini darabokba, a répa vagy nagy lyukon reszelve vagy kis pálcikákra vágva. A csirkét kis kockákra vágom, sózom, ízlés szerint fűszerezem (pl. ötfűszerkeverékkel, szecsuáni borssal vagy fehérborssal) és kevés olajon serpenyőben megsütöm. Hozzáadom a zöldségeket, kevergetve roppanósra sütöm (néhány perc elég neki). Hozzáöntöm a szószt, elkeverem, kicsit hagyom sűrűsödni, majd elzárom a gázt. Közben a tésztát is kifőzöm, lecsöpögtetem és összeforgatom a húsos-zöldséges eleggyel. Tálaláskor megszórom szezámmaggal.

Inspiráció: Kochen für Kinder – gesund und lecker

HAPPY CHINESE NEW YEAR ! 

Az Újhold első napjával ma elkezdődött a Patkány éve, mely következő évben, január 26-án adja át helyét az Ökör évének. (Többet megtudhatunk róla itt és itt is.)
Mi stílusosan ezzel a csípős-savanyú levessel köszöntjük a kínai új évet!

Igazán stílusosan pekingi kacsát, vagy legalábbis kínai nyolc-kincs mártásban párolt finomságot is tálalhattunk volna, de hideg és nyűgös az idő, különben meg ezt könnyebb is elkészíteni.
Ez a klasszikus leves a bőséges mennyiségű, frissen megtört fehérborstól lesz masszívan csípős, a savanyúságát pedig rizs- vagy almaecettől kapja. Ezen kívül szójaszósz van benne, és valójában ennyiből áll a leves alapja.
A valódi csípős-savanyú leves megfelel a ying és yang elveinek (hideg/meleg, tűz/víz) és a megfelelő egyensúllyal megteremti bennünk a harmóniát. 
Elmaradhatatlan a kínai gomba, ami jellegzetes ízével meghatározza a levest, akár szárítottat is vehetünk (2 órára be kell áztatni!). Ha nem kapunk rizs- vagy kínai tojásos metéltet, akkor olyan tésztával helyettesítsük, ami vastagabb a mi hagyományos cérnametéltünknél. Esetleg üvegtészta is szóba jöhet.
Mivel ennek a levesnek is számos változata létezik, használhatunk még kínai kelt, bébikukoricát, bambuszrügyet, sárgarépát, az omletthez való tojás helyett csak tojásfehérjét, tofut, és másfajta kínai gombát is, mint a mu-err gomba. 



Csípős-savanyú pekingi leves

1,2 l kínai csirkealaplé*
200 g csirkemell
1 mk csilipaszta (elhagyható)
3 ek szójaszósz, sötét
½ db kaliforniai paprika, piros
50 g illatos kínai gomba (shiitake-gomba)
3 ek rizsecet (vagy almaecet)
1 tk fehérbors, megtörve
100 g rizstészta v. kínai tojásos metélt
1-2 db újhagyma
1 tk kukoricaliszt
1 ek szezámolaj
2 db tojás

Wokban vagy egy lábasban felforrósítom az alaplevet. Közben a csirkemellet éles késsel vékony lapokra vágom. Ha forr a húsleves, beleteszem a csirkét, a chilipasztát (ez el is hagyható, de csípősebb lesz a leves tőle), a szójaszószt (először csak kevesebbet, a végén a véglegesre lehet majd formálni), majd leveszem a hőt és 10 percig párolom, amíg a hús megpuhul. Akkor hozzáteszem a szeletekre vágott gombát és a paprikát is, hozzáöntöm az ecetet és a borsot.
A rizstésztát külön pár perc alatt kifőzöm. (Ki lehet venni annyi levet a levesből, amennyiben megfő a tészta, majd mehet vissza. Így véletlenül sem főzünk több tésztát.) Ha biztosak vagyunk a mennyiségben, akkor a levesben is ki lehet főzni, ennek az előnye, hogy a kioldódó keményítő picit sűríti a levest. (Ekkor persze hagyjuk el a sűrítést.) Egy kanálnyi kukoricalisztet elkeverek egy kevés levessel és belekeverem. Alig sűríti a levest, de ennyi elég lesz. Az újhagymáról annyit levágok, hogy csak a fehér része maradjon és ezt vékony julienne-re vágom.
Ízesítem, ha kell szójaszósszal, ecettel és megtört borssal, ha kell, sózom is. Enyhén savanykás, de csípős legyen a leves.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, és beleteszem a villával kissé felvert tojásokat. Vékony omlettet sütök, majd egy falapáttal a serpenyőben szétszabdalom. Ezt és a felvágott újhagymát teszem a tálakba kimert levesre. 
2 kínai, 4 európai adag 

*Kínai csirkealaplé
2 kg csirkeaprólék (láb, szárny, stb) és comb
2-3 cm gyömbér, lapokra vágva
5 db újhagyma (csak a fehér része)
5 gerezd fokhagyma
1 tk só
3 l víz

A húst és a csontokat megmosom (az aprólék legyen több) és hideg vízben felteszem főni a többi hozzávalóval. Ugyanúgy, mint a hagyományos húslevesnél, néha le kell habozni a tetejét, hogy tiszta legyen a leves. Legalább 3 óráig hagyom gyöngyözni, utána átszűröm, kihűtöm és leszedem a zsírréteget.
Ez az alaplé minden egyéb kínai levesnek az alapja is lehet.

Kínában a kísérőként tálalt szilvamártás ősrégi fűszerezésnek számít. Egy édes-savanyú, sűrű, és enyhén csípős mártásról van szó, amit sült húsételekhez adnak, de a híres pekingi kacsa mártásaként is szolgál.
A házi készítés előnye, hogy semmilyen tartósítót vagy vegyszert nem tartalmaz (mint ahogy sajnos a legtöbb ázsiai üveges készítmény), és kedvünk szerint, menetközben is ízesíthetjük. Az íze egész jól megközelíti az ismert plum sauce ízét, bár kétségtelen, hogy aszaltszilvával nehezen tudjuk a kínai szilvát helyettesíteni:-) Mi most fondümártásként használtuk, de ezzel a mártással be is vonhatjuk a csirkét, úgy is süthetjük.

A rizsecetet enyhe fehérborecettel, a rizsbort pedig száraz sherryvel is helyettesíthetjük, ha nincs más, de valódival lesz az igazi. 



Kínai szilvamártás

100 g aszalt szilva
1 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér
100 ml sűrű kínai fekete tea
3 ek rizsbor
1 ek rizsecet
2 ek sötét szójaszósz
1 ek hoisin-mártás
1 csipet szegfűbors, őrölve
bors, frissen őrölve
1 csipet chilipaprika (ízlés szerint)

Először főzök egy erős fekete teát és lehűtöm.
Az aszalt szilvát apró darabokra vágom (egy kis időre áztatni is lehet a teában), majd a fokhagymával és a gyömbérrel a fenti folyadékokból az aprítóban, esetleg botmixerrel pépesítem. Vigyázat, először kevés folyadékkal kell kezdeni, különben fröcsög, csak utána kell folyamatosan a többit is hozzáadni. Ízlés szerint, egyszerre csak kis mennyiségben adok hozzá ecetet, szójaszószt és hoisint, hogy kerek, harmonikus ízű és mártásos sűrűségű legyen a végén. A fenti mennyiség csupán irányadó, hisz a végeredmény függ a szilvától, a bortól és a többi hozzávaló minőségétől is.
Csípőssé is tehetjük, ha beleaprítunk egy kevés chilipaprikát is.
250 ml mártás

Aki ismerkedik a kínai konyhával, vagy még azt sem tudja, szereti-e majd, vagy sem, annak épp ideális egy olyan étel, amihez csak a legegyszerűbb hozzávalókat kell beszereznie.
Mint például ez a wokban készült szárnyas (ami természetesen csirkéből is nagyon jó lesz), amihez csak - abszolút alapnak számító - szója- és osztrigaszószt kell vásárolnunk - na és a wokot, de ha ez nincs, akkor egy sima, vastaglapú vaslábas is megteszi.
A zöldségeket is bátran variálhatjuk, én a szükséges paprika és az újhagyma mellett pak choi-t és egy marék friss szójababcsírát tettem bele. A pak choi kiváltható mangolddal vagy friss spenóttal is, a babcsírát meg nyugodtan hagyjuk ki, vagy tegyünk bele üvegeset, vagy a sok helyen már konzervben kapható bébikukoricát.



Zöldséges-babcsírás pulykacsíkok wokban

250 g pulykamell
1 ek sötét, kínai szójaszósz
1 ek szezám- vagy mogyoróolaj (esetleg napraforgóolaj)
1 db piros kaliforniai paprika
1 db pak choi (vagy 150 g friss mangold, spenót)
1 marék szójababcsíra
1 ek osztrigaszósz (oyster sauce)
3 szál újhagyma

A húst éles késsel vékony lapokra vágom (előtte félórára a fagyasztóba téve könnyebben megy) és egy tálban beleforgatom a szójaszószba.
Előkészítem a zöldségeket. A paprikát és a pak choi-t vékony csíkokra, az újhagymát 2 cm-es darabokra vágom.
A wokban felhevítem az olajat, beleteszem a húst és 4-5 perc alatt megpirítom a sercegő olajban. Ezután hozzáteszem a paprikát, 2 perc múlva a pak choi-t és a végén a babcsírát, közben folyamatosan egy lapos falapáttal kevergetem. (A wokot rázogatni kellene, de olyan nehéz, hogy inkább keverem.) Beleöntöm az osztrigamártást, hozzáteszem az újhagymát, átforgatom és tálalom is. Hosszúszemű rizs jár hozzá.
2 személyre / 627 kcal [313 kcal] / 10,1 g zsír / LF30 29,1%] 

Hozzávalók:
2 kisebb cukkini, meghámozva, karikákra vágva
2 kk. apróra vágott gyömbér
2 kk. apróra vágott újhagyma
1 szárított chilipaprika, még jobb a friss, apróra vágva, kimagozva
1 kk. szemes szecsuáni bors
1 kk. kukoricaliszt
1/2 ek. fehérborecet
1/2 ek. szójaszósz
1/2 ek. cukor
kevés olaj

Olajat hevítünk egy serpenyőben és megpirítjuk rajta a szecsuáni borsot, vigyázva, hogy nehogy odaégjen. Rövid idő múlva kihalásszuk a borsokat, az olaj már átvette az aromájukat, nincs rájuk többé szükség. Ebben az olajban megpirítjuk a gyömbért, az újhagymát és a cukkinikarikákat. Ezalatt összekeverjük a többi hozzávalót a mártásnak: a chilit, a lisztet, szójaszószt, borecetet és a cukrot és a cukkinikre öntjük. Összeforgatjuk vele és tálalhatjuk is.

Császári ízekkel telített, kínai ínyencvacsorát ígér nekünk december 14-én, pénteken, 19:30 órai kezdetettel az Új Lan Zhou kínai étterem.
Az étterem honlapján található beharangozó szerint résztvehetünk egy teaszertartáson, főzőversenyen, de még kínai tésztahajtogatásban is összemérhetjük tudásunkat, mindez ára pedig személyenként 6.500.- Ft. (Több személy esetén, és Lucullus-tagoknak árkedvezmény!).
[Tovább....]

Elolvasom »

A csirkéhez:
1 csirkemellfilé kockákra vágva
só
fűszerek ízlés szerint (nálam most keleti fűszerkeverék)
fél pohár tejföl vagy joghurt
összetört kukoricapehely (cornflakes)
szezámmag

A mártáshoz:
1 ek. kukoricaliszt
3 ek. fehérborecet
4 ek. kristálycukor
4 ek. ketchup
kevés víz

A csirkekockákat megsózom, a fűszerekkel és a tejföllel összeforgatom, éjszakára a hűtőbe teszem.

A sütőt 190 fokra előmelegítem, összekeverem a kukoricapelyhet és a szezámmagot egy tálban és meghempergetem benne a husikat. A bundás kockákat egy rétegben lerakom egy sütőpapírral bélelt tepsibe és 20-25 percig sütöm, míg ropogós lesz és aranybarna.

A mártáshoz kikeverem a hozzávalókat, vízzel a megfelelő sűrűségre higítom, kis edényben felmelegítem, amíg kicsit besűrűsödik. Az alkotórészek arányaival lehet játszani, nekem ezek az arányok bejöttek, de kóstolgatni kell és úgy belőni.

A bepanírozott hús egy rétegben lerakva fagyasztható, 2 hónapig eláll (én még nem próbáltam).

A Nélkülözhetetlen Vendégváró falatok receptje alapján.

Aki indiai ételekre vágyik karácsony előtt, annak érdemes odafigyelni erre a dátumra:

Indiai főzőbemutató lesz a Kashmir-ban, december 17-én, hétfőn !
Ára személyenként 5.000.- Ft.  [Tovább....]

Elolvasom »

Fekete fényes csirke

só
1 cm gyömbér, reszelve
½ kg csirkeszárny (a combra hajazó része)
1 dl sötét szójaszósz
22 dkg barna cukor
1 ek. shaoszingi (kínai) bor (én maradék tokajit használtam) 
½ ek világos szójaszósz
1 kk szezámolaj 
¼ kk kínai fűszerkeverék

Előző nap bedörzsöltem a husit sóval és reszelt gyömbérrel, majd a hűtőbe tettem. Másnap a szószhoz összekevertem a sötét szójaszószt, a cukrot, a bort, a szójaszószt, a szezámolajat és a fûszerkeveréket, majd folyamatos keverés mellett felforraltam.
A csirkét egy nagyobb teflon serpenyõbe tettem, ráöntöttem a szójás pácot, elkevertem, hogy bevonja. Fedõ alatt, rendszeresen forgatva puhulásig pároltam. (Kb. 30 perc)
Miután megpuhult, a csirkét kiszedegettem, a szószt tovább forraltam, míg szirupos nem lett.
A csirkét tálra szedtem, meglocsoltam a sziruppal, fõtt rizzsel tálaltam. A rizs a sziruppal önmagában is nagyon finom.
2 személyre

A Nélkülözhetetlen vendégváró falatok alapján

Márványtojás

6 tojás
2,5 kk. só
5 kk. sötét szójaszósz
1-2 db csillagánizs
2 gr fekete teafű

A tojásokat keményre főzzük, hideg vízzel lehűtjük, héjukat óvatosan megtörjük, de a tojásokon hagyjuk. Az ízesítőkkel együtt hideg vízbe rakjuk őket és 2-3 óra hosszat kis lángon főzzük. Utána min. 10 óráig állni hagyjuk, majd megtisztítjuk őket és apróra vágott zöldhagymával és az alábbi szósszal tálaljuk.

A szószhoz
1 ek. világos szójaszósz
1 ek. fehér borecet
1 kk. cukor
3 kk. víz
2 kk. fehérbor
1 ek. ketchup

Az eredmény szerintem nagyon mutatós, de hétköznapokon egy egyszerű főtt tojást is fel lehet dobni a szósszal és a zöldhagymával.

Hozzávalók 2 személyre:

1 tk. sötét szójaszósz
1 ek. Chianking ecet vagy helyette balzsamecet
2 tk. szezámolaj
1 tk. cukor
¼ tk. chiliolaj
2 ek. víz

1 ek. olaj
8 szárított chili kimagozva, félbe vágva
1 tk. friss gyömbér vékony csíkokban
1 gerezd fokhagyma felaprítva
¼ tk. őrölt szecsuáni bors
1 újhagyma karikákra vágva

Egy kisebb tálban kikeverünk 1 tk. rizsbort a keményítővel, ¼ tk. sóval és a fehér borssal. Belekeverjük a csirkekockákat.
Egy kicsi tálkában elkeverjük a sötét szójaszószt, az ecetet, a szezámolajat, a cukrot, a chiliszószt, a vizet és a maradék 2 tk. rizsbort, illetve a ½ tk. sót.

Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olajat, beledobjuk a chiliket, majd hozzáadjuk a csirkedarabokat. Kb. egy percig hagyjuk őket sülni, majd kevergetni kezdjük. Fehéredésig sütjük, majd kiszedegetjük és félrerakjuk.

A gyömbért, a fokhagymát, a szecsuáni borsot és az újhagymát tesszük eztán a serpenyőbe és 15 másodpercig kevergetjük, majd hozzáadjuk a csirkehusit, majd a kikevert szószt. Addig kevergetjük, míg a husi teljesen át nem sül.

Pirított tésztával ettük, tálalás előtt a chilidarabokat kihalásztam a husik közül. Nem mertem rögtön 8 chilit bevetni, csak négyet, így kellemesen csípősre sikerült. A szószból szerintem lehetne dupla mennyiséget venni, mert lehetett volna szaftosabb.

A receptet itt találtam.

1 csirkemell csíkokra/kockára vágva
A páchoz
őrölt fehérbors (én ötfűszer-keveréket használtam helyette)
só
pici cukor
½ tk. fehérbor
½ tk. szezámolaj
A bundához
½ csésze liszt (60 g)
¼ csésze keményítő (30 g)
1 csapott tk. sütőpor
1 felvert tojás
2 ek. olaj
2/3 csésze víz (1,6 dl)
kevés só
A mézes mázhoz
1/8 csésze méz (2 ek.)
1/4 csésze cukor (55 g)
1/8 csésze ketchup (1 ek.)
1 ek. fehérborecet
A tetejére
1 marék szezámmag a tetejére

A csirkecsíkokat bepácoljuk, minimum néhány órára hűtőbe tesszük. Ha összeértek az ízek, a bundába mártott csirkedarabokat wokban bő, forró olajban kisütjük. Utána a mézes mázhoz összemelegítjük a hozzávalókat és beleforgatjuk a kész húst. Megszórjuk szezámmaggal.

A recept innen származik.

Pirított tészta

A kifőtt spagettit vagy kínai tojásos tésztát az alábbi összetevőkkel nyakon öntöm és wokban kevés olajon megpirítom.

1-2 ek. sötét szójaszósz
1 kk. chiliszósz
1 kk. kristálycukor
1 kk. fehérborecet
½ kk. só
½ kk. kukoricakeményítő
6-7 ek. langyos víz

A tésztarecept forrása pedig ez az oldal.