Hetek óta készülök, hogy végre eljussak a kedvenc indiai üzletembe - jócskán leapadtak a készleteim, ideje volt hát feltankolni egy nagyobb adagot. Két hatalmas szatyorral tértem haza, frissiben főztem is, a többi pedig vonult a kamrába.
Jó pár recept is árválkodott a piszkozatokban illetve a fotótárban, lassan ők is felkerülnek. Még ha az utóbbi hetekben esetleg azt a látszatot kelthettük, hogy parkolópályán landolnánk - akarom mondani vakvágányra futott volna az Orient Express, nem, erről szó sincs! Robog tovább, szép lassan, pöfékelve, így mindenki kedve szerint fel is szállhat.

Adós vagyok még a zöldséges pulaohoz készült ananászos raitával is. Akkor nem írtam föl pontosan az arányokat, de most újra elkészült.
Nem egy szokványos raita, hanem a chat masala fűszerkeverék teszi igazán különlegessé! Ezt a keveréket bármelyik indiai üzletben megkapjuk, de ha hozzájutunk az alapanyagokhoz, akkor érdemes magunknak is nekiállni. Négy alapvető hozzávalóból áll, ez a megszokott római köményen és a feketeborson kívül a kissé savanykás ízű mangópor és a fekete kősó, a kala namak. Ezt ne tévesszük össze a szokványos sóval, sem a himalayai sóval sem. Indiában több sófajtát bányásznak és használnak is, ezt a feketesót például telt füstös íze miatt fűszerezésre is használják. 

Ne is próbálkozzunk, egyedülálló íze miatt a chat masalát semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, de sokáig eláll, ezért ha hozzájutunk, legalább két-három évig fel is tudjuk használni. Indiában leggyakrabban joghurtos, édes gyümölcssalátához, illetve sós raitához is használják. Nem is kell hozzá semmi más, csak jó sűrű joghurt, felvágott gyümölcs és egy-két kanál chat masala. 

                       
Hagymás-ananászos raita

500 ml joghurt (lehetőleg sűrű, zsírdús legyen, 6-10%-os)
3 fej salotta vagy lilahagyma (édesebb, lágy hagyma)
250 g ananász, frissen felvágva (kb. harmad ananász)
1 ½ tk chat masala fűszerkeverék
2-3 ek zöldcitromlé
só szükség szerint
koriander a tetejére (esetleg petrezselyem)

A hagymát félbe, majd hajszálvékony karikákra vágom és félórára egy tálkában besózva állni hagyom. (Ne használjunk erre a célra hagyományos vöröshagymát, mert túl markáns, csípős az íze, mindenképp édesebb, lágy hagymát válasszunk. Salotta hiányában jó lehet a sonkahagyma vagy a lilahagyma, akár keverve is, viszont ha nincs megfelelő, akkor hagyjuk ki!) Néhányszor villával átkeverem, hogy mindenhol érje a só. Ezután egy szűrőben átmosom és lecsöpögtetem. Az ananászt felvágom, a szeletek kisebb kockákra, majd azokat kisebb falatnyi pálcikákra vágom.
Egy tálba teszem a joghurtot (ha túl híg, akkor érdemes lecsöpögtetni, de akkor több jorghurttal indítsunk, hogy a fenti mennyiségünk meglegyen), belekeverem a hagymát és az ananászt is. Chat masalával és a zöldcitrom levével ízesítem és sózom, amennyire még szükséges. Ha csak citromunk van, abból jóval kevesebb szükséges, mert savanyúbb. Érdemes egy félórára állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
4 személyre raitának /

Chat masala fűszerkeverék, házilag

2 ek római kömény *
1,5 ek mangópor *
1 ek fekebebors *
1 ek fekete kősó (kala namak) *
1 ek koriander
1 ek szegfűszeg
1 ek gyömbér, őrölve
1 tk chilipehely (vagy friss)
1 mk ördöggyökérpor (hing)

Az egész fűszereket egy kis serpenyőben szárazon megpirítom és hagyom, hogy kihűljön. Mozsárban megtöröm vagy darálóban megőrlöm és hozzákeverem az őrölt fűszereket is. Jól lezárt üvegben, sötét helyen tárolva néhány hétig jól megtartja az aromáját, ezért mindig csak kisebb mennyiséget érdemes készíteni.
A chat masalához az első négy (*-gal jelölt) fűszer mindenképpen szükséges, hisz ez képezi a keverék alapját - ettől savanykás és sós is egyben, egyszóval megadja az alapot. Több, meleg, lágy fűszert is adhatunk még hozzá, mint a koriander, a szegfűszeg vagy a szerecsendió.

A népszerű MDH Chunky Chat Masala keveréke a (csillaggal jelölt) négy fő hozzávalón kívül tartalmaz még: hagyományos sót, chilit, koriandert, gyömbért, szegfűszeget, köményt, gránátalmamagot, mentát és ördöggyökeret.

Hozzávalók:

1 doboz konzerv ananász
1 nagyobb alma
1 banán
1 vöröshagyma
1-2 ek. vaj
1 ek. currypor
1 ek. őrölt kurkuma
½ l víz
¼ l tej
1-2 dl tejszín
só
néhány ek. natúr földimogyoró

Az ananászt leszűrjük, lecsöpögtetjük, a negyedét félretesszük levesbetétnek. Az almát és a banánt meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és felaprítjuk.

A vajat felhevítjük egy fazékban, és a hagymát aranybarnára pirítjuk benne. Utána megszórjuk curryvel és kurkumával, elkeverjük és mehet bele a sok gyümölcs is. Kevergetjük, kicsit pirítjuk, utána felöntjük a vízzel és a tejjel és felfőzzük. Ha felforrt, levesszük a tűzről és egy botmixerrel pürésítjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt ízlés szerinti mennyiségben és a félretett ananászdarabokat és összerottyantjuk. Végül egy serpenyőben megpirítjuk a mogyorót és tálaláskor a leves tetejére szórjuk, minden tányérba egy jó nagy marékkal, mert nagyon finom benne.

A húsos curryk mellé nemcsak rövidre párolt, fűszeres zöldséget, subjit adnak Indiában. Sőt, azok a hinduk, akik saját elhatározásukból vegetáriánus módon táplálkoznak, és minden állati eredetű élelmiszertől távol tartják magukat, azok elsősorban különböző, nem húsos curryket is fogyasztanak a lepénykenyér, a joghurtos raiták és a chutney-k mellett. A gyümölcsös curryk ezt az étlapot még jobban kiszélesítik, de nem is kell ahhoz húsmentesen étkezni: amióta először kóstoltam, az ananászcurry levett a lábamról és teljesen belopta magát a - kulináris szívembe! Főztem már almás édesköménycurryt, és banáncurryt is, de az ananászt szeretem a legjobban, talán az édes, az enyhén savas, a fűszeres és pikáns összjátéka miatt. Verhetetlen a gyümölcsös curryk terén, nálam legalábbis első helyen áll a hústalan curryk képzeletbeli dobogóján!

A legjobb és legfinomabb friss ananászból készíteni, ahogy azt természetesen Indiában és Sri Lankán teszik. Ha csak dobozosunk van, messze nem kapjuk meg azt az ízélményt, amit szeretnénk... A friss ananász felvágására a recept alatt írtam is egy kis útmutatót.
A fűszerekben legyünk bátrak, nem kell hűen a receptet követni, hisz ezt is mindenki másképp csinálja. Azt tapasztaltam, hogy Indiában több római köményt használnak, az íze földesebb, talán kicsit férfiasabb, de amúgy is kevesebb a gyümölcsös curry, a sri lankai ananászcurry viszont édesebb, nőiesebb (talán ezért kedvelik a nők?), több simogató fűszert tesznek bele, mint például a fahéj, szegfűszeg, vagy a gyömbér, és édesebb is. (A sri lankai változatot is elkészítem valamikor.)

Ezt az ananászcurryt önállóan is fogyaszthatjuk rizzsel, kevés joghurt társaságában, ahogy én is tettem.  
Gourmandula keralai ananász curryje tofuval, amit ő mazsolás rizzsel tálalt.



Ananászcurry

½ db friss ananász (esetleg 1 nagy doboz körszeletes)
1 ek szezámolaj (vagy egyéb növényi olaj)
1 mk mustármag (barna)
1 mk kardamommag (a hüvelyéből kibontva)
1 mk koriander, egészben 
5 cm fahéj
2 cm gyömbér, felvágva
1 tk currypor 
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db chilipaprika
100 ml kókusztej
2-4 ek alaplé, ha szükséges
½ korong pálmacukor (vagy 1 mk barnacukor)
1 mk só
fekete bors, frissen őrölve

Friss ananász esetén a gyümölcsöt kockákra vágom* (lásd lentebb), konzerv esetén a levet leöntöm és a körszeleteket felvágom. A levére nem lesz szükség.
Egy serpenyőben vagy lábasban az olajban kipattogtatom a mustármagot és hozzáadom az egész fűszereket. Fél perc alatt erős hőmérsékleten átpirítom, hogy a fűszerek illata ki tudjon özönleni és ellepje a konyhát. (Őrölt fűszer esetén ugyanez az eljárás, attól csak a mártás lesz egy kicsit sötétebb és az illat gyengébb.) Currypor helyett beletehetünk egy kevés római köményt és kurkumát is, de a kész curryporban több olyan íz is van, ami jót tesz neki. Ekkor beleteszem a felvágott hagymát, fokhagymát, chilipaprikát és a currylevelet (ha van). Addig pirítom, amíg a hagyma kissé megpuhul, akkor hozzáöntöm a kókusztejet, és ha később higítani kell, akkor alaplével folytatom. Az utolsó részben hozzáteszem az ananászt, de ezzel csak át kell forralni, bár ha még egy ideig együtt főzzük, nem esik szét. Összesen 20-30 percig kell forralgatni, hogy az ízek kellően érvényesüljenek.
Az egész fűszereket a végén ki is vehetjük a curryből.
2 személyre

Hogyan vágjuk fel a friss ananászt:
Az ananász két végét merőlegesen levágom. Egy éles késsel 8mm - 1cm-es karikákra vágom, majd a karikákat a vágódeszkára fektetem és körben levágom a héját. Vágjunk igen nagyvonalúan, mert a héj közeli része nagyon fás! Csak a friss, sárga gyümölcshúst hagyjuk meg! Úgy 8-10 vágással megvagyunk, mintha egy nyolcszöget vágnánk.
Nem nehéz felvágni, kevésbé edzett nők is nyugodtan nekiállhatnak:-)
Aki vizuális segítségre vágyik, annak ITT egy video az Epicurious jóvoltából. Érdemes megnézni, a technikája más. ITT pedig azt látjuk, hogyan vágják fel autentikusan Bangkok utcáin. 
 
                                        

Curry-ebéd 22 fajta curryvel. Egy halból, egy-egy bárányból, csirkéből és marhából, valamint 14 zöldséges és négy gyümölcsös curry, kétfajta rizs.

Egy recept Lajos Mari nyomán, amit sok éve főzök nagy sikerrel. Aki nem idegenkedik a gyümölcs-hús párosítástól, az garantáltan rá fog kattani. Nagy előnye, hogy hamar kész van és nem igényel különleges hozzávalókat. Jó kezdés az exotikus ízek felfedezéséhez.

Hozzávalók 4 személyre:

2 csirkemellfilé
4-5 ek. kukoricaliszt
kevés olaj
só
őrölt fehérbors
1 konzerv ananász lecsepegtetve 
1 dl ananászlé
3 ek. citromlé
2 dl száraz fehérbor
1 kk. szójaszósz (elhagyható)
1 kk. kristálycukor (elhagyható)
1 ek. kukoricaliszt

A lebőrözött melleket szárazra törölgetjük és egyenlő nagyságú, kisebb kockákra vagy csíkokra vágjuk. Meghempergetjük a husikat a lisztben, és kevés olajon egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk őket, közben sózzuk, borsozzuk. Ha kész (nem kell teljesen készre sütni, csak legyen már színe), hozzáöntjük az ananászlevet, a lecsepegtetett ananászkockákat, a citromlevet, a bort, a cukrot és a szójaszószt. Jól elkeverjük, sózzuk, majd fedő alatt puhára főzzük.

Túl hígnak találtam, ezért a végén egy kis maradék ananászlével kikevertem egy ek. kukoricalisztet és besűrítettem vele kicsit a mártást. Párolt rizzsel tálaltam.

Hozzávalók 4 személyre:

A csirkecurryhez:
1 csirkemellfilé
1,5 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 alma
1 doboz darabolt konzerv ananász
1 marék mazsola
1 pohár tejföl
1 kk. étkezési keményítő
2-3 kk. curry
10 szem koriander
só
őrölt bors

A tortillához:
15 dkg kukoricaliszt
10 dkg finom liszt
fél tk. sütőpor
fél tk. só
30 ml olaj
kb. 1,5 dl langyos víz

Az almát meghámoztam, nagyobb kockákra vágtam. A mazsolát beáztattam az ananász levébe. A vöröshagymát megpucoltam, nagyobb darabokra vágtam, a fokhagymát felaprítottam. A csirkemellet kis kockákra vágtam, sóztam, borsoztam, kevés olajon aranybarnára pirítottam.
Miután kiszedtem a husit a serpenyőből, a visszamaradt olajra dobtam a vöröshagymát és az apróra vágott fokhagymát és lassan megpároltam őket. Utána hozzáadtam az alma- és ananászdarabokat, valamint a mazsolát (a leve nélkül). Fedő alatt megpároltam őket. Mikor már az alma is megpuhult, a husikat is visszapakoltam a serpenyőbe, majd 1 dl ananászlevet elkevertem a keményítővel és azt is hozzákevertem. Fél pohár tejfölt kikevertem a curryvel és a kőmozsárban porrá zúzott korianderrel és azt is hozzáadtam az egyveleghez. Megsóztam, kicsit rotyogtattam együtt az egészet, majd elzártam a lángot.

A tortillához egy keverőtálba szitáltam a kétféle lisztet, hozzáadtam a sót és a sütőport, és az olajjal meg a víz felével a robotgép dagasztófejével kis labdává dolgoztam. Közben folyamatosan adagoltam a vizet. Miután összeállt, még 5 percig tovább kevertem (illetve én kézzel dagasztottam tovább). A tésztát 4 egyenlő részre osztottam, kis korongokat formáltam belőlük és nedves konyharuha alatt 30 percet pihentettem őket. Utána mindegyiket 2-3 mm vastagra nyújtottam és teflon serpenyőben mindkét oldalát megsütöttem.

A tortillákba 1-1 adag csirkecurryt kanalaztam, tölcsért formáltam belőlük és a tetejükre csepegtettem a maradék tejfölből, melyet előzőleg egy kis curryvel és ananászlével ízesítettem.

Inspiráció: Tom Bridge: A legjobb receptek Csirke c. kötete